При перевозке мяса и мясопродуктов используют спе­циально оборудованный железнодорожный, водный и ав­томобильный транспорт. Большое распространение в пе­ревозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транс­порте, который имеет временный или постоянный источ­ник холода.

При транспортировке мясопродуктов и мяса необходимо обеспечить полную сохранность их качества, минимальные потери и соблюдение сроков отправки и доставки. Транс­портные средства должны быть внутри обиты оцинкован­ным железом и отвечать санитарным требованиям.

При перевозке мяса на длительные расстояния полутуши подвешивают и закрепляют на крюки, а на близкое расстояние с температурой продукта не выше 4°С его гру­зят навалом. Мороженое мясо грузят штабелями. Субпро­дукты перевозят в мороженом состоянии, упакованными в чистые ящики, мешки.

Температурный режим при перевозке в авторефрижера­торах мороженого мяса: при погрузке температура его дол­жна быть не выше -8°С, а в кузове — не выше -12°С; соответ­ственно охлажденного мяса - от 0 до 4°С и от 0 до -1°С.

Транспортные средства ежедневно после окончания ра­боты тщательно промывают и не реже одного раза в неде­лю дезинфицируют 3 % раствором хлорной извести или 1 % горячим раствором едкого натра (каустической соды). Брезенты но мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю, стирают горячей водой с содой. Рабочие, занятые перевозкой, во время погрузки и разгрузки должны быть одеты в чистую санспецодежду (халаты, куртки, фартуки, рукавицы), а также брезентовые чулки, одеваемые на обувь (при работе в кузове). Они должны проходить периодичес­ки освидетельствование и обследование на бациллоноси­тельство.

Охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вен­тилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши, четвертинки обязательно подвешивают на лу­женых крючках. Туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом. Воздух должен свободно цирку­лировать между ними. В холодильных камерах мясо разме­щают на расстоянии не менее 30 см от охлаждающих при­боров и стен. При температуре 0°С и относительной влаж­ности не выше 80 % охлажденное мясо хранится не более трех суток. Срок хранения при температуре -2°С увеличи­вается до 16 суток.

Мороженое мясо в холодильных камерах хранят в шта­белях на деревянных решетках, закрытых брезентом для сохранения холода и снижения усушки.

Срок хранения мороженого мяса в магазинах при тем­пературе ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85- 90 % достигает пяти суток, при температуре 0-6°С - до 3 суток, а при температуре выше 8°С — не более двух суток. В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до двух суток.

При транспортировке и хранении мяса и мясопродуктов необходимо строго соблюдать и точно выполнять требова­ния всех правил по сохранности высокого качества продук­ции.