Колбаса вполне обоснованно является межнациональ­ным продуктом нашей планеты. Народы разных конти­нентов и стран разработали массу национальных рецептов изготовления колбас различых разновидностей. По спосо­бу обработки выделяют следующие виды колбас:

1. Вареные колбасы. Для их приготовления использу­ют лучшие части отборной говядины, нежирную свинину, твердый и полутвердый пшик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, пряности — перец, кардамон, мускатный орех. В телячью колбасу добавляют еще и фи­сташки.

Сардельки и сосиски являются разновидностью варе­ных колбас. Для изготовления высших сортов используют говядину и жирную свинину. Сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в ки­пящей воде. Сырые сардельки и сосиски употребляют в пищу, обжарив их на сковороде, после чего они становят­ся очень ароматными и вкусными.

Фаршированные колбасы относятся к наивысшим сор­там вареных колбас. Им свойственен самый изысканный и тонкий вкус. Для их приготовления идут лучшее отбор­ное телячье мясо, нежирная свинина, пшик, язык с добав­лением молока, масла, яиц, фисташек.

Языковая колбаса относится к числу фаршированных. В ее состав входят вареные говяжьи языки, говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, полутвердый шпик, соль, сахар, перец черный н душистый, мускатный орех и очищенные фисташки.

2. Варено-копченые н полукопченые колбасы могут быть сходными с рецептами вареных колбас и отличаются от них технологией обработки, о чем было сказано выше.
3. Сырокопченые колбасы. Фарш для таких колбас готовится из высшего сорта говядины, нежирной свини­ны, крошеного шпика, пряностей и специй. Дополнитель­но в рецептуру этих колбас включается еще и вино.

Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные ка­пельки жира. Ломтики доброкачественной колбасы хоро­шо сгибается и легко разжевывается. На наружной повер­хности сырокопченых колбас часто появляется белый на­лет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и не указывает на его порчу.

4. Ливерные колбасы - их получают из печени, лег­ких, сердца, селезенки. Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас — это говяжий и свиной ливер, а в выс­шие сорта их добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.
5. Кровяные колбасы изготовляют из говядины, полу­жирной свинины, шпика, с добавлением специально обра­ботанной говяжьей или свиной крови (от 30 до 50% по массе) и пряностей.
6. Зельцы являются разновидностями колбасных изде­лий и готовят из говяжьего, свиного мяса, шпика, язы­ков, печени и других субпродуктов. При производстве не­которых видов зельцев используют также пищевую кровь. В зельцы добавляют специи (чеснок, перец, корица, гвоз­дика, кориандр) и вкусовые добавки (соль, сахар). Зельцы употребляют только для холодных закусок.
7. Суджук — это особый вид колбас, изготовляемый из говядины и говяжьего сала. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по фор­ме прессованную колбасу не варят н не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправляют специями и пряностями. Он весьма популярен на Кавказе.

Сравнительные показатели режимов технологических процессов при изготовлении различных колбасных изделий и сроки их хранения приведены в табл. 50. В России наиболее популярными являются следующие группы кол­басных изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Эти основные группы колбас находят самое широкое производство как в промышленных, так и в домашних условиях.