Посол мяса — основная операция технологического процесса выработки колбасных изделий, определяющая вкус продукта и некоторые свойства, необходимые для получения доброкачественной продукции.
Ингредиентами посолочной смеси являются:
- поваренная соль — подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу мяса, и создает большую стойкость колбас при хранении; повышает клейкость мяса; увеличивает способность поглощать воду; создает более плотную консистенцию, приятный запах и вкус;
- нитрит натрия - (превращающийся в нитрат при посоле), взаимодействует с красящим белком мяса (могло- бином), придает розовую окраску колбасе, сохраняющуюся при варке;
- сахар - способствует улучшению вкуса мяса.
Для посола на каждые 100 кг жилованного мяса берут в среднем 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. Более точные дозировки посолочной смеси указаны в рецептуре по выработке отдельных видов колбасных изделий. При производстве колбас посол складывается из трех операций:
- измельчение мяса величиной кусочков не более 25 мм проводят на волчке (измельченное мясо лучше просаливается);
- смешивание - перемешивают в мешалке, при ее отсутствии перемешивают вручную;
- выдержка мяса — посоленное, перемешанное мясо в тазиках из алюминия или полимерных материалов помещают в камеру, где поддерживают температуру 2—4“С, срок посола составляет 24—48 часов.
Мясо для производства сырокопченых колбас солят в кусках по 300—400 г и выдерживают в посылочной камере при температуре 3-4°С в течение пяти-семи суток.
Шпик солят сухим посолом. Перед посолом шпик охлаждают до 0°С, а затем каждый кусок после погружения в концентрированный рассол натирают солью и укладывают в штабель высотой до 1,5 м. Каждый ряд пересыпают солью. После окончания укладки штабеля сверху засыпают слоем соли. Продолжительность посола 14—15 суток при температуре посолочного помещения - 4-5°С.
