Снимать шкуру нужно осторожно, чтобы ее не порезать и не повредить поверхность туши, так как это ухудшает товарную ценность не только шкуры, но и мяса, снижая его стойкость нрн хранении:

Процесс снятия шкуры проводится путем двух опера­ций: забеловка и окончательное снятие шкуры.

При вертикальной разделке туш эти операции проводят в следующей последовательности: снимают шкуру с головы, затем с задних ног, паха, брюшной части правой и левой стороны туши; переходят и снимают шкуру с передних ко­нечностей, грудной части, предплечья, лопаток н шеи с пра­вой и левой сторон. По ходу работы отрезают голову и путо­вые суставы передних и задних конечностей. После этого туши поступают на механическую съемку с них шкуры. При ее отсутствии шкуру вручную снимают с бедер, следя, чтобы пленка с бедра не отделялась вместе со шкурой. Затем начи­нают снимать с маклоков, крестца, поясницы. Снятие шку­ры заканчивают заделкой хвоста. Для этого делают продоль­ный разрез шкуры по нижней стороне хвоста до корня, заде­лывая шкуру на огузке вокруг корня хвоста, делая круговой разрез возле прямой кишки и мочеполового отверстия у ко­ров, а затем резким рывком к себе выдергивают хвост из шкуры.

Разделку крупного рогатого скота в горизонтальном по­ложении, забеловку и окончательное снятие шкур произ­водят в той же последовательности вручную на туше, фик­сированной на полу на развалках спиной вниз.

Для снятия шкур с головы обрезают оба уха до основа­ния, кольцеобразно разрезают кожу вокруг ноздрей и губ. Далее делают разрез от правой ноздри к глазу и через пего к правому рогу и дальше к уху. Вокруг каждого рога дела­ют кольцевые разрезы и начинают снимать кожу от мест разреза. Сначала снимают кожу с головы, затем удлиняют шейный разрез до нижней губы и снимают шкуру с ос­тальной части головы путем ее оттягивания и подрезания. После снятия шкуры с головы ее отделяют от туловища разрезом между первым шейным позвонком и черепом.

Шкуру с туловища начинают снимать от надреза, сде­ланного по средней линии шеи, груди и живота (до зад­непроходного отверстия).

Для снятия шкур с ног делают круговые надрезы на каждой ноге, выше копыт или на уровне пясти передней ноги в плюсны задней. На каждой ноге с внутренней сто­роны от кругового разреза до среднего продольного разре­за кожи делаются надрезы. Нижние части задних ног, ос­вобожденных от шкуры, отрезают по скакательным суста­вам, передних ног — по запястным. Сначала снимают шку­ры на ногах, груди, шее и боках, в последнюю очередь - с пахов, мошонки (у коров - с вымени), на животе, бедрах, спине. При снятии шкуру туго натягивают и отрывают от тела усилием рук. Ножом надрезают места, в которых зат­руднен отрыв шкуры. При неправильном надрезании мо­жет остаться слой сала на коже, для очищения которого потребуется дополнительное время.