Колбаса краковская: говядина соленая 3 кг, свинина полужирная соленая 4 кг, свиная грудинка жирная 3 кг, перец черный молотый 20 г, чеснок 15 г, сахар 15 г, соль 250 г, нитрит натрия 0,75 г.

Говядину измельчают на мясорубке с диаметром отвер­стий решетки 2-3 мы, свинину — 8 мм, грудинку нареза­ют ножом на кусочки примерно 1x1x3 см. Все продукты смешивают и набивают в подготовленные говяжьи черева. Батоны перевязывают шпагатом и подвешивают в прохлад­ное место на 4-5 часов для уплотнения и лучшей осадки фарша. После этого батоны коптят 40-50 минут в горячем дыму при температуре 60—904). Затем их варят в воде при 804) около 1 часа. Потом развешивают на палках и ох­лаждают на воздухе 3—4 часа. Остывшие колбасы снова помещают в коптильню, где вторично коптят при 35-454) в течение 12—24 часов. Если колбасу предполагается дол­го хранить, то ее помещают в прохладное место с темпера­турой 12—15°С, где она в течение 3-4 суток подсушивается.

Колбаса охотничья: телятина 500 г, свинина 1 кг, вода или бульон 400 г, сахар 10 г, соль 40 г, перец черный 3 г, душистый 1 г, майоран 2 г, кориандр 5 г.

Телятину и свинину нарезают кусками, посыпают сме­сью соли и сахара и ставят в холодное место на 10-12 часов. После этого мясо пропускают через мясорубку, при­бавляют воду или бульон, пряности, перемешивают и на­полняют тонкие кишки, которые перевязывают через каж­дые 20 см. Копчение проводят в горячем дыму в течение 12 — 24 часов. После копчения колбасу отваривают на сла­бом огне около 30 минут.

Колбаса полтавская: говядина I сорта 3 кг, полужир­ная свинина Зкг, нежирная свинина 1,5 кг, грудинка 2,5 кг, соль 0,3 кг, сахар 13 г, перец черный 9 г, душис­тый 8 г, чеснок 15 г.

Для набивки используются говяжьи круги. Говядину и свинину отдельно измельчают на волчках с диаметром от­верстий решеток 2—3 мм и 8 мм и засаливают сухим посо­лом смесью соли и сахара. Продолжительность посола 2- 3 суток. Затем еще раз измельчают мясо, грудинку наре­зают брусочками 25x6x6 мм. Все перемешивают и добав­ляют пряности. Фаршем плотно набивают оболочки и пе­ревязывают. Колбасу подвергают осадке в течение 2-4 ча­сов приЮ—12°С и обжарке при 60-90°С в течение 40 ми­нут. После батоны варят при 70-80°С в течение 55-60 ми­нут. Копчение проводят при температуре 35-50°С в тече­ние 12—24 часов. Затем сушат в течение 2-4 суток при температуре 12-15°С.