No module Published on Offcanvas position

19.4. Прочие виды

К ним относятся следующие виды полуфабрикатов:

  • зразы - изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленных вареных яиц, жареного лука и сухарной муки; нм придают овальную, слегка приплюснутую форму; мас­са одной штуки - 100 г;
  • кнели, в зависимости от вида мяса, бывают телячьи и говяжьи; наряду с измельченным (тонко) мясом в их со­став входят протертый вареный рис, яйца, молоко, соль; масса - 150 г, выпускаются фасованными и предназначе­ны для детского и диетического питания;
  • мясной фарш различается по видам: - говяжий — из говядины II сорта с содержанием сала от 30 до 50 %;
  • домашний - из говядины II сорта и свинины полу­жирной в равных количествах;
  • особый — из котлетного говяжьего мяса или говядины II сорта (20 %), свинины полужирной (50 %) и белка со­евого (30 %).

Фарш охлажденный выпускают в виде прямоугольных брусков массой 250 и 500 г, упакованных в пергамент, под пергамент, фольгу кешированную, полиэтиленовую пленку;

  • пельмени — изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полушара, масса одной штуки - 12 г.

Процесс производства пельменей состоит из следующих операций: замешивания теста; приготовления фарша; фор­мования пельменей на автоматах; замораживания пельме­ней при температуре от -18 до -23 С0; расфасовки их в кар­тонные коробки массой 350, 500 и 1000 г с последующей упаковкой в плотную бумагу или картонные ящики.

Для замешивания теста для пельменей используют пше­ничную муку высшего сорта с добавлением яиц или ме­ланжа и соли. Для теста закусочных пельменей применя­ют муку I сорта и яиц не добавляют.

Фарш в свой состав включает: измельченное мясо или субпродукты с добавлением соли, сахара, лука, перца чер­ного молотого. Различаются пельмени в основном по со­ставу фарша.

Рецептура фарша:

  • фарш русских пельменей готовят из: говядины I сор­та (10 %), свинины полужирной (45 %) или говядины 1 сорта (37 %) и свинины жирной (20 %);
  • фарш сибирских пельменей: говядина I сорта (26 %). Свинина жирная (10 %), полужирная (20 %);
  • фарш говяжьих пельменей: говядина I сорта (47 %), свинины жирной (10 %);
  • фарш столичных пельменей: говядина жилованная I сорта, свинина полужирная в равных количествах (18 %), свинина жирная (20 %);
  • фарш Иркутских пельменей, в отличие от русского, добавляют говяжий жир-сырец;
  • фарш свиных пельменей готовят из свинины полу­жирной (56 %);
  • фарш бараньих пельменей - используют баранину (54 %);
  • фарш закусочных пельменей составляют из мяса сви­ных голов, пикального мяса, рубцов, свиных желудков вареных, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки;
  • в фарш крестьянских пельменей, наряду с жилован­ной говядиной I сорта, свининой полужирной, и жирной добавляют белокочанную капусту;
  • кюфта по-московски имеет форму низкого цилиндра. Фарш для нее готовят из говядины рубленной, жилован­ной высшего сорта (56 %) и свинины жирной (34 %), а также добавок — рис, яйца или меланж, лук репчатый, соль, перец черный молотый. Масса 1 штуки — 30—36 г. Кюфту фасуют в картонные коробки по 500 г.