После снятия шкуры с туши производят распиловку или разрубку грудной кости. При этом надрезают мышцы вдоль средней линии грудной кости и хряща, соединяю­щие спинные ребра грудной клетки, от челышка до белой линии живота, а затем пилой или секачем распиливают или разрубают грудную кость по сделанному надрезу, на­чиная от челышка. При разрубе (распиле) грудной клетки линия разруба (распила) должна проходить точно по сред­ней линии грудной кости, при этом не должна быть нару­шена целостность внутренних органов.

Верное удаление внутренностей в процессе разделки туш животных имеет важное значение в предупреждении обсе­менения мяса микроорганизмами. Кишечник животного представляет собой огромный резервуар разнообразной мик­рофлоры; задержка нутровки создает условия для распро­странения микрофлоры в окружающие ткани. Поэтому внутренние органы вынимают не позднее чем через 30- 40 минут после обескровливания.

Прежде чем извлекать желудочно-кишечный тракт и грудные органы, следует наложить двойные лигатуры на пищевод, двенадцатиперстную кишку, мочевой пузырь и прямую кишку. При этом следует стремиться не допускать порезов и повреждений желудка и кишечника, которые могут загрязнить туши. При загрязнении туши содержи­мым желудочно-кишечного тракта ее подвергают зачистке.

Нутровка производится при вертикальном положении туши над конвейерным транспортером или над соответ­ствующей чистой тарой (скотоубойные пункты, боенские площадки). Вначале освобождают соединения прямой киш­ки, мочевого пузыря и половых органов со стенками тазо­вой полости. Затем разрезают брюшную стенку по белой линии живота и извлекают все органы на пластинчатый стол конвейера, который движется синхронно с конвейе­ром туш. Внутренние органы находятся напротив соответ­ствующих туш, и их осматривает специалист. В конце конвейерного стола внутренности сортируют и спускают в соответствующие цеха мясокомбината.

При неконвейерной нутровке и горизонтальном положе­нии туш в условиях скотобоен, площадок следует соблюдать особые меры предосторожности при извлечении внутреннос­тей и их экспертизе ветспециалистами, дабы не допустить к использованию недоброкачественные мясопродукты.