Технологический процесс производства колбас из горя­чепарного мяса заключается в том, что время от убоя жи­вотных до начала посола говядины не должно превышать-5 часов, то есть мясо, предназначенное для выработки вареных колбас, следует солить в парном состоянии. По­соленное парное мясо обладает большой влагоемкостью. Продолжительность выдержки такого мяса сокращается.

После обвалки и жиловки горячепарное мясо обраба­тывают двумя способами:

• мясо измельчают на волчке с решеткой, диаметр ко­торой 16—25 мм, затем в мешалке его перемешивают с солью, селитрой или нитритом натрия; выдерживают в та­зиках 24 часа при 2°С; измельчают на волчке (диаметр отверстий 2—3 мм), затем в куттере с добавлением до 15 % льда и 20 % холодной воды;
• мясо измельчается на волчке (диаметр отверстий 2— 3 мм) и передается на куттер, добавляются соль, нитрит натрия, сахар (по рецептуре), а также 20-30 % холодной воды и до 20 % льда. Купирование длится 4-5 минут. Образуется масса в виде эмульсии, которую разливают в тазики слоем 10—15 см. Тазики помещают в посолочное помещение с температурой не выше 2°С и выдерживают в течение 12 часов. После выдержки эмульсия превращает­ся в плотную, густую массу. Ее вторично пропускают че­рез куттер, добавляя 7-10 % льда.

Последующие процессы производства колбас, сарделек, сосисок из горячепарного мяса производят по обычно при­нятой технологии.

Фарш для приготовления мясных хлебов готовят анало­гично, как и для колбас, его помещают в специальные ме­таллические формы. Чистые формы перед заполнением фар­шем смазывают жиром для исключения прилипания хле­бов к формам при термической обработке. В формах хлеба запекают в газовых или электрических печах.

Готовые колбасные хлеба охлаждают, упаковывают и отправляют в торгующие организации для реализации.