Большого внимания заслуживают народные способы со­хранения мяса и мясопродуктов в теплое время года. Осо­бого внимания заслуживают нетрадиционные приемы со­хранения мяса, основанные на бактерицидном действии веществ растительного происхождения (чеснок, лук, кра­пива, хрен и др.) и органического (уксусная кислота, мо­локо, молочная кислота и др.).

Хранение в чесноке и луке. Свежее мясо хорошо со­храняется в измельченном чесноке и луке. С этой целью используют большие кастрюли (емкости) с плотно закры­вающейся крышкой. На дно емкости ставят подставки для мяса, типа чашек (четыре-пять), между ними размещают измельченные до кашицы несколько головок чеснока и лука, а затем помещают мясо. Дополнительно мясо можно тщательно натереть чесноком, смазать подсолнечным мас­лом и обложить мясо со всех сторон кусочками нарезанно­го лука. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят в прохладное место (погреб). Мясо остается свежим в тече­ние 10 суток.

Хранение в листьях крапивы. Мясо свежее обклады­вают чистыми листьями крапивы и заворачивают его в чистую плотную, желательно пергаментную бумагу и по­мещают в прохладное место. При хранении мясо остается свежим и не теряет своих качеств.

Хранение в листьях хрена. Мясо первой свежести, опо­ласкивать ни в коем случае не следует, загрязненные мес­та удаляют с помощью срезов, укладывают на свежесре­занные листья хрена, обкладывают его со всех сторон та­кими же листьями, затем заворачивают плотной бумагой и сверток помещают в темное прохладное место. Мясо со­храняется в свежем виде до 10 суток.

Обработка обжариванием, кипятком, кипящим мас­лом и уксусом. Растопив на сковородке масло, кладут мясо и обжаривают его со всех сторон. Затем обливают кипя­щим маслом и хранят в подвешенном состоянии в про­хладном месте.

Мясо можно обварить водой, опуская его на несколько секунд в кипяток, потом над горящей газовой горелкой или другим источником огня обжаривают до получения по всей поверхности мяса сухой тонкой корочки. Обвязав кусок мяса бечевкой, подвешивают в прохладном темном месте на сквозняке для хранения.

Хорошо сохраняется мясо, обернутое толстой тканью, смоченной раствором крепкого уксуса. При высыхании тка­ни ее снова смачивают раствором уксуса. Перед употреб­лением мясо необходимо промыть в холодной воде.

Хранить мясо можно и после обработки его на огне, а после остывания - раствором крепкого уксуса. Подсушен­ные куски мяса обмазывают со всех сторон растопленным говяжьим, бараньим или свиным жиром, а затем оборачи­вают плотной или пергаментной бумагой и хранят в под­вешенном состоянии в прохладном темном месте.

Хранение в кислом молоке. Мясо укладывают в каст­рюлю, заливают свежей простоквашей (кислое молоко) так, чтобы она полностью покрыла мясо, и помещают в про­хладное место. Мясо сохраняется в течение пять суток, становясь более нежным, вкусным, с приятным запахом.

Хранение в маринаде. Для этого сначала готовят ма­ринад: режут очищенные морковь, лук, петрушку, нагре­вают нарезанную смесь в воде до кипения, затем в конце варки добавляют перец черный, гвоздику, лавровый лист. В охлажденный овощной отвар вводят 6—8 % раствор ук­суса из расчета в соотношении 1:1 в объемном выраже­нии. Куски мяса помещают в большую кастрюлю и зали­вают маринадом, закрывают крышкой и помещают в про­хладное место. Законсервированное таким способом мясо можно хранить более семи суток.

Хранение в домашнем холодильнике. В домашних ус­ловиях мясо обычно хранят в холодильниках компрессор­ного типа. Мясо и мясопродукты помещают в морозиль­ную камеру холодильника в охлажденном виде. В первые сутки хранения температура в морозилке для говядины поддерживается на уровне (-1)- (-2)°С. По истечении суток температуру устанавливают на отметке -1°С. Срок хране­ния при этом составляет 10 суток. В бытовых холодильни­ках температуру в морозильной камере поддерживают на уровне -3°С. В этом случае срок хранения говядины удли­няется до 30 суток.

Сушка. Она обладает существенными преимуществами по сравнению с другими способами консервирования: вы­сушенные мясопродукты имеют значительно меньшую массу и занимают меньший объем в сравнении с продукта­ми, консервированными другими способами и содержащи­ми то же количество питательных веществ. Это дает об­легчение при их хранении и транспортировке.

Обмен веществ в живых организмах происходит в вод­ной среде. Недостаток воды нарушает его и, следователь­но, замедляет или полностью приостанавливает жизнеде­ятельность микроорганизмов. Минимальное содержание влаги в белковых продуктах, при котором возможно раз­витие бактерий, равно примерно 25—30 %, плесневые гри­бы могут размножаться при содержании влаги около 15 % и меньше, если относительная влажность воздуха более 75%, а температура выше 10°С.

Натуральная сушка мясопродуктов в настоящее время мало применима, хотя она является одним из первых спо­собов консервирования, освоенных человечеством. В со­временном производстве широко используется конвектив­ная сушка (глубокое обезвоживание мясных продуктов с целью увеличения длительности их хранения). В мясной промышленности применяются следующие способы кон­вективной сушки: в токе теплоносителя (обычно воздуха) — пригодна для материалов любой формы и размеров; в распыленном состоянии — пригодна для любых текучих материалов (обезвоживание крови, кровяной сыворотки, сушки желатиновых и клеевых бульонов). Распылитель­ная сушка позволяет слабосвязанную воду удалить рань­ше, чем сушимый материал успевает нагреться до крити­ческой температуры. Благодаря этому даже термолабиль­ные вещества (белки, витамины и др.) сохраняют почти в полной мере свои свойства при относительно высокой тем­пературе сушки (130—180°С).