Фаршированная слоеная колбаса: говядина высшего сорта 1,5 кг, нежирная свинина 1,5 кг, соленые отварные говяжьи языки 1,5 кг, свиная соленая шейка 1,5 кг, шпик хребтовый 0,7 кг, боковой 3,3 кг, соль 0,2 кг, нитрат на­трия 0,5 г, молотый белый перец 10 г, мускатный орех 5 г.

В качестве оболочки используют концы говяжьей сле­пой кишки или целлофановые салфетки.

Несоленую говядину и свинину измельчают на волчке или мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм, а хребто­вый шпик на шпигорезке или вручную на кусочки не бо­лее 4 мм. Потом говядину и свинину в течение 10 минут обрабатывают на куттере или аналогичном приспособле­нии.

Вареные языки и соленую шейку нарезают на неболь­шие пластины толщиной 2-3 мм; боковой пшик - боль­шими пластинами толщиной 2—4 мм.

После этого начинают формовку батонов. Она произво­дится вручную. На пластину бокового шпика кладут фарш, затем нарезанные языки и свиную шейку, повторяя каж­дый из слоев несколько раз. После этого края тщательно подравнивают, оборачивают всю массу большой пласти­ной шпика, вкладывают в оболочку или оборачивают цел­лофановой салфеткой. Готовые батоны плотно перевязы­вают шпагатом каждые 4—5 см, а оболочку в нескольких местах штрикуют для выпускания воздуха.

Варят колбасу при температуре 75—85°С в течение 3-4 часов, до тех пор, пока в центре батона температура не достигнет уровня 75°С. Батоны охлаждают под душем, а затем помещают в холодильник.

Фаршированная языковая колбаса: говядина 2,5 кг, свинина нежирная 2,5 кг, вареные говяжьи языки 0,8 кг, полутвердый шпик 1,2 кг, сливочное масло 0,2 кг, яйца 12 штук, мука пшеничная 0,2 кг, молоко 0,8 л, вода 1,2 л, соль 0,2 кг, нитрит натрия 0,5 г, перец белый молотый 10 г, мускатный орех 5 г.

В качестве оболочки используют говяжью синюгу диа­метром 10-12 см или нелакированный целлофан.

Из шпика заранее готовят пластины длиной 30—35 см, шириной около 20 см и толщиной 3-4 мм.

Рассол готовят следующим образом: на 10 л воды берут 1,8 кг соли, 0,5 г нитрита натрия, 50 г сахара. Языки зали­вают рассолом и оставляют для посола на 10-12 суток. Язы­ки за это время просаливаются и их варят в течение часа, затем снимают кожицу и разрезают на четыре части.

Подготовка мяса заключается в том, что говядину я сви­нину режут на тонкие куски толщиной не менее 2 см и массой около 100 г. Куски опускают в кипящую воду на 8— 10 минут, потом охлаждают до 10-12°С, измельчают в мя­сорубке с мелкими отверстиями решетки. Жирную свини­ну отдельно измельчают в такой же мясорубке в сыром виде.

Бланшированную говядину и свинину дополнительно измельчают в куттере или многократно (не меньше четы­рех раз) пропускают через обыкновенную мясорубку. При измельчении добавляют половину молока (0,4 л) и соль, потом добавляют жирную свинину, муку, яйца, сливочное масло, специи и вторую половину молока. Полученную массу перемешивают тщательно, затем дают загустеть (7—10 ми­нут), после ставят на 15 минут в холодильник.

На столе расстилают пластины шпика и наносят на него фарш слоем 5 см. Дольки языка обертывают шпиком и кладут в середину фарша. Все это заворачивают в виде батона и осторожно помещают в говяжью синюгу или обер­тывают тремя-четырьмя слоями целлофана. Изделие об­вязывают шпагатом, располагая его через каждые 4—5 см. Варят батоны в воде в течение 2 часов при температуре 70—804), подвесив за петельки, которые должны быть на концах батона. Колбаса достигает готовности, когда тем­пература внутри ее бывает 68-704).

Для охлаждения колбасу помещают сначала в холод­ную воду на 15—20 минут, а затем в холодильник на 8—10 часов.

Хранят ее не более пяти суток в холодильнике при температуре 4—8°С.