Говядину тазобедренной части нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, солят, посыпают перцем и обжарива­ют с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При­готовление соуса красного с эстрагоном: в красный ос­новной соус, приготовленный так же, как для филе с со­усом, но без вина, добавляют концентрированный буль­он, стебли эстрагона и варят 20—25 минут. Затем соус процеживают и добавляют листья эстрагона, проварен­ные в вине.

Для приготовления одной порции следует взять: говя­дину - 119 г, жир животный топленый пищевой - 7 г; выход - 75 г; гарнира: картофеля, жаренного во фритюре- 50г, , зеленого горошка - 30 г, моркови, припущенной с жиром - 50 г, свежих огурцов- 20 г; выход - 150 г; соуса красного с эстрагоном: бульона - 67,5 г, жира животного топленого пищевого - 1,7 г, муки - 3,4 г, томатного пюре- 10,1г, моркови — 5,2 г, лука репчатого — 2 г, петрушки (корень) - 1 г, сахара - 1,4 г, эстрагона - 2,3 г, вина белого сухого- 5,6г, маргарина столового — 3,8 г, бульо­на концентрированного - 3,8 г; выход — 75 г.

Выход готового блюда — 300 г.