Шашлык — самое интернациональное блюдо. Все наро­ды мира любят мясо, приготовленное на открытом огне, только называют его по-разному. Но дело не в названии, а в том, что мясо, приготовленное таким способом, отлича­ется высокими вкусовыми качествами. И едва ли найдет­ся такой человек, который бы отказался от шашлыка.

Однако среди любителей шашлыка до сих пор идет спор: какой же шашлык вкуснее? Из баранины (традиционно закреплено признавать баранину лучшим видом мяса при приготовлении шашлыка), из свинины (этот вид мяса на­чинает у любителей завоевывать все большую признатель­ность при жарении шашлыка), из говядины? Надеемся, что специалисты по приготовлению шашлыка из барани­ны, свинины и других видов мяса не обидятся, но продук­ция из говядины — утверждают истинные знатоки шаш­лычного дела — изготовленная на открытом огне, не имеет себе равных.

По нашему мнению, разногласия между ценителями ба­раньего, свиного и говяжьего шашлыка не основательны, да они и не имеют принципиального значения. Важно, особенно в настоящее время, чтобы больше производилось говядины, свинины, баранины и других видов мяса, уве­личился уровень потребления мяса, чтобы все гурманы смогли бы удовлетворить свои потребности в этом изуми­тельно вкусном продукте питания. В связи с этим необхо­димо достичь уровня производства мяса, который харак­терен пока только для высокоразвитых стран и богатых людей. Хочется верить, что Россия - великая страна, преодолеет кризисную ситуацию и займет только ей полагающееся, высокое, достойное место и в производстве, а зна­чит и в потреблении мяса и мясопродуктов.

Для того, чтобы приготовить хороший шашлык, надо знать не только рецептуру, но и способы его приготовле­ния. Эти вопросы представляют большой интерес не толь­ко для потребителей, но и производителей. Поэтому на их освещении остановимся более подробно.

Для шашлыков необходимо использовать говядину мо­лодых животных, так как у них мясо более высокого ка­чества. Жарить шашлык следует не над огнем, а над жар­кими древесными углями. Готовят такие угли из сухой древесины лиственных пород, а также акации и фрукто­вых деревьев. Смоляные деревья (ель, сосна) для жарения шашлыка не подходят, так как они могут мясу придать неприятные запах и вкус.

Для шашлыков, как правило, используют мясо тазо­бедренного, поясничного и верхней части спиннореберно­го отрубов туши. Мясо нарезают небольшими кусочками массой по 30-40 г и складывают в неокисляющую посуду, солят, посыпают молотым перцем, добавляют уксус или лимонный сок, мелко нарезанный репчатый лук и все это тщательно перемешивают. Посуду закрывают крышкой и помещают в холодное место на 2—3 часа для маринования. От этого мясо становится мягче и ароматнее. Затем куски мяса нанизывают на металлические, нержавеющие шам­пуры или вертелы вперемежку с репчатым луком, наре­занным кольцами. На шампур иногда вместе с мясом и луком нанизывают кусочки шпика, баклажаны, помидо­ры и другие овощи, что придает шашлыку своеобразный вкус и специфический аромат.

Продолжительность жарения, над горячими без пламе­ни углями, на мангале 15-20 минут. Шашлык можно жа­рить на сковородке, в духовке или в электрогриле. К гото­вому шашлыку подается нашинкованный репчатый или маринованный лук, нарезанный зеленый лук, лимон, све­жие или жаренные на вертеле овощи, барбарис, разнооб­разные соусы и приправы. К шашлыку можно подавать различные гарниры, как-то: жареный картофель, отвар­ной рис,картофельное пюре, салаты из свежих овощей или всевозможные каши.

К каждому шашлыку, в соответствии с рецептом, гото­вится определенный состав маринада. Правда, в некото­рых рецептах шашлыков мясо не маринуется вообще, а в других - мясо выстаивается в маринаде от 15 минут до суток и более. Все это следует учитывать при готовке шаш­лыка.

Маринады для подготовки говядины при приготовлении шашлыков

Холодный маринад. Это самый распространенный и наиболее часто применяемый маринад для приготовления шашлыка из говядины. При этом состав ингредиентов в количественных показателях может колебаться в значи­тельных размерах и зависит он от состояния мяса (охлаж­денное, грубое, нежное, срока хранения, упитанности уби­тых животных, их возраста, пола, породы - молочная, комбинированная или специализированная мясная и др.). Главное при этом надо ориентироваться на органолепти­ческие показатели — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность.

Приготовить посолочную смесь из соли, перца, мелко нарезанного лука; обвалять подготовленное мясо в посо­лочной смеси; уложить мясо в посуду, слегка уплотнить и сверху полить столовым уксусом; посуду закрыть крыш­кой и выдержать в прохладном месте от 12 до 24 часов (можно срок увеличить и до 2—2,5 суток).

Маринад для мяса старых животных. Взять на 1 кг мяса 0,5 л 3 % уксуса, 1 чайную ложку соли, половину ложки сахара, добавить специи: черный душистый или красный молотый перец, гвоздику, ягоды можжевельни­ка, лавровый лист по вкусу. Все специи проварить в воде 8—10 минут, добавить соль, сахар, уксус и дать закипеть. Охладить смесь и ее залить подготовленное мясо, поста­вить в холодное место на 1,5 -2,5 дня.

Маринад для мяса молодых животных.

На 1 кг мяса берут: 0,5 л красного сухого вина, 50 мл столового уксуса; соль, сахар — по вкусу; 50 мл растительного масла; спе­ции: лавровый лист - 3-4 листочка, перец, гвоздика, яго­ды можжевельника, лимонные корки — все это по вкусу. Мясо натирается смесью измельченных специй, кладется в эмалированную посуду, заливается вином, в которое до­бавлены растительное масло, уксус, соль, сахар, и ставит­ся в холодное место на 1-2 дня.

Маринад с винным уксусом. Подготовленное мясо за­ливается винным уксусом, добавляется нашинкованный лук, соль и перец. Все хорошо перемешивается, уплотня­ется грузом и маринуется в течение 3—4 часов.

Рецепты приготовления шашлыка. Они могут быть самые разнообразные. Но для всех рецептов есть общие условия, которые позволяют получать хороший шашлык:

• говядина, взятая сразу после убоя животных, не дол­жна использоваться для приготовления шашлыка: она имеет неприятный запах и плохо усваивается организмом человека; для шашлыка лучше всего использовать зрелую говядину, которая получается после суточного хранения, она обладает высокими вкусовыми и питательными каче­ствами;
• говядина созревает быстрее, если ее залить молоком;
• для повышения пищевой ценности мясо следует мыть целым куском - это предотвращает потерю мясного сока;
• шашлык из говядины и телятины, в отличие от дру­гих видов мяса, необходимо всегда подавать в хорошо про­жаренном виде;
• при пережарке телятины резко снижается усвояемость белков;
• во время жаренья необходимо стремиться к тому, что­бы мясо как можно раньше покрылось корочкой, что спо­собствует сохранению мясного сока и питательных веществ (равномерное образование корочки достигается использо­ванием высокой температуры с начала жаренья);
• перед жареньем мясо следует сбрызнуть лимонным соком и дать ему впитаться — это позволяет получить шаш­лык более нежным и сочным, а также сокращает время жаренья;

• говяжий шашлык следует употреблять в горячем, толь­ко что приготовленном виде (с пыла), так как даже непро­должительное хранение резко снижает его вкус.

Шашлык традиционный: говядина 1,6 кг, шпик 0,4 кг, лук репчатый — 0,5 кг, соль, перед красный молотый - по вкусу (в расчете на 10 порций).

Вырезку режут на кусочки массой 20-25 г и отбивают до толщины 0,5 см. Шпик нарезают тонкими ломтиками (0,2—0,4 см) размером 5x5 см. Кусочки мяса нанизывают на шпажку, изготовленную из веточек фруктовых деревь­ев, вперемежку со шпиком, но на концах шпажки должны быть мясные кусочки. Кусочки на шпажке выравнивают­ся, посыпаются солью, перцем и поджариваются на сково­родке. При подаче на шашлык кладутся кольца репчатого лука, как в свежем, так и жареном виде (во фритюре).

Мцвади — бастурма (грузинский рецепт): 1 кг говяди­ны, 3—4 луковицы, по 1 чайной ложке черного молотого перца, соли, молотого кориандра, 2—3 столовые ложки бе­лого винного уксуса, 3—4 столовые ложки растительного масла.

Вырезку очищают от пленок, сухожилий, режут неболь­шими (30—40 г) одинаковыми кусочками и складывают в эмалированную или керамическую посуду, все пересыпа­ется смесью мелко нарезанного лука, соли, кориандра, взя­тых по вкусу и залитых белым винным уксусом. Все вме­сте хорошо перемешивается руками, затем посуда закры­вается крышкой, выдерживается в течение 0,5-2 суток в холодном месте. После кусочки мяса нанизываются на шпажки, смазываются растительным маслом и обжарива­ются над углями до готовности. Следует следить, чтобы жарение было равномерным по всей шпажки.

Мцвади — длинный шашлык по-грузински: 0,6-1 кг говяжьей вырезки, 2-4 столовых ложки острой аджики, 5-7 помидоров, 2 пучка свежей зелени петрушки и укро­па, соль, черный молотый перец.

Говядину зачищают по всей длине вырезки и одевают на вертел. Для сохранения формы, и чтобы вырезка во время жарения не сокращалась, ее плотно привязывают к вертелу толстыми белыми нитками. Вырезку смазывают мазилкой из белых птичьих перьев (в зависимости от же­лания, можно просто вырезку смочить водой). Жарят мясо над углями, вертел вращают для равномерного жарения, до готовности. Мясо получается сочным и нежным. Его нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломти­ки толщиной до 2 см, солят, перчат и смазывают аджикой по вкусу. Подают шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, с которых снимают кожицу.

Шашлык фаршированный зеленью: 600—800 г теля­чьей вырезки, 2—3 луковицы, 4-5 зубков чеснока, по 2 столовых ложки мелко нарубленной зелени - петруш­ки, кинзы, укропа, базилика, зеленого лука, 3-5 столо­вых ложек густого кислого молока (кефир, простокваша, мацони), соль, перец по вкусу.

Фарш готовят из мелко нарубленного чеснока, лука, в который добавляют зелень, кислое молоко и заправляют солью и перцем. Вырезку разрезают на четыре куска и отбивают, осторожно, чтобы не нарушить целостность пла­ста, затем каждый кусок намазывается фаршем, плотно скручивается, нанизывают на шпажку и жарят над угля­ми до готовности.

Шашлык по-сокольски: 1,2 кг говяжьей вырезки, 0,3 кг шпика, 0,4 кг говяжьего отварного языка, 3 лимо­на, 50 г сухого вина, 3 столовых ложки мелко нарезанной зелени, 4 луковицы.

Готовится так: мясо режется прямоугольными (12х х6*0,5 ^см) кусочками, маринуется шесть часов в вине с добавлением лимонного сока, репчатого лука, соли и пер­ца. Затем на кусочки говядины кладут тонкие полоски шпика и отварного языка, свертывается рулетиками, на­низывается на шампуры и жарится в духовке или в гриле 30—35 минут при температуре 200°С.

Готовый шашлык подается с ломтиками лимона, зеле­ни, маринованным репчатым луком. Отдельно подается острый соус из протертых помидоров, хрена и чеснока.

Шашлык "Гинтарас" по-литовски: 800 г телятины, 1 лимон, 100 г сырого свиного сала, 1 головка чеснока, соль, перец - по вкусу, зеленый салат.

Телятина режется крупными нетолстыми кусками, от­бивается, солится, перчится, натирается толченым чесно­ком, сбрызгивается соком лимона и ставится на 5 часов в холодное место. После на куски мяса кладутся нарезан­ные кусочки свиного сала, заворачивается рулетиками, скрепляются деревянными шпильками, нанизываются на шампуры и жарятся над горячими углями до готовности при постоянном обрызгивании соком лимона, разведенно­го в воде, Готовый шашлык подается к столу на листьях салата.

Шашлык «Ражничи» по-македонски: 600 г телятины, 600 г свинины, 200 г копченого сала, 4 луковицы, соль, перец черный молотый по вкусу.

Телятина и свинина режутся кусочками средней вели­чины, отбиваются и посыпаются по вкусу перцем. Сало ре­жется нетолстыми дольками, лук — крупными кольцами. Мясо, лук, сало смешиваются и посыпаются солью, нани­зываются на шампуры кусочки мяса, затем сала, лука по­очередно. Жарят шашлык над углями костра или мангала. Мясо при жареньи сбрызгивается холодной водой. Подает­ся горячий шашлык со свежими овощами и зеленью.

Шашлык-бастурма по-армянски: 1,1 кг говядины (вы­резка), 3-4 головки лука репчатого, 250 г зеленого лука, 120 мл уксуса винного, 2 лимона, соль, перец черный мо­лотый, кинза, базилика — по вкусу.

Мясо режется по 30-40 г, солится, перчится, посыпа­ется рубленым луком и ставится в холодное место на 6 часов. После жарится на шампурах над раскаленными уг­лями. Подается горячим с зеленым и маринованным лу­ком, лимоном и зеленью.

Шашлык беглама-кебаб по-узбекски: 1,2 кг говядины (грудинка или тазобедренный отруб), 0,9 кг лука репчато­го, уксус, лавровый лист, перец черный молотый по вку­су. Мясо нарезают ломтиками перемешивают с мелко на­резанным луком, солью, перцем, добавляют и оставляют на несколько часов для маринования мяса. Затем берут большой котел, наливают горячей воды и опускают в него посуду с маринованной говядиной. Котел плотно закрыва­ют и ставят на умеренный огонь на 2-3 часа. Мясо варит­ся на пару. Необходимо следить, чтобы вода раньше не выкипела в котле, пока не сварится мясо на пару.

Шашлык по-венгерски: 0,6 кг говяжьего филе, 0,4 кг телячьей вырезки, 0,3 кг копченого сала, 0,8 кг картофе­ля, соль, перец — по вкусу и 1 пучок зелени (укроп, пет­рушка или кинза).

На шампуры надеваются одинаковые по 50—60 г кусоч­ки говяжьего филе и телячьей вырезки, предварительно отбитые и поперченные, вперемежку с кружками карто­феля толщиной 1—1,5 ем, кусочками копченого сала по 10-20 г. Жарят шашлык над углями без пламени, равно­мерно поджаривая и сбрызгивая в процессе готовки под­соленной водой. Подают шашлык горячим с веточками зелени.

Шашлык «Разбойничий»: 0,8 кг говяжьей или теля­чьей вырезки, 0,15 кг копченого сала, 12 ломтиков хлеба ржаного, 3-4 сладких болгарских перца, соль, перец - по вкусу.

Мясо режется на восемь кусков (по два куска на пор­цию), отбивается, солится, перчится. Копченое сало тоже режется на восемь ломтиков и вместе с мясом и ломтика­ми ржаного хлеба нанизывается на шампуры в следую­щем порядке: хлеб, мясо, шпик и это сочетание сохраня­ется и при дальнейшем нанизывании. Жарят над раска­ленными углями, постоянно поворачивая шампур. Шаш­лык подают со сладким перцем, нарезанным узкими по­лосками.