После варки колбасные изделия немедленно охлажда­ют до возможно более низкой температуры. Рекомендует­ся охлаждать колбасу примерно до 8-10°С. Ниже охлаж­дать колбасу не следует, так как при последующей транс­портировке и реализации колбасные батоны увлажняются в результате конденсации влаги на поверхности.

Вареные колбасы охлаждаются в два приема: холодной водой, а затем в камерах воздухом. При охлаждении во­дой сокращаются потери массы, удается избежать появле­ния морщинистости, поверхность батонов одновременно очищается от жира, остатков бульона и от загрязнений. Охлаждают колбасы под душем или в котлах с проточной водой. Продолжительность охлаждения 10—30 минут, то есть до снижения температуры в толще батона примерно до 30-35°С. Затем колбасные изделия направляют в каме­ры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха около 4—6°С и относительную влажность около 85 %. Продолжительность охлаждения в камерах 4-8 часов. Пос­ле этого колбаса охлаждается до 8°С.

Копчение способствует пропитыванию колбасных бато­нов продуктами неполного сгорания дерева и потери ими влажной среды. Вкус и аромат копченых изделий обус­ловлен накоплением летучих веществ - органических кис­лот, альдегидов, фенолов и др. Повышенная устойчивость копченых колбас к действию микроорганизмов связана на­коплением коптильных веществ, обезвоживанием и влия­нием поваренной соли. Устойчивость жира к окисляюще­му свойству кислорода воздуха обусловлена веществами, обладающими антиокислительным действием (фенолы и их производные).

Используются два метода копчения: горячий — темпе­ратура 37—43°С и холодный — 18—22°С. Продолжительность горячего копчения 1—2 суток, холодного — 5—7 суток. В промышленных условиях копчение производят в стацио­нарных коптильных камерах и в автокоптилках.

Вместо дыма в последнее время в нашей стране и за рубежом все чаще начинают использоваться коптильные жидкости, вводимые непосредственно в фарш. Качество колбасных изделий получается хорошее. Вместе с этим зна­чительно сокращается и упрощается производственный процесс, улучшаются санитарно-гигиенические условия производства. Создаются более экономичные направления изготовления полукопченых и копченых колбас.

Сырокопченые, полукопченые и варено-конченые кол­басы подвергаются сушке, что способствует понижению влажности и увеличению относительного содержания по­варенной соли. При влажности белковых продуктов мень­ше 20—25 % прекращается рост большинства микроорга­низмов, а при 15 % — плесеней.

Колбасные изделия, подвергнутые копчению, обладают антисептическими свойствами. В связи с этим имеется воз­можность копченые колбасы выпускать в реализацию и хранить с влажностью 25-30 %.

Сушку производят в сушильных камерах при темпера­туре 12°С, относительной влажности 75 %. Продолжитель­ность сушки зависит от вида изделий: варено-копченые колбасы сушат 5-10 суток, сырокопченые - не менее 30, а иногда до 90 суток; полукопченые — 0,5—3 суток. При суш­ке колбасы навешивают на многоярусные вешала. Для контроля за режимом сушки в сушилке устанавливают термопары и психрометры или термографы и гигрографы. Колбасы, предназначенные для местной реализации, упа­ковывают в специальную тару - деревянные или металли­ческие ящики вместимостью до 50 кг.

Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для долгого хранения и далеких перевозок, изолируют от дей­ствия внешней среды путем заливки их парафином, жи­ром, засыпают опилками, покрывают защитными покры­тиями (искусственные смолы и др.). Это позволяет предот­вратить колбасные изделия от излишней усушки, загрязне­ний, а также микробиальной порчи и плесневения.

Повышенные требования в отношении условий и сро­ков хранения установлены для так называемых особо ско­ропортящихся продуктов. К этой категории продуктов от­носятся все виды вареных колбасных изделий. По сани­тарным правилам они должны храниться в местах их про­изводства и в торговой сети при температуре не выше 8°С, а ливерные и кровяные колбасы - не выше 6°С.

Реализация особо скоропортящихся колбас с момента окончания технологического процесса их изготовления дол­жна быть закончена в установленный срок. Для вареных колбас, сарделек и сосисок этот срок составляет 48 часов, для ливерных и кровяных колбас и студней - 12 часов.