Готовят его, как правило, из телятины (иногда баранины, а в основном из свинины-корейки). Для этого нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм из телятины (по 1-2 куска на порцию), слегка отбивают, придавая им овальную форму, посыпая их солью и перцем. На разогретую с жиром сковородку кладут куски мяса и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. В гарнир добавляется салат из белокочанной капусты, который готовят так же, как и для филе с соусом. При отпуске эскалоп кладут на гренок.
Для приготовления одной порции требуется: телятина- 125г, жира животного топленого пищевого — 7 г; выход- 85г, Гренки - хлеб пшеничный - 24 г, масло сливочное- 4г, ; выход - 20 г. Гарнир — картофель жареный во фритюре - 50 г, салат из белокочанной капусты — 50 г, желе мясное — 20 г, перец болгарский - 20 г, хрен строганный- 10г, выход — 150 г.
Выход готового блюда — 255 г.
