Приготовление панированных полуфабрикатов заключа­ется в том, что порции говядины вначале отбивают для раз­рыхления тканей, а затем смачивают взбитой яичной массой (льезоном) и панируют сухарной мукой. При обжаривании панированных полуфабрикатов образуется корочка, препят­ствующая вытеканию мясного сока, что способствует сохра­нению сочности продукции. Масса панированных полуфаб­рикатов — 125 г мяса, из них 4 г яичной массы и 11 г сухар­ной муки (мясо — 110 г). Они бывают следующих видов:

• ромштекс — кусок мякоти верхней и внутренней ча­стей тазобедренного отруба, а также спинной и пояснич­ной частей туши в виде овально-продолговатой формы тол­щиной 0,8-1 см;
• бифштекс с насечкой — отличается от натурального только лишь способом обработки;
• мозги в сухарях — говяжьи мозги, отваренные в под­соленной воде, без оболочки, смоченные яичной массой и панированные.