Специалистами (экспертами-дегустаторами), проводящи­ми оценку качества мясной продукции, могут быть не все, а только те, кто, по аналогии с художниками и музыкан­тами, обладают зрительной и слуховой памятью, способ­ны различать, запоминать запахи и иметь осязательную и вкусовую память. Это достигается, в зависимости от спо­собности специалиста, тренировкой и развитием всех ор­ганов чувств. Поэтому нельзя в дегустационную комиссию включать неподготовленных, случайных специалистов, независимо от их служебного положения и занимаемой должности. Это должны быть люди, обладающие как при­родными данными, так и специальными, приобретенны­ми в процессе неоднократных органолептических оценок, навыками и способностями в определении качества той или иной продукции.

Для проведения органолептической оценки качества про­изводимой мясной продукции или при проведении смот­ров-конкурсов создаются комиссии или жюри из специа­листов, хорошо знающих производство и умеющих объек­тивно судить о достоинствах и недостатках тех или иных продуктов.

Дегустация обычно назначается в 10 часов утра или в 15 часов дня, т. е. не сразу после завтрака или обеда, ког­да у людей обонятельные и вкусовые чувства несколько притуплены. Вместе с этим следует учитывать общее со­стояние членов комиссии. Никакая оценка не будет объек­тивна, если дегустатор утомлен, раздражен, нервничает или обременен совсем другими заботами, не связанными с проблемами дегустации. Приступая к работе, члены ко­миссии должны быть в хорошем настроении, вниматель­ны и сосредоточены.

На комиссию возлагаются задачи объективной органо­лептической оценки качества образцов продукции: произ­водимой на фермах, хозяйствах и перерабатываемой на предприятиях и организациях различных типов и форм собственности; новых видов при внедрении прогрессивных, интенсивных технологий и техники; предназначенной на экспорт, отечественные и международные выставки, яр­марки, конкурсы; поступающей по импорту; в спорных случаях, при поступлении претензий от потребителей, ре­ализующих и торгующих организаций.

Для проведения оценки качества продукции необходи­мо иметь чистое, хорошо проветриваемое, окрашенное в светлые тона, просторное помещение. Освещение предпоч­тительно естественное, без прямых солнечных лучей. В вечернее время комната должна быть освещена лампами дневного света. К стенам во всю длину приставлены сто­лы, разделенные перегородками на отдельные кабины (уча­стки). На столе должны быть: чистый лист бумаги, каран­даш, бутылка минеральной воды, чашка с несладким чаем, нож, ложка; шпатель и продукт для дегустации.

Последовательность представления мясных продуктов на дегустацию зависит от степени выраженности аромата и вкуса. Мясные продукты, характеризующиеся слабо вы­раженным ароматом, менее соленые и острые, оценивают­ся в первую очередь (вареные изделия, буженина, ветчина и др.), затем продукты с умеренным ароматом и соленос­тью, после с сильно выраженным ароматом и острые. В последнюю очередь дегустируются изделия подогретом виде (сосиски, сардельки, пельмени, вторые блюда и т. д.). По­рядок их представления регламентируется степенью вы­раженности аромата и вкуса.

Определение показателей качества мясной продукции проводится, в целом, по внешнему (товарному) виду цело­го продукта, цвета и рисунка на разрезе, консистенции, аромату (запаху), вкусу, сочности. В зависимости от спе­цифики того или иного продукта число оцениваемых по­казателей увеличивается или уменьшается.

Органолептическая оценка может проводиться откры­тым (члены комиссии обмениваются мнениями и прини­мают решение), закрытым (образцы шифруют, оценивают в зашифрованном виде, после дегустации оглашают резуль­таты оценки) и комбинированным (образцы могут быть зашифрованы или без шифра, ставится индивидуальная оценка по каждому образцу, а затем выносится решение на основе общего голосования) способами. Решение при­нимается (каким способом проводить оценку) по общему согласию членов комиссии.

Продукция оценивается по балльной системе, если она предусматривается нормативно-технической документа­цией и по соответствию требованиям стандартов (техни­ческих условий). При отсутствии в документации харак­теристики оценки, оценку проводят по 5-балльной систе­ме (5 — отличное качество, 4 — хорошее, 3 — удовлетвори­тельное, 2 — плохое, 1 - очень плохое). Результаты оцен­ки качества продукции каждый член комиссии (жюри) записывает в дегустационный экспертный лист (табл. 51, 53 и 56).

На основе дегустационных листов и обмена мнениями членов комиссии при необходимости составляется свод­ный дегустационный лист оценки качества продукции по каждому показателю и общей оценки качества. Решение комиссии оформляется протоколами и актами. Расходо­вание продукции на дегустацию производится в преде­лах установленных норм (табл. 57) и ее списывание - на основании акта, который подписывается материально от­ветственным представителем организации, где проводи­лась дегустация, и двумя (не менее) членами дегустаци­онной комиссии. Расходы, связанные с дегустацией, от­носятся за счет предприятия, на котором проводилась оценка качества продукции.

Дегустационная комиссия в протоколе (акте) указыва­ет дату проведения оценки качества продукции, цель де­густации, результаты оценки, рекомендации и решение по использованию продуктов. На новые виды продуктов комиссия дополнительно представляет проекты: техниче­ских условий; технологической инструкции; нормы рас­хода сырья и материалов на получение продуктов; цены на продукты с необходимым обоснованием; карту сравни­тельной характеристики качественных показателей новой продукции в сравнении с аналогичной, ранее производи­мой или выпускаемой.