После шприцевания колбасные изделия помещают в ка­меры с температурой О— 2“С и относительной влажностью воздуха 80—85 % для осадки. Осадка сырых колбас пре­следует цель уплотнить фарш и подсушить оболочку. В процессе осадки, особенно длительной, происходит фер­ментация сырья. К концу осадки фарш становится более плотным и монолитным.

Осадку производят в охлаждаемых помещениях. Про­должительность процесса зависит от вида колбасы: для варенных колбас сарделек и сосисок достаточно осадка в течение 2 часов, полукопченых - от 4 до 6, варено-копче­ных — 24—48 часов и сырокопченых - 5—10 суток. Излиш­нее высыхание поверхностного слоя колбасного батона отрицательно отражается на последующем копчении и суш­ке: проявляется неравномерность сушки и копчения.

Сосиски и сардельки, вареные, полукопченые колбасы после осадки подвергаются обжарке, которую проводят ды­мовыми газами (продукты неполного сгорания дерева) при высоких температурах с целью обработки поверхностного слоя батона. Оболочка при этом подсушивается, становит­ся прозрачной и более устойчивой к действию микроорга­низмов, а также более прочной. Во время обжарки закреп­ляется окраска фарша под действием нитрита натрия. Об­жарку проводят в кирпичных камерах при температуре 60-110°С в зависимости от диаметра батона и конструк­ции камеры. Продолжительность обжарки сосисок состав­ляет 15 минут, а колбас в широкой оболочке — 2,5 часа. Обжарка считается законченной, когда поверхность бато­на становится красновато-бурого цвета; температура в тол­ще изделий к концу обжарки достигает 40-50°С для бато­нов с небольшим диаметром и 35—454) для изделий с боль­шим диаметром. На 1 тонну колбасы в среднем расходуют 0,2 м³ сухих дров. Топливо сжигают в топке, расположен­ной в нижней части камеры. Об жарочные камеры могут быть с огневым, паровым и газовым обогревом.

Варке подвергают все колбасные изделия за исключе­нием сырокопченых колбас. При варке белки денатуриру­ются (белки теряют биологические свойства), коллаген пе­реходит в усвояемую форму — глютин, колбаса приобрета­ет специфический вкус и аромат.

Варку проводят в варочных камерах паром или в кот­лах в воде. В камерах колбасу варят подвешенной па ра­мах или тележках, при варке в воде концы палок с подве­шенными на них батонами кладут на края котла. Продол­жительность варки зависит от диаметра батона и колеб­лется от 10 минут (сосиски) до 2 часов и выше (колбасы в батонах большого Диаметра). Варку проводят при темпе­ратуре 75-90°С с достижением 68-72°С внутри батона сва­ренной колбасы.

Варка в паровых камерах менее трудоемка, но при вар­ке водой колбаса получается лучшего качества — более сочна и с лучшей окраской фарша. При варке в воде умень­шаются потери массы.

Для соблюдения правильного режима термической об­работки колбасных изделий необходимо контролировать температуру в варочной камере (в воде), а также внутри батона с помощью термометра или других термоизмери­тельных приборов.