Основной целью органолептической оценки является определение с помощью органов чувств на основе дегуста­ции (от латинского degusto - пробую на вкус) качества мяса и их производных продуктов путем зрительных, обо­нятельных и вкусовых рецепторов, производимое экспертами-дегустаторами (специалистами пищевого производ­ства, определяющими на вкус качество продукта).

Физико-химические, микробиологические методы оцен­ки позволяют выявить химический состав мяса, некото­рые технологические свойства, но их вкусовые достоин­ства, наиболее ценимые потребителями, можно выявить только методом дегустации. Задача органолептической оценки может быть одна (или несколько):

• выявление типичных желательных свойств;
• выявление и степень развития нежелательных свойств и признаков;
• описание профиля запаха, вкуса и аромата;
• установление идентичности анализируемых проб или образцов;
• определение различия проб или образцов.

Опытные эксперты-дегустаторы способны распознавать как желательные, так и нежелательные свойства продук­тов и могут указать даже на причины, породившие их. Например, эксперт, установивший прогорклый привкус в сыром мясе, должен уметь объяснить причины, способ­ствующие развитию активности липазы. Более того, он должен указать пути преодоления этого порока. Эксперт мясоперерабатывающего завода или мясокомбината дол­жен знать и уметь оценивать изменения, которые проис­ходят в продукте в результате применения того или иного метода переработки. Для этого он должен овладеть мето­дами органолептического анализа.