Говяжья колбаса: говядина 7,5 кг, свиная грудинка 2,5 кг, соль 0, 2 кг, черный молотый перец 10 г, белый молотый перец 10 г, мускатный орех 5 г, чеснок 5 г.

В качестве оболочки используют говяжьи и свиные черевы диаметром 40—50 мм. Измельчают говядину на мясо­рубке с диаметром отверстий 4 мм, свинину - 8 мм. Фарш перемешивают и добавляют соль и специи. После того как фарш загустеет, им наполняют оболочки, формируют ба­тоны, проводят вязку и, подвесив на палку, варят в воде при температуре 75—80°С в течение 1 часа до достижения в центре батона температуры 70°С.

Крестьянская колбаса: говядина 4 кг, свинина 4 кг, шпик 2 кг, соль 0,25 кг, молотый белый перец 25 г, мус­катный орех 5 г, майоран 5 г.

Для оболочки используют свиные черевы. Мясо измель­чают на мясорубке с диаметром отверстий 4 мм, шпик — на мясорубке с отверстиями 8 мм. Ингредиенты смешива­ют, постепенно вводя соль и специи. Оболочки наполняют фаршем, формируя батоны длиной 20—25 см, и перевязы­вают их шпагатом. Затем батоны в течение 1 часа коптят при 70-90°С, добиваясь внутри изделий температуры 70°С.

Ветчинно-рубленная колбаса: говядина I сорта 4 кг, полужирная свинина 6 кг, соль 0,3 кг, нитрит натрия 0,5 г, кориандр 5 г, чеснок 7 г.

В качестве оболочки используют говяжий круг или ис­кусственные оболочки диаметром 5—10 см.

Охлажденную говядину измельчают на мясорубке с диа­метром отверстий 2—3 мм, а свинину нарезают кусочками 1,5-2 см. Затем отдельно перемешивают говядину с солью (120 г) и нитритом натрия (0,2 г), свинину, соответственно, - 180 и 0,3 г; выдерживают при температуре 4—б°С в тече­ние 18-24 часа. После говядину куттеруют с добавлением 1 л холодной воды, снега или измельченного льда. Гомогене-зированный фарш смешивают с кусочками свинины, добавляют специи, все тщательно перемешивают и проводят формовку батона длиной 20-40 см. Батоны обрабатывают в течение 1 часа горячим воздухом или дымом при 60—110°С. Потом колбасу варят в течение 1*2 часов при температуре 75-85°С (чем толще батон, тем дольше он варится). Готов­ность определяют по температуре в центре батона. Колбаса готова, когда температура достигнет 70°С. Охлаждение кол­басы проводится вначале под холодным душем, в течение 10—30 минут, а затем в холодильнике.

Языковая колбаса: говядина высшего сорта 2 кг, I сорта - 2 кг, грудинка свиная 2 кг, соленый вареный говяжий язык без эпидермиса (кожицы) 2 кг, вареный хребтовый шпик 2 кг, соль 225 г, нитрит натрия 0,5, перец черный молотый 10 г, белый молотый 15 г, мускатный орех 5 г, кориандр 5 г.

Оболочкой является черева говяжья диаметром 40-45 мм или целлофановая пленка. Языки предварительно за­саливают. С этой целью их заливают охлажденным рассо­лом (1,8 кг соли, 0,5 г нитрита натрия, 50 г сахара на 10 л воды) так, чтобы языки были полностью в рассоле, в кото­ром их выдерживают 12 суток. Затем языки отваривают в кипящей воде в течение 45-60 минут. Охлаждают, отде­ляют кожицу и нарезают кубиками с длиной стороны 1 см. Говядину и свиную грудинку измельчают на мясоруб­ке с диаметром отверстий 8 мм, смешивают с посолочной смесью, нарезанными языковыми кубиками, а также со специями. Затем все это перемешивают в течение 5-8 ми­нут. Когда фарш загустеет, проводят формовку и вязку батонов длиной около 40 см. Батоны подвешивают на пал­ки и коптят густым дымом при температуре 35—45°С в течение 1—2 часов, а затем 40—50 минут отваривают в воде при температуре 75-85°С по достижению в центре батона 70°С. Охлаждают вначале проточной водой в течение 30— 40 минут, а потом в холодильнике.

Домашняя колбаса салями: нежирные говядина 3 кг, свинина 5 кг, пшик 2 кг, соль 0,25 кг, нитрат натрия 20 г, тмин 10 г.

Для оболочки используют говяжьи круги или черева диаметром 40—50 мм. Измельчают отдельно говядину че­рез решетку мясорубки или волчка диаметром отверстия 4 мм и свинину со шпиком — диаметр отверстия 8 мм. Сы­рье перемешивают с посолочной смесью и специями, фарш выдерживают 15-20 минут до загустения. Проводят фор­мовку батонов длиной 40 см, навешивают на палки и коп­тят в течение 1 часа при температуре 70—90°С. После коп­чения батоны варят в воде в течение 1 часа при температу­ре 75-85°С. После варки охлаждают в воде 30 минут, за­тем в холодильнике.