От представляет собой 3—5-этажное здание, в котором сблокированы основные цеха по убою и переработке животных.
В мясо-жировом корпусе размещают цеха: первичной переработки, кишечный и субпродуктовый, пищевых жиров, пищевого альбумина и пищевого желатина, медицинских препаратов и др. В этом же корпусе размещают цеха, в которых производят переработку шкур, кормовых и технических продуктов. Холодильный и колбасный цеха блокируют вместе, размещая в них камеры охлаждения, замораживания и хранения, а также цеха полуфабрикатов, копченостей и других видов продукции.
Взаимосвязь между цехами и корпусами осуществляется «по горизонтали и вертикали*. Например, на мясокомбинате средней мощности, имеющем трехэтажный производственный корпус, скот из цеха предубойной выдержки (первый этаж) подают на третий этаж в цех первичной обработки. Там производят убой животных и разделку туш, после чего кровь, шкура, субпродукты, кишечник поступают по вертикальным спускам в нижележащие этажи, где их подвергают дальнейшей обработке. Кишечный и субпродуктовый цеха находятся на втором этаже, жировой - на втором и первом, цеха технических продуктов и шкуропосолочный - на первом этаже.
Туши после соответствующего туалета и ветеринарно- санитарной экспертизы поступают по конвейерной горизонтальной линии из цеха первичной обработки в помещение третьего этажа холодильника (холодильного цеха), субпродукты — соответственно на второй этаж, жировые продукты — на первый. Эта система связи обеспечивает наиболее рациональную, кратчайшую передачу продукции, исключает перекрещивание путей движения чистых и грязных продуктов.
Цеха полуфабрикатов: консервный и колбасный также размещаются в главном производственном корпусе мясокомбинат Часть помещений этих цехов, в которых должно быть обеспечено охлаждение или кондиционирование воздуха, располагают в контуре холодильника. В этих помещениях устанавливают такой режим температуры и влажности, который необходим по технологическому процессу. При этом внутренняя планировка цехов должна быть так построена, чтобы полностью исключать возможность встречи транспортных (внутрицеховых) потоков сырья и полуфабрикатов с готовыми колбасными изделиями и копченостями.
В зоне вспомогательных помещений размещают котельную, площадку для топлива, различные мастерские, гаражи и склады.
На хозяйственной территории находятся гаражи, конюшни, склады материалов, подсобные помещения. Водопроводные сооружения размещаются отдельно.
Территорию мясокомбината обносят забором, а между зонами располагают зеленые насаждения и газоны.
Современные мясокомбинаты дают возможность максимально механизировать, автоматизировать все процессы по убою, обработке туш и выпуску высококачественных конечных продуктов. На мясокомбинатах обеспечивается:
- короткая связь между цехами;
- непрерывность и поточность обработки;
- максимальная изоляция грязных производственных процессов от чистых.
Цехи должны быть просторными, хорошо освещенными, обеспеченными надежной вентиляцией, водопроводом, канализацией. Все это дает возможность повышать качество готовой мясной продукции.
На всех мясокомбинатах обязательно организуют химико-бактериалогическую лабораторию, которая проводит контроль ветеринарно-санитарного состояния сырья и готовой продукции. На мясокомбинатах с малой мощностью химический, бактериалогический контроль сырья и готовой продукции обеспечивают местные (городские, районные) лаборатории.
