Нарушения технологического режима и несоблюдение санитарных норм консервирования холодом, посолом, вы­сокой температурой и другими методами ведут к нежела­тельным изменениям, приводящим к образованию дефек­тов и пороков мяса и мясопродуктов.

Плесневение мяса проявляется в условиях нарушения правильного температурного и влажностного режимов хра­нения и перевозки. Возбудителями являются плесневые грибы. В результате образуются участки белого, серого или серо-зеленого цвета со специфическим запахом затхлости и плесневения, главным образом, в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса, где отсутствует цирку­ляция воздуха. Появление черной плесени свидетельству­ет о далеко зашедшем процессе порчи. Она быстро прони­кает в глубину мышечной ткани, а также через колбасные оболочки внутрь фарша.

Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым мик­роорганизмам. Они могут развиваться в условиях низких температур (до (-7)- (-9)°С). В связи с этим борьба с ними представляет значительные трудности. При оттаивании мяса, субпродуктов создаются самые оптимальные усло­вия для плесневения.

При поверхностном поражении белой плесенью мясо­продукты разрешается использовать в пищу после предва­рительной обработки. Если туши или часть туш скота, а также субпродукты поражены черной плесенью, не подда­ющейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.

Закисанне (кислое брожение) вызывается недостаточ­ной термической обработкой соленого мяса и особенно кол­бас, когда внутри мясопродуктов остаются молочнокислые бактерии, развивающиеся при последующем хранении. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда туши долго остаются не охлажденными. Особенно подвер­жена кислому брожению печень, богатая гликогеном.

При закисании мяса появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет. Мясо при кислом броже­нии не представляет опасности для здоровья человека, однако употреблять его в пищу не разрешается, так как кислое брожение является предвестником начальной ста­дии гнилостного разложения.

Гниение вызывают различные микроорганизмы, фер­ментативная деятельность которых приводит к разложе­нию белковых и азотистых веществ мяса с образованием продуктов распада, в том числе ядовитых, неприятного запаха. Попавшие на поверхность мяса возбудители гние­ния часто по соединительным прослойкам проникают вглубь мышечной ткани, до самой надкостницы. Этим объясняется то, что признаки гниения обнаруживаются иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный вид.

Гнилостному разложению, сопровождающемуся непри­ятным тухлым запахом, способствуют такие факторы, как неудовлетворительный туалет туши, плохая просолка, пе­редержка фарша в условиях, способствующих развитию гнилостных микроорганизмов. Консистенция мяса при этом приобретает размягченный вид, цвет изменяется от серо­белого до черного в зависимости от стадии гниения.

Употребление в пищу такого мяса строго запрещается ветеринарным законодательством.

Ослизнение — липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса и мясопродуктов, их вкус и запах. Ослизнение возникает на охлажденном, размороженном продукте. Чаще оно встречается на менее упитанном мясе, а также при хранении продуктов в сыром, плохо вентилируемом помещении или недостаточном их охлаждении во время перевозки. Мясопродукты приобретают сероватую окрас­ку, а окрашивающие формы бактерий придают им зелено­ватый или бурый цвет.

Этот порок появляется в результате воздействия бакте­рий (ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относитель­ной влажности воздуха выше 85 % на вторые сутки, при 4°С - на 16—18-йч день. При варке такого мяса бульон становится мутным и вязким.

Ослизненное мясо в реализацию не допускается и под­лежит предварительной санитарной обработке по указа­нию и под наблюдением специалистов ветсаннадзора.

Загар - встречается при неправильном охлаждении или замораживании туш очень упитанного крупного рогатого скота, при плотной укладке туш, отсутствии вентиляции, а также задержки съемки шкур. Загар — это вонюче-кис­лое брожение мяса, возникающее в первые сутки убоя жи­вотного.

При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный вид, цвет, запах и консистенцию. Но на разрубе туши, особенно в местах с наиболее мощным мышечным слоем, встречаются участки с характерной окраской коричнево­красного, желтого или серо-красного цвета. Пораженный участок имеет сильный кислый задах, напоминающий за­пах содержимого желудка скота. При проветривании кус­ков мяса, пораженных загаром, запах быстро исчезает. Однако решать вопрос о дальнейшем использовании мяса имеет право только ветеринарный специалист.

Изменение цвета — оно вызывается потемнением, пиг­ментацией и ожогами.

Потемнение - это концентрация красящих веществ в результате быстрого испарения влаги при хранении ох­лажденного и мороженого мяса при недостаточной влаж­ности воздуха и повышенной температуре или образова­ния метмиоглобина, зачастую в местах кровоподтеков и в шейной части.

Потемнение — это пятна разных цветов на поверхности мяса, образованные колониями аэробных (в присутствии воздуха) бактерий: белый цвет - налет брожения, зеле­ный — флюоресцирующей палочкой. Если не установлено образование токсинов, то такое мясо считается пригодным к употреблению.

Ожоги - пятна беловато-серого цвета, появляющиеся на поверхности замороженного мяса, возникают из-за ис­парения влаги или вследствие образования мелких крис­таллов при быстром замораживании, а также повышен­ной усушки, вызывающей необратимые изменения цвета поверхностного слоя мяса. Однако ожоги, вызванные кри­сталлообразованием, как правило, при размораживании мяса исчезают.