Особенностью производства ливерных колбас является то, что при их выработке используются субпродукты, а кровяных - кровь (сырую или вареную).

Существует два варианта производства ливерных изде­лий:

• холодный способ заключается в том, что сырье сна­чала варят, а затем охлаждают до температуры, близкой к 0“С, и после этого его направляют для производства;
• горячий способ состоит в том, что после жиловки и варки сырье направляют в производство в горячем состоя­нии (температура сырья до начала варки батонов сохраня­ется до 50°С, а бульона после упаривания, концентрация сухих веществ не менее 15 %, при загрузке в куттер - не ниже 80°С).

Варка сырья может быть кратковременной — 15-20 ми­нут и длительной — 3—4 часа. Кратковременную варку ис­пользуют для сырья, не содержащего грубых соединитель­нотканных образований (печень, мясо, щековина), а дли­тельную - для сырья, в структуре которого содержатся грубые коллагеновые образования. После варки сырье ос­вобождают от сухожилий, хрящей, костей и измельчают на волчке (диаметр отверстий 2 мм) и куттере. Продолжи­тельность куттерования 5—8 минут. В конце куттерования добавляют соль, специи, концентрированный бульон со­гласно рецептуре изготовления ливерных колбас.

Ливерный фарш шприцуют (ливерные колбасы не об­жаривают). Батоны варят в воде или в остром паре в тече­ние 40—60 минут (в зависимости от диаметра колбас) до температуры в толще батона 72-75°С. После варки батоны охлаждают под душем или в котле с поточной холодной водой и направляют в камеры охлаждения, где температу­ра должна быть 2—4°С. Некоторые сорта ливерных колбас коптят в течение 8-12 часов при температуре 20-22°С.

Для изготовления кровяных колбас применяют дефибринированную или стабилизированную кровь. Кровь быс­тро портится, и используют ее для выработки колбас не позднее 4 часов после сбора при условии, что она храни­лась при температуре не выше 15°С. С применением крови вырабатывают вареные и копченые колбасные изделия. Кровь добавляется в соответствии с рецептурой.

При применении крови ее варят при температуре кипе­ния в течение 40—60 минут периодически перемешивая. Для придания фаршу необходимой вязкости и эластично­сти в некоторые виды кровяных колбас добавляют клей- дающие субпродукты. Если в них дополнительно вводят шпик или говядину, то их до начала машинной обработ­ки, на несколько минут, погружают в кипящую воду, что исключает их окрашивание кровью.