Мясная продуктивность скота оценивается по количе­ственным, качественным и экономическим показателям:

1)откормочные; 2) убойные; 3) физико-химические; 4) ор­ганолептические; 5) санитарно-гигиенические; 6) техноло­гические. При этом показатели первой категории (откор­мочные) определяются у животных прижизненно, а все остальные постмортально (после убоя).

Откормочные. Скороспелость - возраст достижения убойных кондиций; среднесуточный прирост живой мас­сы; затраты корма на получение 1 кг прироста живой мас­сы; затраты труда и средств на выращивание животных.

Убойные. Убойная масса, составляющими которой яв­ляются:

• масса туши (туловище без головы, шкуры, нижних отделов конечностей, внутренних органов, мясокостного хвоста) и масса внутреннего сала (рубашечное, почечное и кишечное);
• убойный выход - отношение убойной массы к преду- бойной живой массе животного; выход отдельных отрубов и продуктов убоя в абсолютных (кг) и относительных по­казателях; морфологический состав туши: мякоть (мышеч­ная и жировая ткани), костная, соединительная (хрящи и сухожилия); сортовой состав туш (I, II и III сорта).

Физико-химические - характеризуют пищевую цен­ность мяса и определяются содержанием белков, жиров, витаминов (особенно группы «В»), углеводов, макро- и мик­роэлементов и др. веществ; температурой плавления жи­ров, определением йодного, роданового и кислотного чи­сел.

Органолептические — позволяют выявить типичные же­лательные свойства и степень развития нежелательных признаков по внешнему виду, цвету, мраморности, струк­туре, вкусу, запаху (аромату), консистенции, сочности мя­сопродуктов, на основе которых разрабатываются меры и пути преодоления пороков и нежелательных свойств.

Санитарно-гигиенические — определяют безвредность продукции по наличию или отсутствию патогенной мик­рофлоры, солей тяжелых металлов, пестицидов, нитритов.

Технологические — характеризуют содержание соеди­нительной ткани, содержание и состояние сала, водосвя­зывающую способность, pH, консистенцию.

Качество мяса определяется его пищевой и биологи­ческой ценностью, органолептическими свойствами и при­годностью для различных технологических целей. Пище­вая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ (белков и жиров). Ее определяют по химическому составу и калорийности по формуле:

Биологическая ценность мяса определяется, главным образом, содержанием в нем полноценных белков и их ус­вояемостью.

К полноценным белкам относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируют­ся в организме человека, и он должен получать их с пи­щей. Белково-качественный показатель мяса - это отно­шение триптофана (незаменимой аминокислоты) к оксипролину (заменимой).