Консервирование мяса низкой температурой отвечает самым высоким требованиям потребления, обеспечивает наиболее полное сохранение первоначальных свойств го­вядины и сравнительно невысокие потери его массы при длительном хранении. Пониженные температуры приме­няют на всех этапах производства мясопродуктов, транс­портировки, хранения и реализации.

В зависимости от термического состояния мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, разморо­женное. Правильное использование холода позволяет со­хранять в говядине доброкачественность на длительный период (до 12 месяцев), снижает питательные свойства только в ограниченном количестве, сохраняя внешний товарный вид и характерный мясной вкус.

Парное — это мясо, не потерявшее животного тепла, находящееся в стадии окоченения и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Туши парного мяса не должны соприкасаться, так как при этом неизбежно образуется загар. Парное мясо не подлежит реализации (вызывает у большинства людей расстройство пищеварительной систе­мы), но оно является лучшим сырьем для производства сосисок и вареных колбас.

Остывшее — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях, принявшее темпера­туру окружающего воздуха и покрывшееся на поверхнос­ти корочкой подсыхания. Поверхность остывшего мяса при этом не увлажнена, мышцы упруги (при надавливании на мышечную ткань образующаяся ямка быстро выравнива­ется). .Для говядины длительность остывания должна быть не менее шести часов.

Охлажденное - это мясо, имеющее в толще мышц у костей температуру 0 — 4°С и покрывающееся с поверхно­сти корочкой подсыхания. Поверхность мяса не увлажне­на, мышцы эластичны (при надавливании на мышечную ткань возникающая ямка быстро выравнивается). Охлаж­денное мясо более стойкое к действию микроорганизмов и ферментов, чем парное и остывшее.

Мороженое — мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в морозильных камерах или в естествен­ных условиях до температуры не выше - 60°С в толще мыщц у костей.

Размораживание (дефростадия) мяса и мясопродуктов является процессом, обратным замораживанию. Основная задача дефростации - это приведение мяса в состояние, пригодное для кулинарной обработки. Режим разморажи­вания должен обеспечивать полную обратимость процесса замораживания и восстановления свойств свежего мяса при минимальных потерях.

Для дефростации используют следующие методы:

• медленное размораживание в воздушной среде при температуре от 0 до 6—8 “С. Такой способ вызывает значи­тельные потери, достигающие 3,5-5 % массы продукта в результате испарения влаги с его поверхности. Более целе­сообразно медленное размораживание мяса в специальном изотермическом (при постоянной температуре) помещении в течение 3-5 суток при постепенном повышении темпера­туры воздуха с 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 90-92 % с последующим подсушиванием поверхности мяса. Подсушивают мясо при усиленной циркуляции воздуха при температуре 0°С и относительной влажности 70—75 %. При таком методе дефростации мясной сок впитывается, что спо­собствует увеличению массы мяса на 1,5-2 % и восстанов­лению структур мышечной ткани. Но при этом поверхность мяса подвергается обсеменению микроорганизмами;
• быстрое размораживание в воздушной среде при тем­пературе 16—25°С и выше ускоряет процесс в 2,5—3 раза. В этом случае потери массы весьма незначительны и повер­хность мяса умеренно подсыхает;
• размораживание в паро-воздушной среде при тем­пературе 25—400 или при орошении водой дает быстрое оттаивание мяса, но его поверхность обесцвечивается, и создаются благоприятные условия для развития микрофло­ры. Зачастую мясо приобретает специфический запах пара;
• рассольный способ используют для дефростации мя­сопродуктов, предназначенных для посола. Отруба мяса размораживают в рассоле, имеющем плотность 1110 кг/м³ и температуре 6—12°С. Продолжительность дефростации составляет около 10 часов;
• дефростация электрическим током является эффек­тивным способом. Однако я ему свойственны некоторые недостатки; изменяется естественная окраска мяса (при­обретает ярко-

  красный цвет), теряется упругость, увели­чивается скорость автолиза, мясо становится менее стой­ким к воздействию микрофлоры, по сравнению с охлаж­денным. В связи с этим процесс размораживания реко­мендуется вести с применением ультрафиолетового облу­чения (лампами БУВ-15, БУВ-30, средний бактерицидный эффект составляет 89 %), обладающего высоким бактери­цидным действием. 

При хранении размороженное мясо начинает быстрее пор­титься, чем охлажденное. Мясо после дефростации обычно хранят при 0°С не более 4-5 суток, при 2-4°С не более 2-3 суток, при 15—20°С не более 1 суток. Мясо, оттаявшее и вновь замороженное, приобретает темный цвет, жир становится крас­новатым. Пищевая ценность такого мяса значительно снижа­ется по сравнению с замороженным в первый раз.

Консервирующее действие холода заключается прежде всего, в подавлении жизнедеятельности микрофлоры, раз­витие которой возможно только в определенных темпера­турных условиях. По характеру воздействия температуры все микроорганизмы подразделяются на три группы: псих- рофилы — хладоустойчивые, мезофилы — среднеустойчи­вые и термофилы — теплоустойчивые (табл. 40).

За пределами минимальных и максимальных показате­лей температур развитие практически прекращается: они или погибают под воздействием высоких температур, или переходят в состояние анабиоза под влиянием низких. Од­нако некоторые микроорганизмы и, прежде всего, плесне­вые грибы, способны к развитию при температурах от -8 до -104). Гибель или частичное угнетение микроорганиз­мов действием низких температур обусловлено нарушени­ем нормальных физиологических и биохимических про­цессов в клетках микроорганизмов.

Установлено, что большинство микроорганизмов выдер­живают температуру в пределах от -15 до -12°С. При тем­пературе замерзания среды хранения мяса до -184) и ниже микроорганизмы переходят в анабиотическое состояние и сохраняют жизнеспособность до момента размораживания.

Источники получения хладоагентов для консервиро­вания мяса и мясопродуктов, а также продуктов питания бывают искусственные и естественные.

При промышленном консервировании используют ис­кусственный холод, получаемый с помощью хладоагентов:

• аммиака - газ, которому свойственны хоро­шие термодинамические свойства, благодаря которым он хорошо сжимается. Получают его синтетически — соеди­нением азота с водородом;
• фреонов - хлорофтористые органические соединения, получаемые на химических заводах, используя в качестве исходного хлороформ. В холодильной промышлен­ности применяют фреон-12, фреон-13, фреон-22.

Принцип работы современных агрегатов основан на кру­говороте холодильных агентов в замкнутой системе с че­редованием процессов испарения и конденсации. Конден­сация паров хладоагента осуществляется его сжатием в специальных компрессорах и последующим переходом в жидкое состояние в конденсаторы (температура кипения аммиака равна - 33,54), а при разрежении до 0,42 атм. — 50°С. Система охлаждения связана с непосредственным испарением хладоагента (аммиака, фреона) в охлаждаю­щих батареях, расположенных в холодильных камерах.

Эта система позволяет быстро понижать уровень темпера­туры в холодильных агрегатах большой холодопроизводительностью  до 32 тыс. ккал нас (аммиак) и холодильных установках мощностью до 26 тыс. ккал час (фреон).

Вместе с этим отмечаем, что фреоны имеют преимуще­ства перед аммиаком, так как они не имеют запаха, без­вредны и неопасны в пожарном отношении. В связи с этим фреоновые установки находят широкое использование в складских, торговых, бытовых помещениях. Наряду с этим искусственный метод получения холода в настоящее вре­мя занимает доминирующее положение по сравнению с естественным, поскольку основан на применении машин­ного способа н характеризуется большей эффективностью.

Источниками естественного холода человечество пользу­ется с давних пор, используя для этого ледники, снега и ледяную воду горных рек, а также погреба различного ус­тройства.

Охлаждение льдом менее удобно и экономично по срав­нению с машинным: температура выше, увеличивается опасность загрязнения продуктов ввиду непосредственно­го контакта льда с продуктами; повышается влажность, которая способствует развитию микроорганизмов.

Низкую температуру дает обычный лед, который заго­тавливается несколькими способами. К концу зимы из во­доемов выкалывают или отпяливают большие куски льда и заполняют ими ледники. Лед можно получить и из во­допроводной воды, путем намораживания ее зимой бурта­ми, валами. Лед хорошего качества получают, как прави­ло, из чистых и глубоководных водоемов. Заготавливать загрязненный лед или лед из воды недоброкачественной по санитарным показателям запрещается, так как при этом не исключается возможность заражения мясопродуктов. Для получения льда можно пользоваться холодильными установками, что позволяет иметь лед в течение всего года в виде блоков любой формы.

Простейшим видом холодильного устройства является ледник, который может быть самых разнообразных кон­струкций и систем и отличается, в основном, расположе­нием льдохранилища относительно холодильной емкости. Наиболее приемлемым в технологическом и санитарном отношениях является ледник с боковой загрузкой льда. Камеры хранения мяса изолированы ото льда. Холодный воздух из ледяных камер поступает через нижние окна в камеры хранения, охлаждает мясопродукты и через верх­ние окна возвращается для охлаждения в льдокамеры. Так осуществляется циркуляция воздуха и охлаждение про­дуктов. Охлаждение в леднике не дает возможности полу­чить температуру ниже 0°С.

Размеры ледника определяются количеством продук­тов, подлежащих хранению. При этом его высота не дол­жна быть менее 2,75 м. Он должен состоять из двух отде­лений - ледяной и хранения продуктов.

Находят широкое использование склады из льда систе­мы Крылова. Вокруг деревянной опалубки намораживают лед толстым слоем. Сверху ледяные стены покрываются изоляцией из местных дешевых материалов - солома, опил­ки, торф, мох, шлак. Однако ледяные хранилища систе­мы Крылова можно строить в местностях, где зимой низ­кая температура держится продолжительное время.

Простым способом получения низких температур являет­ся приготовление льдосоленых смесей. Температура таяния чистого льда 0°С, а смесь дробленого льда с поваренной со­лью при таянии дает более низкую температуру (табл. 41).

Еще более высокое снижение температуры таяния льда наблюдается при добавлении к нему хлористого кальция (при концентрации соли 33 %), температура снижается до минус 32°С.

При отсутствии холодопроизводящих установок на не­больших скотоубойных пунктах устраивают подвал — лед­ник для хранения льда и туш. Минимальная кубатура та­кого помещения должна составить 40—50 м³. Таким обра­зом, ледники бывают подземные и надземные. В зонах вечной мерзлоты устраивают холодильники-мерзлотники тоннельного типа. Наземные ледники, как правило, со­оружаются на деревянном каркасе, с намораживанием на его поверхности льда толщиной до 2-3 м, который закры­вают сверху слоем опилок, солоны, торфа толщиной не менее 1 м. Для снижения температуры в ледяных складах и ледниках ниже 0°С в них размещают бочки, заполнен­ные льдосоляной смеси. Такие устройства рекомендуется сооружать не только в северных, по и умеренных широтах Российской Федерации.

Заморозка мяса: может проводиться одно- и двухфаз­ными методами. При однофазном методе парное мясо поме­щают в специальные камеры с температурой -23°С и скоро­стью движения воздуха 4 м/с. Продолжительность замора­живания составляет 10-30 часов при доведении температу­ры в толще мяса до -1843. Двухфазный способ заморозки основан на предварительном охлаждении мяса до +4®С с последующим его замораживанием в морозильных каме­рах при температуре от -12"С до -25°С, относительной влаж­ности воздуха 90—92 %, скорости циркуляции 0,1—0,3 м/с. Продолжительность обработки составляет 24—72 часа.

Однофазный метод замораживания превосходит двух­фазный, так как дает возможность получать мясо с повы­шенными товарными и пищевыми качествами. При двух­фазном методе в два раза увеличивается продолжитель­ность замораживания, на 0,2-1,6 % увеличиваются поте­ри в массе и менее эффективно (в 2 раза) используются холодильные камеры.

Правильно охлажденное доброкачественное мясо в ту­шах и полутушах должно быть покрыто корочкой подсы­хания бледно-розового цвета, аромат мяса специфический приятный, консистенция упругая, реакция среды слабо­кислая (pH 5,5—5,6).

Хранят охлажденное мясо при температуре воздуха в камере (-1) - О “С и относительной влажности 85-90 %. Максимальная продолжительность хранения — 25—30 су­ток. В процессе остывания и храпения охлажденного мяса происходят потери его массы (табл. 42).

При хранении мяса в охлажденном виде более трех суток норма естественной убыли мяса увеличивается в следующих размерах за каждые сутки: для говядины всех категорий и субпродуктов всех видов при хранении от трех до пяти суток - 0,06 %, от пяти до семи — 0,02 %, свыше семи - 0,01 %.

При хранении мороженого мяса требуется соблюдение определенного температурно-влажностного режима. Так, температура в камерах должна быть не выше -9°С, относи­тельная влажность — 95-100 %. Оптимальной температу­рой для длительного хранения считается -18°С. Продол­жительность хранения замороженного мяса составляет от 3 до 12 месяцев. Такие большие колебания хранения обус­ловлены от вида туш, упитанности, температурно-влаж­ностного режима. В процессе замораживания происходит потеря массы (усушка).

Величина усушки зависит от категории говядины, тех­нологии обработки туш, упитанности и других факторов, но в целом они не должны превышать установленных пре­дельно-допустимых норм (табл. 43).

При холодильной обработке телятины следует пользо­ваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины.

В целом потери массы во время длительного хранения составляют в первые три месяца 0,16—0,22 %, а в последу­ющие -0,2—0,32 %. При этом в мясе изменяется консис­тенция (оно становится более жестким, грубым), цвет (мясо приобретает бурый или коричневый пигмент). Способствует этому нежелательному процессу низкий уровень pH.

Сроки хранения говядины в замороженном состоянии от температурного режима приведены в табл. 44.

Сроки хранения всех видов мяса при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 85 % не должны пре­вышать 12 суток, при температуре -1°С - 16 суток.

Мясо хранят в тушах, полутушах, четвертинках туш в специальных холодильных камерах штабелями в соответ­ствии с видом мяса и категорией упитанности на стелла­жах. Более рациональным, по сравнению с хранением мяса в тушах, полутушах, четвертинках, является заморажи­вание мяса в блоках. Для этого туши расчленяют на отру­ба по сорговому разрубу. В алюминиевые формы плотно укладывают отрубы одинаковых сортов мяса. Для колбас­ного производства блоки готовят без костей. Масса блока составляет 20-30 кг. Замораживают блоки в морозильных камерах при температуре -23—27°С при относительной влажности - 90 %, циркуляции воздуха - ОД—0,5 м/с. Продолжительность замораживания - 12-24 ч, а в скоро­морозильных аппаратах -7 ч. Для извлечения из формы замороженного блока его обливают водой при температуре 18°С. Выпавший блок из формы заворачивают в пергамент­ную бумагу или пленку, а затем упаковывают в контейне­ры из гофрированного картона, которые маркируют с обо­значением предприятия, вида мяса, категории и др.

Хранят блоки плотно уложенными штабелями при тем­пературе воздуха в камере -18°С, относительной влажнос­ти - 95—100 %. Длительность хранения 12 месяцев.

Субпродукты также хранят в блоках, которые замора­живают до температуры -10°С, на глубине 7-10 см (термо­метр в металлической оправе вводят до замораживания). Хранят блоки субпродуктов штабелями при температуре -12°С.

Для сокращения убыли мясопродуктов при обработке их холодом необходимо использовать возможно более низкие температуры, плотную укладку продукта, влагонепроница­емую тару, экранирование камер, укрытие штабелей мяса тканью с нанесенным на нее слоем ледяной глазури.