При определении показателей качества мяса и бульо­на применяются физические, химические, биохимиче­ские, микробиологические, гистологические, гистохими­ческие, электронно-микроскопические и др. исследова­ния. Эти исследования трудоемкие, дорогостоящие, тре­буют специальных приборов, оборудования и реактивов. Органолептическая оценка качества мяса и мясных про­дуктов определяет их вкусовые достоинства, являющие­ся ценными показателями при выборе продукта потре­бителем, основывается на органах чувств человека (экс­перта, дегустатора) и не требует высоких материальных затрат.

При органолептической оценке вкусовых качеств мяса наиболее часто проводится дегустация бульона, вареного и жареного мяса. На результаты дегустационной оценки оказывают влияние индивидуальные привычки дегустато­ров, а также их субъективное понятие того или иного по­казателя. Поэтому большое значение имеет не только при­обретение известных навыков, но и общность понятий, определяющие тот или иной показатель.

Вкус мяса зависит от следующих органолептических показателей:

1. Нежность - свойство мяса, определяющее его выбор потребителем. Она зависит от содержания соединительной ткани {чем меньше ее, тем мясо нежнее), диаметра мы­шечных волокон (чем толще диаметр мышечных волокон, тем мясо грубее), содержания сала в мышечных пучках и между мускулами, что определяется «мраморностью» мяса (чем больше «мраморность», тем жесткость ниже). Мясо в большей степени изменяется под воздействием созревания и варки, однако нежность, главным образом, определяет­ся качеством исходного сырья.

При дегустации нежность мяса определяется трудно­стью разжевывания образца и величиной остатка после пережевывания. В понятие жесткости мяса большинство экспертов включают:

• трудность жевания;
• легкость, с которой мышечные волокна разламывают­ся на части, определяемые рассыпчатостью или рыхлостью;
• остаток мяса после пережевывания.

При этом остаток после пережевывания отражает содержание соединительной ткани, а рассыпчатость (рыхлость) сопротивление, жесткость мышечных во­локон.

2. Сочность — обусловлена, в основном, тремя фактора­ми: влагоемкостью (количество связанной воды с белком, которая даже под прессом при сильном давлении не отде­ляется), влажностью (количество общей влаги, определяе­мой так называемой "свободной водой" и содержанием в мясе внутримышечного сала).

При дегустации сочность характеризуется ощущением мясного сока при пережевывании и обильным выделени­ем слюны. Многие эксперты считают, что сочность мяса тесно связана с нежностью (чем нежнее мясо, тем быстрее выделяется мясной сок, способствующий усилению секре­ции слюнных желез при жевании) и обусловлена:

• освобождением мясного сока при жевании;
• стимулирующее действие жира и мясного сока на секрецию слюны.

3. «Мраморность» мяса и влагоемкость положительно взаимосвязаны с сочностью, а потеря мясного сока и жира при кулинарной обработке - отрицательно.

Определение вкуса, запаха и аромата, природа которых пока остается еще до конца не раскрытой, является важ­ным критерием качества мяса. Известно одно: на вкус, за­пах и аромат мяса влияют пол, возраст животных, а так­же тип кормления. Например, установлено, что говядина по вкусу и аромату гораздо острее телятины и имеет более приятный запах.

При дегустации вкус, запах и аромат мяса отражают в какой-то мере однородность оценки качества мяса. Поэто­му многие эксперты-дегустаторы при оценке качества мяса аромат, запах и вкус описывают одновременно. Мы же счи­таем, что их необходимо разъединять. Потому что вкус обусловливается, главным образом, растворяющимися в воде при варке компонентами, а при еде в слюне — азоти­стыми экстрактивными веществами, в первую очередь, глю­таминовой кислотой и гипоксантином, летучими жирны­ми кислотами, а также продуктами взаимодействия угле­водов и белков при тепловой обработке. Аромат, запах имеет совершенно другую (газовую) природу. Да и определяется он разными рецепторами: вкус — вкусовыми рецепторами языка, а аромат, запах - нюхательными рецепторами носа. В связи с этим их оценку мы рекомендуем проводить раз­дельно.

Наряду с этим следует при дегустации учитывать, что вкус, запах и аромат сильнее выражены в мясе более зре­лых и упитанных животных.

Оценка качества бульона нами рекомендуется по следу­ющим признакам:

• цвет и прозрачность;
• вкус;
• запах и аромат;
• крепость;
• наваристость.

4. Цвет бульона зависит от количества азотистых и бе- зазотистых веществ, перешедших при варке мяса. Он на­ходится в тесной связи с наваристостью, что следует учи­тывать при проведении этих показателей. Прозрачность бульона в высокой степени взаимосвязана со способнос­тью жира к эмульгированию и следовательно к гидроли­зу, а белков - к коагуляции. При оценке прозрачности необходимо учитывать величину, количество «звездочек» жира, которые появляются при варке мяса.
5. Вкус бульона определяется как ощущение концент­рированного мясного вкуса.
6. Запах и аромат бульона обусловлены специфичес­кими ароматическими веществами, которые образуются □ри варке мяса.
7. Крепость бульона выявляется длительным, непро­ходящим чувством высокой концентрации мясного вкуса (прямая взаимосвязь с вкусовыми ощущениями).
8. Наваристость бульона зависит от массы растворимых, переходящих в бульон как экстрактивных азотистых и бе- зазотистых веществ, так и белков, и характеризуется коли­чеством, крупностью и тонкостью жировых «звездочек».

В заключение следует отметить, что при дегустацион­ной оценке качественных показателей большее внимание необходимо уделять вареному и жареному мясу, так как в этих кулинарных продуктах гораздо полнее проявляется вкус, аромат, запах, а также нежность н сочность,что не представляется возможным оценить в бульоне.

При органолептической оценке качества продукции, в зависимости от ее цели, можно оценить как общее каче­ство, охватывающее все свойства, так и частные, опреде­ляющие одно и несколько свойств продукта. Органолепти­ческая оценка качества продукции может быть дифферен­цированной (по отдельным признакам) и комплексной, учитывающей все признаки оцениваемой продукции. При этом используется как логический, так и математический анализ. Он позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в словесном описании или чис­ленной оценке, выраженной в баллах. Каждой степени качества соответствует числовое его определение - балл - и оно определяется по пятибалльной системе.