Копчением обычно считают обработку изделий коптиль­ным дымом, который получают в результате неполного сгорания (тления) опилок, стружек и дров из деревьев твер­дых лиственных пород — дуба, бука, клена, ясеня и бере­зы без коры. Нельзя использовать для получения коптиль­ного дыма опилки, стружки хвойных пород деревьев. Они содержат большое количество смолистых веществ, прида­ющих копченым мясопродуктам неприятный вкус и за­пах. Очень хорошим источником дыма принято называть можжевельник. Дым можжевельника копченным мясопро­дуктам придает специфический приятный аромат.

В состав коптильного дыма входят: смесь твердых час­тиц золы, воздуха, газообразных продуктов горения, па­ров коптильных веществ и паров воды. Более тонкими фракциями дыма являются фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества.

Коптильным веществам свойственны бактерицидное (убивающие микроорганизмы, останавливающие их раз­витие) и антиокислительное действия. Они придают спе­цифический вкус, аромат и способны изменять внешний вид и окраску мясопродуктов, а также повышают их стой­кость к воздействию гнилостной микрофлоры и окисляю­щему действию кислорода воздуха на сало и жир при дли­тельном хранении.

В процессе обработки коптильные вещества сначала ад­сорбируются (поверхностное поглощение) на поверхности мяса и затем абсорбируются (поглощение всем объемом вещества) в более глубокие слои. При этом дым не должен содержать твердые частицы — серу, золу, ибо они загряз­няют продукт копчения. Для их отделения дым следует пропускать через мокрый фильтр. Вместе с этим состав, количество и густоту дыма можно регулировать путем под­бора вида деревьев.

Коптильные вещества лучше проникают в толщину пред­варительно посоленных мясопродуктов, так как при посо­ле изменяется структура мышечной ткани. В процессе коп­чения продукты подсушиваются.

Существует два способа копчения — горячий и холод­ный.

Горячим копчением называют обработку соленых мя­сопродуктов горячим дымом при температуре 40—60°С про­должительностью от 6—12 часов до 2—3 суток. Его преиму­щество заключается в быстроте выполнения.

Холодное копчение производят при температуре 12- 22°С. При этом мясопродукты подвергаются действию не­густого дыма, влага из них удаляется равномерно, копче­ности хорошо подсыхают и сохраняются более длительное время. Время копчения 1-7 суток.

При горячем копчении на поверхности мясопродуктов может образоваться корочка денатурированного белка, ко­торая препятствует проникновению коптильных газов в толщину продукта. При холодном копчении продукты не­полного сгорания дерева проникают вглубь мяса свобод­нее и глубже, чем при горячем копчении.

Коптят мясопродукты в стационарных коптильных ка­мерах или автокоптилках, имеющих централизованное дымоснабжение от дымогенераторов или без них. Механизи­рованные коптильные камеры представляют собой шах­ты, равные по высоте пяти-шестиэтажным зданиям. Они оборудованы двумя параллельными бесконечными (замк­нутыми) цепями, на которые крепятся гребенки для наве­шивания мясопродуктов. Цепи перемещаются, а с ними перемещаются навешанные на гребенки продукты. Дым в коптилку может подаваться как из дымогенератора, так и из дымовой камеры, расположенных под коптильней. В дымовой камере опилки для стружки тлеют на металли­ческой плите, нагреваемой газовыми горелками.

В настоящее время для домашнего копчения Грязинским заводом гидрооборудования (Липецкая область) вы­пускаются малогабаритные электрокоптильни для полу- мясных и рыбных продуктов горячего и холодного копче­ния. Загрузка продуктов не более 20 кг, время копчения: полу горячее — 18-32 часа, холодное - 36—72 часа.

Коптят мясные продукты в коптильнях различных кон­струкций: в печах, бочках и даже банях, каминах. Напри­мер, в банях без дымоходов развешивают под потолком мясопродукты и топят банную печь в течение двух-трех дней. В топке печи сжигают медленно горящие дрова, куда добавляют вереск, можжевельник, пряные травы. Копче­ности получаются самого высокого качества с отличным вкусом и запахом.

Более совершенная коптильня, имеет следующее устройство. Размеры (ширина, дли­на) ее произвольные и выбираются с учетом наличия ма­териала для ее постройки и объема выпускаемой мясопро­дукции.

Высота коптильни выбирается с учетом расстояния от очага до продуктов (не менее 1,25 м) и расстояния между ярусами 0,5—0,6 м. В нижней части камеры в непосред­ственной близости от жаровни закрепляют лист железа с большим количеством отверстий диаметром 0,5— 1 см для равномерного распределения .дыма по коптильне. Для это­го же предназначен ложный потолок в верхней части коп­тильни.

В хорошо оборудованной коптильне по краям ложного потолка устраивают желобки с выходом наружу для стока влаги-конденсата, которая может стекать из дымоходной трубы при резком перепаде температуры внутри коптиль­ни и наружным воздухом. Следует предусмотреть отвер­стие для термометра в стенке коптильни, по нему контро­лируют температуру дыма, что очень важно при горячем копчении. Количество дыма и степень горения дров регу­лируют большим или меньшим доступом воздуха с помо­щью нижней и верхней задвижек.

После копчения мясопродукты охлаждают и подсуши­вают в сушильных камерах при температуре 10—12°С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 5-15 суток в зависимости от вида копченостей и их использова­ния. В охлажденных камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изделия хранят до 30 суток. Сырокопченые из­делия можно хранить при температуре от 7 до 9°С в ох­лаждаемых камерах до четырех месяцев, а горячего коп­чения - до шести суток при температуре 10-12°С.

Мясные продукты из копченой говядины выпускают в следующем ассортименте:

• для рулетов вареных, копченых и копчено-вареных используют мякоть грудореберной и бедренной частей;
• говядину в форме вареную готовят из мякоти задней части говяжьих туш;
• говядину прессованную вареную готовят из мякоти лопаточной и грудореберной частей;
• филей запеченный приготовляют из поясничной мыш­цы.

Изготовляют также мясные продукты из говяжьих суб­продуктов — языки сырокопченые и копчено-вареные в шпи­ке.

Среди населения распространено мнение, что от потреб­ления копченых мясопродуктов вполне возможны рако­вые заболевания. Однако исследования последних лет ука­зывают, что опасность канцерогенеза в этом случае очень незначительна. Тем не менее, в настоящее время предпри­нимаются попытки получить дым, свободный от канцеро­генных веществ. Для этого дым очищают путем конденса­ции с последующей фракционированной дистилляцией. Таким образом получают коптильные жидкости, которые начинают широко использоваться в странах Европы. Вме­сте с этим, в коптильные жидкости добавляют специфи­ческие фенольные вещества, обладающие «фруктовым» вкусом, ароматом и запахом.

Вкус и аромат, придаваемые копчением, изменяются в зависимости от условий производства дыма. Более того, один и тот же дым придает различный аромат разным мя­сопродуктам. Поэтому установлено, что в какой-то степе­ни вкус и аромат копченого продукта зависят от реакции между компонентами дыма и функциональными группа­ми белков. Исходя из этого, ведутся поиски получения безвредных коптильных жидкостей на основании реакций канцерогенных веществ дыма с компонентами мясопро­дуктов.

В последние годы ведутся работы по копчению в элект­рическом поле высокого напряжения и обработке коптиль­ными препаратами (бездымное или жидкостное копчение).

Это направление считается наиболее перспективным.