Говядина относится к скоропортящимся продуктам пи­тания. При обычных условиях она быстро портится в ре­зультате развития гнилостной микрофлоры и отрицатель­ного воздействия тканевых ферментов. Для того, чтобы предупредить порчу говядины, необходимо сразу же после убоя животных предпринять меры по сохранению ее вы­сокого качества, свойственное зрелому мясу.

Говядина, полученная от только что убитой особи, на­зываются парной. Для нее свойственна плотная консис­тенция. Она лишена выраженного специфически прият­ного запаха, а при варке получается мутноватый безароматный бульон, и он не обладает приятными, устойчивы­ми вкусовыми качествами.

После убоя животного в мясе начинаются процессы со­зревания, в результате которого вкусовые и пищевые свой­ства мяса значительно улучшаются. Говядина же, выдер­жанная в течение двух-трех дней после убоя в остывочных камерах прн температуре 1—4°С, при варке становит­ся вкусной, нежной и дает ароматный прозрачный буль­он. Таким она становится и при изготовлении жаркого.

Для парной говядины характерна слабощелочная реак­ция (pH- 6,21), которая в последующем переходит в кис­лую (рН=5,56). Через 10-12 часов после убоя в мясе на­ступает окоченение. По истечении примерно 24 часов го­вядина начинает размягчаться, и ее реакция становится кислой. Изменение реакции говядины объясняется дей­ствием молочной кислоты, образующейся в результате рас­пада гликогена. Под действием молочной кислоты начинается коагуляция белков. Соединительная ткань, состоя­щая из коллагена, под действием кислот размягчается, разрыхляется, и мышечная ткань теряет упругость.

На скорость созревания говядины влияет температура окружающего воздуха. Так, мясо после 12-часового хране­ния при температуре 36°С имеет такие показатели созре­вания, как говядина 2—3-суточного хранения при темпе­ратуре 3"С. Скорость созревания мяса зависит от пола н возраста животных: мясо старых животных созревает мед­леннее, чем молодых; мясо быков — медленнее, чем коров.

При нарушениях теплового режима хранения парного мяса, особенно больших и жирных туш, если затруднено его нормальное охлаждение (плохая циркуляция воздуха), в некоторых частях туши появляется специфический не­приятный кислый запах, часто изменяется окраска. Говя­дина при этом приобретает серо-красный, серый или даже зеленоватый цвета. Эти изменения мяса принято называть загаром.

Загар мяса является ферментативным, автоматическим процессом, протекающим под влиянием ферментов, спо­собных при определенных условиях вызывать глубокий распад белков, сопровождающийся выделением сероводо­рода и других летучих веществ и изменением цвета мяса. При неглубоком загаре мясо следует разрубить на куски и проветрить. Запах исчезает, н говядина становится впол­не доброкачественной н пригодной к употреблению. Счи­тают, что причиной загара является задержка выделения газов, образующихся при ферментации в первые сутки и даже часы после убоя животного.

Процессы и изменения, происходящие в первые часы ее хранения, обусловливаются совокупностью сложных био­химических превращений в мышечной ткани и в физико- коллоидной структуре белков, проходящих под действием собственных ферментов. В результате мясо приобретает же­лательные качественные показатели, характеризующие процесс созревания мышечной ткани. Таким образом, мож­но отметить следующие стадии развития процесса созре­вания мяса: парное состояние (4—6 часов после убоя) —послеубойное окоченение, продолжающее 10-12 часов при температуре 12—18°С - автолиз (самораспад тканей за счет собственных ферментов), продолжающийся 34—54 часа - созревание, которое заканчивается к 48-72 часам после убоя животного (на поверхности туши образуется плотная пленка-корочка подсыхания).