No module Published on Offcanvas position

17.3.3. Посол мяса

Посол мяса — основная операция технологического про­цесса выработки колбасных изделий, определяющая вкус продукта и некоторые свойства, необходимые для получе­ния доброкачественной продукции.

Ингредиентами посолочной смеси являются:

  • поваренная соль — подавляет жизнедеятельность мик­роорганизмов, вызывающих порчу мяса, и создает боль­шую стойкость колбас при хранении; повышает клейкость мяса; увеличивает способность поглощать воду; создает более плотную консистенцию, приятный запах и вкус;
  • нитрит натрия - (превращающийся в нитрат при посоле), взаимодействует с красящим белком мяса (могло- бином), придает розовую окраску колбасе, сохраняющую­ся при варке;
  • сахар - способствует улучшению вкуса мяса.

Для посола на каждые 100 кг жилованного мяса берут в среднем 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. Более точные дозировки посолочной смеси указаны в рецептуре по выработке отдельных видов кол­басных изделий. При производстве колбас посол склады­вается из трех операций:

  • измельчение мяса величиной кусочков не более 25 мм проводят на волчке (измельченное мясо лучше про­саливается);
  • смешивание - перемешивают в мешалке, при ее от­сутствии перемешивают вручную;
  • выдержка мяса — посоленное, перемешанное мясо в тазиках из алюминия или полимерных материалов поме­щают в камеру, где поддерживают температуру 2—4“С, срок посола составляет 24—48 часов.

Мясо для производства сырокопченых колбас солят в кусках по 300—400 г и выдерживают в посылочной камере при температуре 3-4°С в течение пяти-семи суток.

Шпик солят сухим посолом. Перед посолом шпик ох­лаждают до 0°С, а затем каждый кусок после погружения в концентрированный рассол натирают солью и укладыва­ют в штабель высотой до 1,5 м. Каждый ряд пересыпают солью. После окончания укладки штабеля сверху засыпа­ют слоем соли. Продолжительность посола 14—15 суток при температуре посолочного помещения - 4-5°С.