Сортовая разделка туш проводится для розничной тор­говли и кулинарного использования. При сортовой раз­рубке учитывают не только содержание в мясе питатель­ных веществ, но и вкусовые качества отдельных частей.

Разруб туши для торговли проводится с выделением мяса трех сортов и девяти частей (рис. 9).

К первому сорту относят спинную (15), заднюю (филей) (2,8), оковалок (3), кострец (7), огузок (6) вместе с подбедероком (5) и грудную (14,13) части; ко второму - лопа­точную (16) вместе с шейной (10), плечевую (12) вместе с рулькой (11а) части и пашину (1); к третьему - зарез (9), переднюю (11) и заднюю (4) голяшки.

Разрубка осуществляется в следующей последователь­ности. Вначале говяжью полутушу разрубают пополам (по линии 8-а) на две четвертинки. Разрубку задней четвертины проводят в такой последовательности: от чет­вертины отделяют пашину (1), филейную часть (2,8)* око­валок со щупом (3), отрубают голяшку заднюю (4) и раз­деляют оставшийся отруб на подбедерок (5), огузок (6) и кострец (7).

Разрубку передней четвертины начинают с отделения зареза (9), затем отделяют рульку (11а) с передней голяш­кой (11), потом отъединяют ножом лопатку (16) и шейную часть (10). Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии б-б). Грудную часть делят на два отруба: грудинку (13) и челышко (14). Остальную часть разрубают на тол­стый (15а) и тонкий (156) края (15) и подплечный (17) край. Такого рода разрубка является наиболее универсаль­ной для торговли, специфических кулинарных целей и переработки мяса на посол.

Анатомические границы разделки полутуши определя­ются по следующим точкам:

• зарез - по линии между вторым и третьим шейными позвонками;
• лопаточная и шейная: передняя — по месту отделе­ния зареза, задняя — между пятым и шестым ребрами, нижняя - на уровне нижней трети ребер в направлении к лопаточно-плечевому суставу;
• плечевая часть: верхняя — на уровне лопаточно-пле­чевого сустава, нижняя - в поперечном направлении по­средине лучевой кости (рульки). В плечевую часть входит плечевая, половина лучевой и половина локтевой костей (рулька);
• передняя голяшка - по линии, проходящей в попе­речном направлении через середину локтевой и лучевой кости, в которую входит нижняя половина названных ко­стей;
• грудная часть: верхняя — по линии, идущей от ниж­ней трети последнего ребра к лопаточно-плечевому суста­ву, задняя — по прямой линии между 11 и 12 ребрами;
• спинная часть: передняя - по линии отделения ло­паточной части; задняя — между 11 и 12 ребрами, нижняя — по линии отделения грудной части;
• пашин: передняя — между 11 и 12 ребрами, верхняя — в направлении от коленного сустава и нижней трети последнего ребра, задняя — по месту окончания брюшной стенки н прикрепления ее к тазовой и бедренной частям;
• задняя часть: передняя - между 11 и 12 ребрами, ниж­няя - по линии отделения пашины, задняя - по линии отде­ления задней голяппси (в магазинах заднюю часть делят на поясничную, оковалок, кострец, огузок с подбедерком);
• задняя голяшка: отделяется поперек голени но ли­нии на уровне 1,5—2 см выше ахиллова сухожилия.

От хорошо выращенных животных получают туши с боль­шим выходом мяса высших сортов (табл. 37 и рис. 1, 2).