На предприятиях общественного питания тушу разде­лывают на пять естественно-анатомических частей: снача­ла расчленяют на две части - переднюю и заднюю четвер­тины по последнему ребру, а затем из передней выделяют три части: шейную отделяют по последнему шейному по­звонку; плечелопаточную - по контуру лопатки от локте­вого бугра по прямой линии к верхнему углу лопатки над­резают мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки; спинно-реберную — с грудинкой по последнему ребру. Из задней выделяют две части: поясничную отде­ляют с пашиной по последнему поясничному позвонку; тазобедренную - с двумя хвостовыми позвонками (рис. 10).

Из полученных частей проводят отделение мякоти (мы­шечной и жировой ткани) от костей. Эта операция назы­вается обвалкой. Мякоть подвергают жиловке - выделе­нию излишнего жира (сала) и грубых соединительных об­разований (хрящей, сухожилий, связок). Жилованную и обезжиренную мякоть подвергают разделению на три сор­та: высший, I и П. Высший сорт самый ценный — включа­ет высококачественные, крупнокусковые мышцы, исклю­чающие межмышечную жировую ткань; I сорт - мышцы, незначительно имеющие межмышечные включения и бо­лее мелкие по массе мышечные куски; II сорт — неболь­шие мышечные кусочки, имеющие значительные жиро­вые межмышечные включения.

В туше различают несколько видов жировых тканей: подкожную, называемую сало-полив, межмышечную, ко­торая при жиловке выделяется из мышечной ткани, и внут­римышечную. Наиболее ценная внутримышечная, способ­ствующая улучшению вкусовых качеств мяса, создающая, так называемую «мраморность» мяса. Химический состав мяса, то есть содержание в нем воды, белков, жиров и минеральных веществ, зависит от соотношения мышеч­ной, соединительной и жировой тканей (табл. 38).

Наиболее ценными в кулинарном отношении являют­ся: вырезка (поясничная группа мышц, называемая филе­ем), толстый и тонкий края, тазобедренная часть и бед­ренная группа мышц задней конечности. Вырезку жарят целиком (ростбиф), порционными кусками (бифштекс, филе, лангет) и мелкими кусками (беф-строганов, шаш­лык). Чем выше выход мякоти в туше, тем выше ее полномясность. Полномясность (ее определяют коэффициен­том мясности) - это отношение массы мякоти к массе ко­стей туши, то есть количество мякоти, приходящееся на 1 кг костей.

Примерный выход различных частей туши у крупного рогатого скота в возрасте 15 месяцев и живой массой 400- 450 кг составляет (в % к массе туши): шейная — 7,86, плечелопаточная - 18,08, спинногрудная — 30, пояснич­ная - 9,92, и тазобедренная - 34,14. Выход тканей у тако­го молодняка таков (в % к массе туши): мякотной (мы­шечной и жировой ) - 78,73; костей - 18,4; хрящей и сухожилий - 2,87. Коэффициент мясности равен 4,28, то есть на 1 кг костей приходится 4,28 кг мякоти. Конт­рольные выходы при обвалке и жиловке говядины туш разных категорий приведены в таблице 39.

Из анализа представленных данных становится ясно, что в селекционной работе с крупным рогатым скотом, предназначенным для производства говядины, необходи­мо исходить из следующего: отдавать предпочтение жи­вотным с хорошо и отлично развитой мускулатурой, осо­бенно спинной части и тазобедренной, в частности задних ног, которые дают наиболее высококачественную говяди­ну высокой биологической и пищевой ценности.

Схема кулинарной разделки туши по естественно-анато­мическим частям (рис. 10) и по крупнокусковым полуфаб­рикатам (рис. 11) дают наглядное представление о ценнос­ти тех или иных отрубов. Подобное следует отметить в от­ношении разрубки телячьей туши для розничной торговли (рис. 12).

Естественно-анатомические части подвергаются зачист­ке, обвалке и жиловке. Зачистка - это техническое удале­ние непригодных для использования частей туши; обвал­ка — операция по отделению мякоти от костей; жиловка — выделение из мякоти излишнего сала и грубых соедини­тельнотканных частей (хрящей, сухожилий, связок).

Выхода естественно-анатомических частей туш приве­дены для бычков 15-месячного возраста с живой массой 400—450 кг. В среднем, морфологический состав туш со­ставляет: мякоть — 78,73 %; кости — 18,4; хрящи и сухо­жилия - 2,87 %; коэффициент мясности (отношение мя­коти к костям) - 4,28.

Контрольные выходы при обвалке н жиловке туш в за­висимости от категории упитанности таковы: для бычков I категории жилованной мышечной ткани и сала — 74,5 %; сухожилий, хрящей и обрели — 3 %; костей - 22,2 %; технических зачисток и потерь - 0,3 %; соответственно П категории — 70,5; 4,0; 25,2 и 0,3; тощей говядины — 65,0; 5,0; 29,3 и 0,7 %.

Наиболее ценная мякотная часть туши — это вырезка, которая употребляется для приготовления наилучших пор­ционных блюд: филе говяжье, лангет, бифштекс, ромш­текс, беф-строганов.

Боковые, верхние, внутренние и наружные куски мя­коти тазобедренной части используются для приготовле­ния жаркого по-доыашнему, говядины тушеной и жаре­ной, зразы, азу, бефстроганов, шашлыка, бифштекса, шницеля, эскалопа.

Мякотная хребтовая часть туши находит также широ­кое употребление, как и толстый и тонкий края, для при­готовления ростбифа, антрекота, говядины жареной и ту­шеной, бифштекса, котлет натуральных и рубленых, теф­телей.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покром­ка используются для приготовления гуляша, солянки сбор­ной, котлет. Кроме того, грудинка и покромка являются превосходным суповым мясом.

Голяшки, передняя и задняя, а также рулька и подбе­дерок используются для изготовления всевозможных студ­ней.

Таким образом, анализ использования говядины свиде­тельствует, что при ее производстве следует отдавать пред­почтение животным с хорошо развитой мускулатурой зад­ней конечности и спинной части, так как они наиболее ценны в кулинарном отношении. В связи с этим вести се­лекционно-племенную работу с крупным рогатым скотом необходимо в направлении повышения выхода частей туши задней части и повышения качества мяса передней части туловища убойных животных.