Процесс производства колбасных изделий складывает­ся из следующих технологических операций: приемка, раз­делка, обвалка и жиловка туш, предварительная варка (ли­верных изделий), посол, измельчение, составление фар­ша, шприцевание в кишечную оболочку или обработка по­верхностного слоя фарша (паштета, хлеба, сосисок без обо­лочек), обжарка, варка или ферментация, копчение и суш­ка. Разборка и обработка кишок не входит в технологи­ческий процесс производства колбасных изделий, но мы включили его в этот раздел, считая, что без освещения этого процесса изготовление колбас было бы неполным.