Разновидностью вареных колбас являются сардельки и сосиски, которые отличаются небольшими размерами: со­сиски - длина 12-13 см, толщина 14—32 мм; сардельки соответственно 7-9 см и 32—44 мм. Особенностью произ­водства является то, что для их изготовления используют говядину и свинину, полученные от молодых животных.

Для получения продукции высоких вкусовых качеств и пищевой ценности оптимальные результаты получаются при использовании горячепарного мяса. Вместе с этим, в состав сарделек и сосисок вводятся такие компоненты, как молоко, сливки, яйца. Делается это в основном для улуч­шения вкуса. Технология изготовления сосисок и сарде­лек сходна с технологией вареных колбас.

Московские сосиски: говядина I сорта 3 кг, свинина жирная 6 кг, крахмал 1 кг, соль 150 г, чеснок 10 г, перец черный молотый 10 г, нитрит натрия 0,5 г.

Немецкие сосиски: телятина 7,5 кг, свинина жирная, но молодая 2,5 кг, молоко 50 мл, соль 100 г, нитрит на­трия 0,5 г, перец черный и белый молотый 20 г, мускат­ный орех молотый 10 г.

Венские сосиски: говядина или телятина I сорта 3 кг, свинина жирная молодая 6 кг, яйца 5-6 штук, вода 40— 50 г, соль 100 г, чеснок 5 г, перец белый молотый 20 г, нитрит натрия 0,5 г.

Шпикачки: говядина высшего сорта 2 кг, свинина жир­ная 2 кг, нежирная 1 кг, шпик хребтовый 3 кг, соль 0,25 кг, сахар 10 г, чеснок 15 г, перец черный молотый 15 г, нитрит натрия 0,5 г, орех мускатный молотый 3 г.

Сардельки: говядина 1 кг, свинина жирная 1 кг, соль 6 г, селитра 6 г, перца красного 6 г, орех мускатный моло­тый 5 г, щепотка гвоздики, 2 яйца.

Для производства сосисок используется свиная или ба­ранья черева, а для сарделек и шпикачек — говяжья чере­ва диаметром 35-45 мм.

Перед употреблением сосиски, сардельки, шпикачки (со­держат в своем составе кусочки шпика), если они сырые, отваривают в кипящей воде в течение 15—20 минут, а если вареные - отваривают в горячей воде в течение 5-7 ми­нут.