При приемке сырья проверяют его соответствие требо­ваниям стандарта: упитанность, свежесть мяса, туалет и масса мяса. В сомнительных ситуациях сырье подвергают лабораторному исследованию.

Разделку туш обычно проводят по колбасной класси­фикации, выделяя шейную, лопаточную спинно-реберную (коробку), поясничную и тазобедренную части. При этом разделку следует проводить ножом и ни в коем случае не производить рубку туши секачом или топором, так как при этом могут кусочки костей попасть в мякоть, а затем в колбасный фарш.

Обвалка (отделение мякоти от костей) должна быть тща­тельной. На поверхности костей сложного профиля (по­звонков) разрешается оставлять лишь незначительную красноту. После обвалки мякоть направляют на жиловку - удаление из мякоти сухожилий, хрящей, мелких косто­чек, кровоподтеков и сала (подкожного и межмышечно­го). При жиловке мышечную ткань каждой части туши разделяют на отдельные мускулы, затем их нарезают на куски массой 0,4—0,5 кг.

Жилованную говядину разделяют на три сорта: высший сорт - мышечная ткань, лишенная видимых включений соединительной и жировой тканей; первый сорт - в мыш­цах содержание тонких соединительно-тканных образова­ний не должно превышать 6 %, а втором сорте - до 20 %.

При жиловке говядины выход жилованной мякоти выс­шего сорта составляет 10-20 %, первого - 40—50 %, вто­рого - 20-25 % к массе жилованной мякоти. При жилов­ке говядины на два сорта выходы жилованной мякоти пер­вого сорта достигают 73 %, второго - 27 %.

В свинине мало соединительной ткани, которая легко разваривается. Мышечную ткань свинины отделяют от шпика и крупных сухожилий и кровоподтеков. В зависи­мости от содержания сала свинину разделяют на три сор­та: первый - нежирная, содержит до 10 %, второй - полу­жирная — до 30—50 % и третий — жирная — более 50 % межмышечного сала.

Жилованную баранину разделяют на два сорта: жир­ная (грудная, спинная и поясничная части, имеющие под­кожное сало) и нежирная (остальная баранина). При жи­ловке баранины удаляют мелкие косточки, кровяные сгу­стки и сухожилия.

Сало, отделяемое при жиловке говядины, перетаплива­ют и приготовляют из него пищевой говяжий жир. Сви­ной шпик используют в приготовлении колбас или заса­ливают; обрезь перетапливают или применяют при произ­водстве котлет. Соединительную ткань, пригодную для пищи (хрящи, сухожилия, пленки и др.), употребляют на выработку студней и зельцев. Непищевую обрезь исполь­зуют в цехе технических фабрикатов для выработки кор­мовой муки.

Условия, в которых производятся обвалка и жидовка, должны отвечать требованиям санитарно-гигиенических стандартов: температура — не выше 10—12°С, относитель­ная влажность воздуха — 75—80 %.

Обязательной является жиловка всех видов субпродук­тов, в результате которой удаляют сало, соединительную ткань и несъедобные части.