Скотосырье — основной вид продукции, производимый хозяйствами, которые выращивают и откармливают скот на мясо. Оно в зависимости от пола, возраста подразделя­ется на четыре группы: I - взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше трех лет);II - коровы- первотелки (коровы в возрасте до трех лет, телившиеся один раз), III - молодняк (бычки, бычки-кастраты и тел­ки в возрасте от трех месяцев до трех лет); IV - телята (бычки и телки в возрасте от 14 дней до трех месяцев).

Упитанность животных определяют по развитию мус­кулатуры и отложениям сала, что устанавливают путем внешнего осмотра или на ощупь. Такой способ относительно субъективен, однако им пока широко пользуются в прак­тике определения упитанности, которая обусловливает раз­ную стоимость животных.

Отложения подкожного сала у крупного рогатого скота происходит последовательно с задней части на переднюю. В начале сало откладывается на седалищных буграх, у ос­нования хвоста и последних двух ребрах и далее на пере­дней части тела. Затем сало накапливается у бычков на коленной складке (щупе), у кастратов — в мошонке, а у коров — у передних долей вымени. При увеличении упи­танности количество сала в этих местах повышается. Кожа на отложениях сала обычно очень подвижна. При этом скотооткормщики считают, что упитанность скота по от­ложениям сала следует проводить последовательно соот­ветственно очередности на следующих 15 частях тела: 1 - мошонка; 2 - боковая складка заднего паха (щупа); 3 - на выступах седалищных бугров; 4 - в бедренно-крестцовой части; 5 - в области маклоков; 6 - в области последних ребер; 7 - против сердца; 8 — в «голодной* ямке; 9 — в области холки; 10 — на передней части груди; 11 — на горле; 12 - в хомутовой области предплечья; 13 - на шее; 14 — у локтевого сустава; 15 - за ушами.

При определении упитанности скота, как правило, про­щупывают прежде всего участок около корня хвоста (меж­ду первыми хвостовыми позвонками и седалищными бур­гами), затем маклоки (наружные бугры повздошвых кос­тей таза). Отложение сала в этих местах свидетельствует о хорошей упитанности животных. Затем прощупывают пос­ледовательно поясницу, последние ребра, межреберные про­межутки, голодную ямку (область рубца с левой стороны туловища), коленные складки (щуп), мошонку (у кастра­тов), область брюха, расположенную у коров перед выме­нем. После прощупывают челышко (область подгрудка), грудную клетку (позади плеча), слегка оттягивая кожу. На­личие сальных отложений в этих местах указывает на хо­роший полив подкожного сала. Отложения сала на шее, вдоль яремного желоба также характеризует высокую упи­танность животного.

Скотосырье, согласно ГОСТ 5110-87, подразделяется на две категории в соответствии с требованиями для первой группы скота - взрослый скот (низшие пределы):

I категория — мускулатура развита удовлетворитель­но; формы туловища несколько угловатые; лопатки выде­ляются; бедра слегка подтянуты; остистые отростки спин­ных и поясничных позвонков, седалищные бугры и мак­локи выступают, но не резко; отложения сала-полива (под­кожного) прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена салом и на ощуп мягкая; у быков-бугаев — формы туловшца округлые, мускулатура развита хоро­шо, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скота не выступают и лопатки выполнены;

II категория — мускулатура развита менее удовлетво­рительно; формы туловища угловатые; лопатки заметно выделяются; бедра плоские подтянутые; остистые отрост­ки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищ­ные бугры заметно выступают; отложения подкожного сала могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице, у волов мошонка подтянута, сморщена и без отложений сала; у бугаев (быков) - формы туловища несколько угловатые, кости скелета выступают, мускула­тура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Для коров-первотелок в возрасте до трех лет с живой массой от 350 кг и более следующие требования (низшие пределы):

I категория — формы туловища округлые; мускулатура развита хорошо; лопатки, поясница, зад и бедра выполне­ны; остистые отростки позвонков, седалищные бугры н маклоки слегка выступают; отложения сала прощупыва­ются у основания хвоста;

II категория - формы туловища недостаточно округ­лые; мускулатура развита удовлетворительно; холка, ос­тистые отростки спинных и поясничных позвонков, седа­лищные бугры, маклоки выступают; подкожные отложе­ния сала не прощупываются.

Категория упитанности коров-первотелок в возрасте до трех лет с живой массой менее 350 кг определяют в соответ­ствии с требовалиями для отнесения к той или иной катего­рии (I и О), которые предъявляются к взрослому скоту.

Молодняк скота, сдаваемого на убой, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса (отборный, I, П и 1П) в соответствии с требованиями, ука­занными в таблице 35.

                                              Класс молодняка по живой массе и массе туш

Молодняк классов отборный, первый и второй относят к первой категории упитанности. Молодняк третьего класса в зависимости от упитанности подразделяют на две кате­гории в соответствии со следующими требованиями:

I категория — формы туловища округлые; мускулатура развита хорошо; лопатки, поясница, зад и бедра выполне­ны, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, отложения сала прощупыва­ются у основания хвоста;

II категория — формы туловища недостаточно округ­лые; мускулатура развита удовлетворительно; холка, ос­тистые отростки спинных и поясничных позвонков, седа­лищные бугры, маклоки выступают; подкожные отложе­ния сала не прощупываются.

Телята в зависимости от упитанности подразделяются на две категории в соответствии со следующими требованиями:

I категория (молочники) - мускулатура развита удов­летворительно; остистые отростки позвонков не выступа­ют; шерсть гладкая; слизистые оболочки должны быть: век (конъюнктива) - белые, без красноватого оттенка, де­сен — белые или с легким розовым оттенком, губ и неба - белые или желтоватые; живая масса не менее 30 кг;

II категория (получавшие подкормку) - мускулатура развита менее удовлетворительно; остистые отростки позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век (конъ­юнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый отте­нок.

Крупный рогатый скот, по упитанности не соответству­ющий описанным требованиям, относится к тощему скоту.