Основным видом сырья в большинстве случаев при про­изводстве колбасных изделий является говядина. Она слу­жит вяжущим материалом, обеспечивающим монолитную структуру фарша. При этом чем выше в составе говядины мышечной ткани, тем больше ее вяжущая способность. Резко снижаются вяжущееся свойства говядины, когда в ней содержится большое количество сала.

Лучшей говядиной для колбасных изделий считается такая, в которой содержится не менее 20 % белков и не более 3—4 % жира. В связи с этим на изготовление колбас­ных изделий необходимо использовать нежирную говяди­ну, т.е. невысокой упитанности, но хорошим развитием мускульной ткани. Наиболее пригодным для приготовле­ния колбасных изделий является молодняк некастриро­ванных бычков, производителей и коров. Для копченых и полукопченых колбас используют говядину от взрослого скота, для сарделек и сосисок - говядину молодняка.

Для изготовления колбас используют свинину, которая в зависимости от рецептуры, может быть дополнением к говядине или основой для фарша. В производстве приме­няют свинину как жирную, так и мясную. Баранину при­меняют для изготовления бараньих колбас. При производ­стве колбас используют также конину, мясо птицы, кро­ликов, верблюжатину, оленину, мясо промысловых жи­вотных.

Общим для всех видов мяса является то, что оно долж­но быть получено от здоровых животных. Мясо для изго­товления колбасных изделий употребляют парное, охлаж­денное и мороженое (в парном виде может применяться только говядина). Для изготовления высших сортов кол­бас не допускается дважды замороженное мясо. Лучшие выходы сарделек, сосисок и многих вареных колбас полу­чаются при применении горячепарного мяса.

Субпродукты, полученные от здоровых животных и об­ладающие высокой пищевой ценностью (печень, язык, моз­ги), используются для приготовления специальных видов колбас. Для выработки вареных колбас низких сортов упот­ребляют диафрагму, сердце, головное и пикальное (с пи­щеводов) мясо, содержащее много малопитательной соеди­нительной ткани. Субпродукты второй категории (легкие, рубцы, сетки, сычуги) идут на изготовление низкосорт­ных колбас. При производстве студней и зельцев широко используются субпродукты, содержащие много коллагена (ноги, уши, губы, рубцы, свиная шкура).

Для выработки кровяных колбас используют только пищевую кровь от вполне здоровых животных. С этой целью годится дефибринированная (лишенная фибрина), обусловливающая свертывание крови и стабилизирован­ная (предотвращенная от свертывания поваренной солью и не свертывающаяся в течение одних-двух суток) кровь. Колбасы, приготовленные из стабилизированной крови, имеют более высокую пищевую ценность, так как содер­жат полноценный белок фибриноген, которого нет в де- фибринированной крови.

Для повышения пищевой ценности колбас в них добав­ляют животные (говяжий, бараний) жиры. Но по рецепту­ре в большинство колбасных изделий добавляют свиное сало (шпик), которому свойственны более приятный вкус и большая пищевая ценность из-за более низкой темпера­туры плавления. При этом большое значение придают твер­дости шпика. По степени твердости свиной пшик подраз­деляется на твердый, получаемый с хребта, окороков и лопаток, полутвердый — с грудной части, ребер, шеи, мяг­кий - с пашины.

В колбасном производстве находят широко применение и другие дополнительные продукты: сливочное масло, сыр, молоко, яйца (меланж - сухой яичный порошок) и др,, которые добавляют в фарш с целью повышения пищевой ценности колбас. Для улучшения и увеличения вяжущих свойств колбасного фарша в отдельные сорта колбас до­бавляют пшеничную муку, крахмал, фосфаты. Всем этим видам сырья должна быть свойственна высокая доброка­чественность.

Для улучшения вкуса, аромата колбас добавляют все­возможные специи и пряности: чеснок, лук, перец (крас­ный, черный, белый), мускатный орех, тмин, анис, кори­андр, кардамон и др. Пряностям должен быть свойствены только им присущие цвет, вкус, аромат. Не допускают­ся к использованию специи, потерявшие свои специфи­ческие свойства, а также приобретшие в процессе хране­ния посторонний запах, привкус, потерявшие свой аро­мат, с прогорклостью, с плесенью, гнилостью и повышен­ной влажностью.

При внесении в фарш специи и пряности размалывают­ся. При этом их количество должно регламентироваться стандартной рецептурой.

Для улучшения вкуса в колбасы зачастую добавляют уксус, вино, коньяк. Наряду с улучшением вкуса, эти до­бавки способствуют усвояемости колбас организмом, за счет повышения их перевариваемости и увеличения выделения пищеварительных соков желудочно-кишечным трактом.

Особенно широко используется при приготовлении кол­басных изделий чеснок, придающий сугубо специфичес­кий запах и вкус, вызывающий при еде великолепный аппетит. Свежий чеснок сохраняют при температуре ми­нус 0,6-1,5°С и относительной влажности воздуха 80— 85 %. Для хранения чеснока часто используют в качестве консерванта поваренную соль. Для этого чеснок измельча­ют на волчке, добавляют 5 % соли к массе чеснока и зака­тывают в банки или бочки (хранят при температуре -5°С). В мороженом виде чеснок хранят при температуре (-8) - (-10)°С и перед употреблением не размораживают. Иногда используют чеснок в сушеном виде, но при этом дозу его внесения уменьшают в два раза, по сравнению со свежим, согласно рецептуре.

Соль, предназначенная для посола фарша колбас, дол­жна отвечать следующим требованиям: 5 % раствор соли должен иметь соленый вкус без постороннего привкуса, горечи и запаха; при растворении 50 г NaCl в 1 л воды рассол, налитый в стакан, должен быть прозрачным, а при наличии мути или осадка соль использовать нельзя; соль не должна иметь крупных частиц, для этого ее обязатель­но просеивают.

Использование при изготовлении колбас нитрита на­трия не допускается в сухом виде, его применяют в виде 2,5 % раствора.

Колбасы выпускают в оболочке: естественной (кишеч­ной) и искусственной, которые должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и газопроницаемыми. Они должны обладать свойствами, противодействующими воздействию на них микроорганизмов.

Искусственные оболочки вырабатываются из белковых отходов, целлюлозы и искусственных полимеров. Их дос­тоинство заключается в том, что они дешевы, стандарт­ных размеров, хорошо сохраняются и транспортируются.

Белковые оболочки изготовляются из спилка шкур круп­ного рогатого скота и имеют различные названия: кутизин, натурин, эластин и др. Они являются лучшими заменителя­ми кишечной оболочки. Применяют их при производстве сыро-копченых и вареных колбас. Им свойственна высокая прочность, эластичность, хорошая прилегаемость к фаршу и проницаемость для дымовых газов. Но они разрушаются при длительном нагревании при температурах выше 80°С.

Оболочки из целлюлозы - прочны, хорошо выдержива­ют нагревание при изготовлении колбас. Недостаток их тот, что они отстают от поверхности при охлаждении и усушки колбас и батонов из-за отсутствия эластичности. Вместе с этим им присуща плохая газопроницаемость. В связи с этим их нельзя употреблять для изготовления кол­басных изделий, подвергаемых сушке и копчению.

В настоящее время все большее применение находят оболочки из искусственных полимеров (этилен, полиэти­лен, полихлорид, саран). Им свойственна высокая проч­ность при незначительной толщине; они применяются при выработке вареных колбас и сосисок.

Всеобщий интерес представляет изготовление съедоб­ных оболочек при производстве колбасных изделий: крах­мальные, пектиновые и альгинатные, за которыми, веро­ятно, большое будущее.

Для перевязки колбасных изделий широко применяют шпагат или крученую кордную нить. Хранить их следует в сухом месте, не допуская увлажнения, плесневения и загнивания, что делает их непригодными для колбасного производства.