Кишки, получаемые при убое крупного рогатого скота, после разборки и обработки используют как оболочку для фарша при изготовлении колбасных изделий. Наряду с этим они являются отличным сырьем для выработки музыкаль­ных и теннисных струн, кетгута, технической сшивки.

Кишечное сырье, полученное при нутровке одной туши, называют комплектом кишок, в который у крупного рога­того скота и свиней включают также мочевой пузырь и пищевод. Производственно-технические названия отдель­ных частей кишечного комплекта в сопоставлении с их анатомическими обозначениями приведены в табл. 48.

В процессе обработки комплект кишок расчленяют на части. Пикало — пищевод, освобожденный от наружного мышечного слоя (пикальное мясо). Длина его 0,35— 1м, диаметр - 30-60 мм. Употребляют как оболочку для варе­ных и ливерных колбас.

Толстая черева применяется в качестве оболочки для вареных колбас низких сортов. Длина ее 1—1,5 м, диаметр - 30—60 мм.

Черева - это тощая и подвздошная кишки; длина - 25—50 м, диаметр - 25—50 мм и более. Широкие тонкие кишки используют как оболочку для полукопченых (польской, краковской, киевской), сырокопченой польской, а также для вареных (закусочной, чайной) и ливерных колбас, а более узкие - для сарделек.

Синюга - слепая кишка с широкой частью ободочной, употребляется в качестве оболочки для фаршированных колбас высших сортов: экстра, язычной, слоеной; варе­ных — телячьей, любительской и др. Длина ее 0,7—2 м, диаметр - 80-200 мм.

Круг — ободочная кишка без широкой части, отошед­шей к синюге; длина — 5—12 м, диаметр — 30—70 мм. Ис­пользуется в качестве оболочки для полукопченых, сыро­копченых, варено-копченых, вареных, ливерных и кровя­ных колбас.

Проходник - прямая кишка; длина - 0,3-1 м, диаметр-80—200 мм; применяется в качестве оболочки для тех колбас, что и синюга, за исключением фаршированных колбас.

Пузырь — мочевой пузырь; длина — 0,15—0,4 м. Упот­ребляют пузырь целым или в виде шитых батонов для ва­реных колбас, зельцев и рулетов. Кроме этого, пузырь ис­пользуют также в галантерейном производстве.

Обработка кишок. Стенки кишок состоят из оболочек: 1) серозной (наружной); 2) мышечной; 3) подслизистой; 4) слизистой (внутренней).

Слизистая оболочка — это рыхлая ткань, содержащая большое количество микроорганизмов, которая при обра­ботке удаляется. Слизистая оболочка называется шлямом, а удаление ее шлямовкой. Подслизистая — это и есть ки­шечная оболочка, самый прочный слой кишок. Мышеч­ная - состоит из двух слоев волокон (продольного и коль­цевого), прочная и при обработке ее оставляют. Серозная — прочная и ее также при обработке оставляют, за исклю­чением ободочной кишки (ее слизистую удаляют и приме­няют для выработки технической сшивки).

Кишечное сырье содержит 85—88 % влаги, 9—10 % бел­ков, 1—2% жиров и около 1 % минеральных веществ. Его обрабатывают сразу же после нутровки. Задержка обра­ботки более 30 мин. ведет к снижению качества кишок. Уменьшается прочность стенок кишок из-за действия мик­роорганизмов, содержащихся-в содержимом кишечника.

Технологический процесс обработки кишечного сырья складывается из следующих основных операций:

1. Разборка комплекта кишок на составные части и освобождение их от содержимого.

   Кишечник отделяют от брыжейки (складка брюшины, состоящая из сала и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоноч­нику). При разборке первым отделяют проходник с моче­вым пузырем, затем череву, после круг и синюгу, а в зак­лючении - толстую череву. Разборку проводят на метал­лических или железобетонных столах. После разборки ком­плектов кишок оточный жир промывают в проточной воде. Отделенные от отоки кишки быстро освобождают от их содержимого и хорошо промывают.

2. Пензеловка кишок (удаление с них жира). Остав­ленный на кишках жир должен быть тщательно удален, так как он быстро окисляется, прогоркает и придает киш­кам неприятный запах, делающим их непригодным для колбасного производства. Обезжиривание проводят вруч­ную (используя специальные ножи и ножницы Купера) или машинах.

3. Удаление с кишок слизистой оболочки (шлямовка), сортировка по качеству и размеру и связывание в то­варные единицы. Удаление слизистой оболочки проводят вручную деревянным ножом или с помощью специальной машины. Перед шлямовкой кишки замачивают в теплой воде (37—50°С) в течение 45—60 минут или в холодной воде в течение 12 часов. Очищенные от слизистой оболочки киш­ки охлаждают в чанах с проточной холодной водой в тече­ние 15-30 минут, затем сортируют по калибрам {диаметру оболочки), наличию дефектов, а в некоторых случаях и по длине. Рассортированные кишки укладывают в пучки, пачки, связки, перевязывают чистым мочалом.

4. Консервирование кишок осуществляют с целью пре­дотвращения гнилостного разложения их при хранении и транспортировке, его проводят двумя способами: посолом или сушкой.

При посоле кишок, в отличие от посола пищевых про­дуктов, вкус не играет никакой роли, его проводят с та­ким расчетом, чтобы фабрикат содержал максимум соли при минимуме влажности: кишечная оболочка содержит 19-25 % соли, влажность снижается с 88 до 50—60 %.

Посол может быть мокрый и сухой. При сухом посоле каждый пучок тщательно натирают и особенно в местах завязки. Затем их укладывают на 16—24 часа в чистые ящики с отверстиями или в корзины для стекания рассо­ла. После пучки ровными рядами укладывают в чистые прочные бочки, пересыпая каждый ряд солью. Для упа­ковки кишок не следует использовать дубовые бочки - они снижают качество кишок.

При мокром посоле лучки кишок укладывают правиль­ными рядами в не пропускающие рассол ванны или чаны и пересыпают каждый ряд мелкой солью. В образовавшемся маточном рассоле кишки выдерживают четверо-пятеро су­ток. При этом заполненную бочку накрывают деревянной крышкой, на которую кладут груз в 20-30 кг. Через сут­ки выступивший рассол сливают, бочку дополняют киш­ками и вновь кладут груз. Сливание рассола и добавление кишок может повторяться дважды. Перед закупоркой боч­ки верхний ряд черев слегка пересыпают солью.

Сушка. Сушка кишок в местностях с благоприятным климатом проводится на открытом воздухе под навесом. Для этого пузыри, пикала, синюги, которые, помимо по- солки, консервируют сушкой, надувают воздухом, плотно завязывают отверстия и развешивают в сухом помещении. В начале сушки температура в помещении должна быть 25°С, затем ее поднимают до 35°С и в конце сушки снова понижают до 25°С. При таком режиме сушка продолжает­ся 3-10 часов, в зависимости от вида сырья. Высушенное сырье должно иметь 10—12 % влаги. Сушат сырье в спе­циальных камерах, оптимальной температурой является 35-50°С. Длительность сушки продолжается до 4-6 часов.

После сушки производят отволаживание кишок, кото­рое состоит в том, что кишки немного увлажняют, чтобы они не ломались при хранении. Отволаживают кишки в помещении с высокой влажностью при температуре возду­ха не выше 15“С, доводя их влажность до 13-17 %.

После сортировки сухих кишок по калибру и качеству их пропускают через вальцы. Вальцованные кишки име­ют вид ленты.

5. Упаковка н хранение кишок. Хранение кишок при повышенной температуре вызывает их гниение, сопровож­дающееся неприятным запахом. Кишки с таким запахом уже непригодны для приготовления колбас.

Соленые кишки упаковывают в деревянные, непромо­каемые бочки, удовлетворяющие требованиям стандарта. Перед упаковкой бочки хорошо пропаривают. На дно боч­ки насыпают слой соли. Пучки кишок, вынутые из рассо­ла, укладывают на стол и дают стечь рассолу в течение 2- 3 часов. Затем их укладывают в бочки и через каждые два ряда пучков пересыпают солью. Соленые кишки хранят в погребах, холодильниках при температуре от 0 до 10°С.

Из высушенных кишок выпускают воздух, складыва­ют их в пачки, затем упаковывают в фанерные ящики, мешки, рогожные кули. При упаковке в тюки, для пре­дохранения от поражения молью или кожеедом, сухие кишки пересыпают табаком (махоркой). Хранят их в су­хом помещении при температуре 15-18°С и относитель­ной влажности воздуха 50—60 %.

Длительность хранения зависит от качества обработки и условий хранения. Нарушение условий обработки, кон­сервирования и хранения может привести к понижению их качества и даже порчи. При этом появляются следую­щие дефекты:

• загнивание — поражение кишок гнилостными бакте­риями, разлагающими белок. В результате кишечная обо­лочка темнеет, приобретает неприятный запах и теряет свою прочность;
• краснуха - поражение кишок микроорганизмами (воз­будители краснухи), которые выживают и размножаются даже в насыщенном рассоле. Характерным для краснухи является появление на кишках розово-красного налета. Уменьшает прочность кишечной оболочки;
• ржавчина — шероховатые пятна цветом от белого до коричневого, сопровождающиеся образованием дыр и на­рушением прочности оболочки кишечного сырья.