Вареное и жареное мясо. Остывшее до температуры 30—40°С мясо нарезают на ломтики 30 г и раздают членам дегустационной комиссии под определенными номерами. Оценку мяса проводят по следующим показателям: жест­кость (легкость разжевывания), сочность, цвет, вкус, за­пах, аромат.

После дегустации одного кусочка мяса или бульона сле­дует прополоскать рот водой или съесть немного черство­го белого хлеба. Оценку следующего кусочка мяса или бу­льона необходимо начинать спустя 3-4 минут после пре­дыдущего. Обычно пробы мяса остаются до окончания де­густации неизвестными, чтобы исключить личное мнение по тому или иному виду мяса или бульона. Во время дегу­стации не разрешается обмениваться мнениями. Резуль­таты оценки заносятся в дегустационный лист (табл. 51), которая производится в соответствии с табл. 52.

Бульон. Бульон разливают в стаканчики (примерно 50— 100 мл). В бульоне определяют крепость, наваристость, вкус,запах и цвет (табл. 53 и 54).