Отличительная особенность этих колбас то, что их не варят и не коптят. В связи с этим приготовление сыровя­леных колбас требует строгого соблюдения санитарных пра­вил производства, так как отсутствие термической обра­ботки не исключает содержания патогенной микрофлоры. Для изготовления колбас используют предварительно ох­лажденное мясо.

Суджук. Это особый вид пикантной (острой, пряной), слегка приплюснутой на вид колбасы. Для ее изготовле­ния нужны следующие компоненты; говядина 9 кг, сало говяжье 1 кг, соль 0,25 кг, сахар 10 г, перец молотый черный 60 г, душистый 5 г, чеснок 50 г, тмин 5 г.

Куски говядины по 100-150 г обрабатывают посолоч­ной смесью (на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г сахара). Кладут в корзину и выдерживают в течение 4—6 суток, чтобы от­цедить кровяные остатки. Таким же образом солят сало. После этого мясо пропускают через мясорубку с диамет­ром отверстий решетки 2-4 мм, сало нарезают вручную или на шпикорезке на кусочки размером 2-4 мм. Добав­ляют молотые специи, фарш перемешивают и оставляют в прохладном месте на 12-18 часов.

После этого фаршем плотно набивают самые говяжьи черевы, перекручивая их через каждые 15—20 см. При набивке с обеих сторон оставляют по 1,5 см пустой обо­лочки, которые выдавливают немного фарша. Оболочку загибают и прикрепляют к наполненной части кишки, когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень проч­но. Суджуки прокалывают иглой в двух-трех местах, что­бы вышел воздух, потом кладут на 2-3 суток под пресс при температуре 0—4°С. Сушат суджуки под навесом, на сквозняке при температуре около 10-12°С в течение 30- 40 дней. Хранятся суджуки в сухом прохладном месте около полугода.

Бастурма; говядина 4 кг, соль 150 г, пряности: семена кинзы, красный перец, хмели-сунели, тмин. Для приго­товления используется, в основном, большая поясничная мышца с подкожным салом из филейной части туши. Го­вядину освобождают от пленок, сосудов, разрезают на про­долговатые брусочки не толще 3 см. Натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в деревянную бочку, если делается в больших количествах, или в каст­рюлю под сильный гнет. Влажное мясо выделит сок уже через неделю. Но его следует выдержать 21 день, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью и его уровень был бы выше деревянной крышки-кружка.

После этого мясо замачивают в проточной воде 2-3 су­ток для размягчения. Потом куски бастурмы последова­тельно натирают пряностями: молотыми семенами кинзы, красным перцем, тмином, хмели-сунели и обваливают в них мясо, как в муке. Подготовленную бастурму перевя­зывают шпагатом, подвешивают под навесом на сквозня­ке и сушат 15-20 дней. Периодически ее снимают и валь­цуют доской, прикатывают. Хранится бастурма в прохлад­ном месте в течение 6-7 месяцев.

Воздушная салями: фарш говядины и свинины 10 кг (по 50%), соль 0,25 кг, нитрит натрия 0,7 г, глюкоза 100 г, перец белый молотый 70 г, тертый чеснок 20 г, тмин 15 г, майоран 20 г.

В фарш добавляют посолочную смесь, пряности и тща­тельно перемешивают в течение 5-8 мин. Фаршем напол­няют кишечные оболочки черевы. Формируют колбаски длиной до 20 см и вывешивают в прохладном месте, в хо­рошо проветриваемом помещении на 14—20 дней до появ­ления красноватого оттенка. Затем на протяжении одной недели коптят холодным способом (1-2 часа каждый день) до преобретения коричневого цвета, а после опять выве­шивают для просушки и, наконец, колбаса готова к упот­реблению. Салями можно готовить постоянно, по мере надобности, при условии, что в сушильном помещении температура должна быть не более 15-18°С. При этом кол­баса тем лучше, чем больше висит.

Мясо вяленое. Свежая говядина обваливается, разре­зается на куски массой по 1-1,5 кг и развешивается в сушильне в течение трех дней при температуре 55°С. Вы­сушенное мясо цветом походит на вареное. Для лучшего сохранения говядины необходимо после просушки обмак­нуть каждый кусок в крепкий бульон и затем опять поме­стить в сушильню, где влага испаряется, а на поверхности остается гладкий и блестящий слой высохшего бульона.

Перед употреблением куски вяленого мяса следует про­мыть холодной водой и положить в свежую воду на два часа. Варить в ней же. Вымоченное, вяленое мясо быстро разваривается (в течение 5—7 минут).