Для изготовления колбасных батонов естественную (ки­шечную) или искусственную оболочку наполняют приго­товленным фаршем. Оболочка придает колбасе определен­ную форму и предохраняет ее от вредных влияний внеш­ней среды. Формовку можно выполнять вручную (фарши­рованные колбасы) или с помощью шприцев (шприцева­ние).

Перед заполнением фаршем естественные оболочки очи­щают от соли, вначале стряхивая, а затем промывая 10— 15 минут проточной водой. После этого кишки замачива­ют в воде при температуре 30-35°С в течение 2-3 часов, затем опять промывают водой для удаления возможных загрязнений. Проверяют целостность кишечных оболочек продуванием их воздухом. Поврежденные участки выре­зают. Очищенные, замоченные кишечные оболочки, в за­висимости от вида, разделяют на отрезки определенной длины. Подготовленные кишки нельзя хранить более 4— 5 часов, так как они быстро портятся.

Шприцы представляют собой машины, работающие по принципу насосов периодического или непрерывного дей­ствия. Шприцы периодического действия, в зависимости от привода, бывают механические, гидравлические и пнев­матические. Наибольшее распространение получили гид­равлические шприцы (емкостью 30 литров), так как их можно использовать для шприцевания всех видов колбас.

Фарш набивают в оболочку с помощью шприца: из ци­линдра его фарш выдавливается поршнем через цевку (труб­ка с коническим расширением, прикрепляемая к патруб­ку шприца; цевки должны соответствовать диаметру обо­лочки - от 16 до 60 мм), на которую надет конец колбас­ной оболочки.

В зависимости от вида колбас регулируют плотность набивки. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плот­ностью. При слишком плотной набивке фарша вареных колбас при варке батона происходит разрыв оболочки из- за расширения содержимого. Копченые колбасы, напро­тив, шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки изделий.

Для увеличения плотности батонов их вяжут шпагатом или крученой кордной нитью. Это придает батону прочность и позволяет его подвешивать. Вяжут колбасы вручную. В отличие от колбас сосиски не вяжут, а перекручивают.

Для удаления в местах скопления воздуха проводят штриковку - прокалывание оболочки для ликвидации «фо­нарей», возникающих в процессе выработки колбас.

Столы для вязки колбас устанавливают вплотную к шприцам; они могут быть стационарные и конвейерные. Вязку проводят в несколько приемов: сначала перевязы­вают открытый конец батона, затем делают петлю, за ко­торую будут подвешивать батон на палку, после чего пере­вязывают батон. Различные виды колбас вяжут по раз­ным схемам, что является отличительным признаком кол­бас разнообразных наименований.

Палки с колбасными изделиями размещают в несколько ярусов на специальных металлических рамах, передвигаю­щихся по подвесным путям или приспособленных для пе­ревозки на напольных тележках. Батоны на рамах не дол­жны соприкасаться друг с другом, соприкасающиеся учас­тки батонов изолируются от воздействия теплого воздуха и

дымовых газов и не обрабатываются. При этом получаются слипы - необжаренные и непроверенные участки, ухудша­ется товарный вид и снижается стойкость колбас.