Говядина (утолщенная часть вырезки), порезанная под прямым углом на порционные куски толщиной 20-30 мм и посыпанная солью, перцем, жарится с добавлением жира на сковородке, разогретой до температуры 160—180“С, сна­чала с одной, затем с другой стороны, до образования под­жаренной корочки. Готовые бифштексы снимаются со ско­вороды, а на сковороду подливается вода, которая дово­дится до кипения, и в нее добавляются соль, перец, после чего она процеживается и используется для приготовле­ния гарнира (крокет). Для этого следует картофель отва­ривать в подсоленной воде и обсушить. Затем горячим протереть, охладить до температуры 60°С, добавить яйца, l/З часть муки, хорошо вымешать и сформировать шари­ки, запанировать их в муке, в белке яйца и сухарях, жа­рить во фритюре.

Для приготовления одной порции бифштекса требуется: говядины - 125 г, жира животного топленого пищевого - 7 г, выход составит - 79 г; гарнира: картофеля - 150 г, яйца -17г, муки пшеничной - 8 г, сухарей - 8 г, масла расти­тельного или кулинарного жира - 17 г, выход - 150 г.

Выход готового блюда составит 229 г.