Консервирование с помощью высоких температур осно­вано на принципе абиоза — уничтожения микроорганиз­мов в мясе и прекращения действия ферментов ткани. Основной вид консервирования мяса высокой температу­рой - производство консервов.

Для длительного хранения мяса и мясопродуктов при­меняют консервирование в стеклянной или жестяной таре емкостью до 1 л. Для консервирования используют охлаж­денное или размороженное мясо, жиры, субпродукты и кровь. При этом нельзя консервировать говядину парную и полученную от быков-производителей.

Консервы по технологии производства бывают пастери­зованные (нагревание до 100°С, в основном до 55—80°С) и стерилизованные (температура выше 100°С), и они выра­батываются на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах. При воздействии высокой температу­ры белковые вещества коагулируют (свертывание, затвер­дение), мышечные волокна сжимаются, мясопродукт при этом теряет в массе 25—30%.

Производство баночных консервов начинается с подго­товки сырья. Проводят тщательную зачистку туш: удаля­ют сгустки крови, бахромчатость, побитости. Разделяют тушу на отруба, производят обвалку (отделяют мясо-мякоть от костей) и жиловку (удаляют хрящи, сухожилия, соеди­нительнотканные оболочки, кровеносные сосуды, крупные нервные и лимфатические сплетения). При жиловке, кро­ме того, с туши снимают сало-полив (подкожное сало) и крупные скопления межмышечного сала. Говядину при про­изводстве консервов по сортам не сортируют. Шейный за­рез не используют. Для консервирования используют говя­дину I и II категории, тощую - не используют.

Выход составных частей туши представлен в табл. 45

При консервировании стеклянные банки тщательно мо­ются, удаляются со стенок банок мутный налет и посто­ронние запахи. После этого в них укладывают мясные про­дукты, нарезанные кусками по 25-100 г (масса кусков оп­ределяется емкостью тары). Чтобы уменьшить содержа­ние воды в мясе, лучше его предварительно поджарить (с добавлением 20 % воды к массе продукта) или слегка сварить (бланшировать).

Эго позволяет получить более концентрированные про­дукты. Остывшим бульоном заливают консервы. При этом в банку добавляют жир и необходимые специи (перец, лав­ровый лист, чеснок и др.).

С помощью специальных приспособлений банки герме­тично закрывают металлической крышкой. Герметичность банок проверяется погружением их на одну минуту в го­рячую воду с температурой 80—90°С. Слабая герметизация банок обнаруживается появлением воздушных пузырьков в воде.

В домашних условиях доя получения высокой доброка­чественности консервов применяют дробную пастеризацию (тиндализацию — многократное повторение пастеризации). При таком способе тепловой обработки продукт, изолиро­ванный от внешней среды, после каждого приема тепло­вой обработки оставляют на некоторое время в условиях пониженной температуры (20—25°С) в течение суток. Эф­фект, достигаемый тиндализацией, объясняется тем, что при повторном нагревании уничтожаются вегетативные формы, вырастающие во время выдержки консервов при пониженной температуре из спор, активизированных пред­шествующим нагревом и поэтому быстро прорастающих во время выдержки.

Тепловую обработку проводят два, иногда три раза, пока достигается полная стерилизация мясопродуктов. Тиндализацию ведут при той же температуре, что и пастеризацию, а если это допускают особенности продукта, то и при 100°С.

Тиндализацию применяют для консервирования в бан­ках различных видов легко разваривающейся продукции. Консервированный продукт получается с малоизмевенны- мп первоначальными свойствами. Но такой способ кон­сервирования экономически невыгоден. Его используют обычно при изготовлении консервов по специальным за­казам. Продолжительность хранения консервов при тем­пературе 15°С и ниже — до одного года.

Стерилизация консервов - это нагрев продукта, изоли­рованного от внешней среды, путем его упаковки в герме­тизированную жестяную либо стеклянную тару до темпе­ратуры 110-120°С в течение времени, достаточного для предотвращения развития микрофлоры (1-1,5 часа с уче­том прогрева в центральной, наиболее трудно прогревае­мой части консервов) при длительном хранении. Хорошо стерилизованные консервы можно хранить при обычной температуре без признаков микробиальной порчи десятки лет. Они остаются пригодными в пищу, если тому не пре­пятствует накопление в них вредных продуктов взаимо­действия их с материалом тары, например, солей олова, свинца.

Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и непрерывного действия при температуре выше 1004] и повышенном давлении. Для каждого вида консервов и раз­мера банок установлена своя формула стерилизации. Кон­сервы, например, «Мясо тушеное» в банке № 9 имеют фор­мулу 20-90-20/113, что означает: 20 мин. - прогрев, 90 мин. - стерилизация при температуре 113°С и 20 мин. — спуск пара.

Устойчивость микроорганизмов к нагреву зависит от фи­зических и физико-химических свойств стерилизуемой сре­ды. Существенное значение имеет реакция среды.

Большая часть мясных продуктов имеет pH, близкий к 6,0.

Поэтому для их стерилизации требуется более жест­кий режим. На устойчивость спор микроорганизмов к на­греву влияет жир, который образовывает на поверхности спор коагуляционные пленки, защищающие их. Споры сенной палочки в бульоне при 106°С погибают через 10 минут, а в животном жире при 150°С - лишь через 60 минут. Это следует учитывать при стерилизации мясо­продуктов, получаемых от крупного рогатого скота.

В целом последовательность технологического процесса изготовления мясных консервов такова: подготовка сырья, заполнение банок продуктами, удаление из банок воздуха (эксгаустирование), закатка (прифальцеванне) крышки, про­верка на герметичность, стерилизация, охлаждение, пер­вая сортировка (удаление банок с дефектами и бомбажем- вспучиванием, вздутием крышек), термостатирование (по­мещение в термостат на пятеро суток при температуре 37- 38°С), вторая сортировка (отбраковка банок, как и при пер­вой сортировке, но главное с микробиологическим бомба- жем), упаковка, маркировка и хранение.

Наряду с нагреванием, методами предотвращения мик­робиальной порчи мясопродуктов - пастеризацией и сте­рилизацией, - применяются следующие приемы тепловой обработки:

1. Поверхностная тепловая обработка:

• шпарка — кратковременная обработка поверхности го­вяжьих ног, головы и других объектов горячей водой или паром при температуре около 100°С. Она применяется для ослабления сил сцепления между подлежащими удалению частями объекта обработки (волоса, рогового башмака), а также уменьшения механической прочности удаляемых слоев - эпидермиса кожи, слизистой оболочки желудочно- кишечного тракта. Температура н продолжительность шпарки с целью ослабления удерживаемоети волосяного покро­ва должна быть 50-55°С, для ослабления связи слизистых оболочек со стенкою желудка (рубец, сетка, книжка, сы­чуг) и кишечника — 62—65*0, для снятия соединительной оболочки языка - 75-80°С. Продолжительность пшарки за­висит от возраста животных и их индивидуальных особен­ностей. Более жесткие режимы применяются для субпро­дуктов от взрослых животных и для субпродуктов, покры­тых густым шерстным покровом. Однако она не должна быть выше тех параметров, при которых начинается свер­тывание коллагена (рекомендуемого температурного режи­ма, указанного выше);
• опалка, обжарка используются для удаления волося­ного покрова передних и задних ног, головы, а также сня­тия роговых башмаков с ног. Уменьшение сил сцепления рогового башмака с копытом начинается лишь после про­грева слоев, связывающих роговой башмак с дермой, до необходимой температуры.

2. Нагревание для достижения определенной степе­ни кулинарной готовности мясопродукта.

Его используют как один из промежуточных процессов технологической обработки сырья и как заключительный этап производства продукции с целью доведения ее до со­стояния готовности, которая характеризуется определен­ной консистенцией, вкусом, запахом и цветом продукта:

— варка -наиболее распространенный способ тепло­вой обработки. Различают два технологических вида вар­ки: 1) бланшировка — кратковременная варка, когда ос­новной целью нагрева является денатурация и коагуля­ция белковых веществ; 2) собственно варка, достаточно длительная для того, чтобы обеспечить такую степень изменения коллагена, которая необходима для разварки и размягчения соединительной ткани в необходимой сте­пени. В обоих случаях попутно достигается та или иная степень уничтожения содержащейся в сырье микрофолоры, то есть пастеризация.

Бланшировку применяют в тех случаях, когда возни­кает необходимость уменьшения содержания влаги в со­ставе сырья. Например, для получения однородных устой­чивых водно-белковых- жировых систем типа фарша ли­верных колбас и паштетов. Для бланшировкй достаточен нагрев до температуры 70°С. Она считается законченной, когда в центральной части бланшируемого мясопродукта температура достигает примерно 70°С.

Деформация и усадка продукта составляет примерно 30 %. При бланшировке мяса в кусках около 0,5 кг масса уменьшается на 35-40 % к начальной. Общие потери су­хих веществ мяса достигают 1,6—1,7 % к начальной массе мяса, в которой содержится до 30 % сухих веществ.

Бланшировку, с одинаковым конечным результатом, можно проводить как горячей водой, так и острым паром. Выбор греющей среды определяется технокоэкоаомическими соображениями. При бланшировке водой сырье пред­почтительнее погружать в нагретую до кипения воду. Бла­годаря этому сразу же происходит денатурация и коагуля­ция белковых веществ в поверхностном слое, что вдвое уменьшает выход растворимых белков в бульон.

При варке в воде более значительное количество состав­ных частей мясопродукта переходит в воду, так как дли­тельность варки достигает нескольких часов (для круп­ных кусков 10—15 кг до 8—10 часов). Примерное представ­ление о влиянии температуры варки на потери дают при­веденные данные, полученные при нагреве небольших кус­ков в течение одного часа (табл. 47).

Увеличение потерь с повышением температуры варки обусловлено потерей 25—35 % воды, 5-7 % азотистых ве­ществ, до 5 % выплавляющегося жира, а также минераль­ных веществ.

Следовательно, с повышением температуры варки уменьшается выход продукции и увеличивается по­терн ценных в пищевом отношении составных частей мясо­продуктов - азотистых веществ и жира. С увеличением сте­пени обезвоживания продукта при тепловой обработке воз­растает его жесткость. В связи с этим мясо, сваренное при более низкой температуре обладает более нежной, сочной и однородной консистенцией. Поэтому варку следует вести в условиях, при которых температура по всей толще продук­та близка к минимально необходимой (68-70°С).

При варке часть веществ мясопродукта теряется в ре­зультате обменной диффузии между водой и продуктом. Их потери тем больше, чем больше объем воды, в котором производят варку. При варке без воды мясо теряет сухих веществ до 2 % от всей массы, при соотношении мяса и воды 1:1 - до 2,34 %, при соотношении 1: 2 - до 2,57 %. В связи с этим предпочтительно вести варку мяса и мясо­продуктов в минимально необходимом объеме воды и как можно реже ее менять.

При варке уничтожается до 99 % микроорганизмов. Бла­годаря атому, в готовых мясопродуктах остается сравни­тельно мало микробов (50—100 в 1 г), более 90 % из них составляют споровые формы. В готовой продукции редко находят патогенные виды микроорганизмов:

• запекание — тепловая обработка мясопродуктов су­хим горячим воздухом при температуре выше 100“С, кото­рую производят либо в контакте с греющей средой, либо в формах. В обоих случаях нагрев ведут до достижения в центре мясопродуктов температуры 65—67°С. При этом вне­шний слой заметно уплотняется и упрочняется. Во внут­ренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании происходят исключитель­но за счет испарения влаги и оттекания небольшего коли­чества плавящегося жира. Таким образом, при запекании все составные части мясопродуктов практически целиком сохраняются в нем;
• жаренье — тепловая обработка мясопродуктов в при­сутствии большого количества жира (5—10 % к массе про­дукта). Расплавленный жир, являясь жидкой теплопере­дающей средой, обеспечивает равномерный нагрев всей по­верхности и на глубину продукта до температуры выше 100°С в условиях, близких к сухому нагреву. Обладая не­большой теплопроводностью, жир защищает продукт от сильного местного перегрева. Процесс разложения мясо­продуктов с образованием веществ, вызывающих ощуще­ние аромата и вкуса жареного, начинается примерно при 105°С и.усиливается с повышением температуры. Выше 135°С начинают образовываться вещества с неприятным вкусом и запахом горелого. Допустимая продолжительность нагрева при жаренье, не вызывающая ухудшения каче­ства мясопродукта (около 20-30 минут), достаточна для достижения кулинарной готовности только таких сортов мяса, которые выделяются из спинной и поясничной час­тей полутуши, включая группу внутренних поясничных мышц. Именно поэтому полуфабрикаты, употребляемые в пищу в жареном виде (бифштекс, ромштекс, филе, лан­гет, антрекот и др.), изготавливаются из вышеназванных частей говядины. Более низкие сорта говядины можно ис­пользовать для жарения, но при этом их следует обраба­тывать протеолитическими ферментными препаратами, стимулирующими расщепление коллагена и повышающи­ми вкусовые качества. Структура внутримышечной соединительной ткани в говядине второго сорта однородна и менее прочна. Поэтому почти все части туши крупного рогатого скота, включая шейную, пашину и иногда груд­ную пригодны для жарения.

III. Нагревание с целью выделения из сырья тех или иных составных частей:

• выплавка жира - основная цель выделение жира из мягкого сала или костей за счет разрушения структурных элементов тканей, содержащих жир. Степень разрушения жировой ткани в результате нагрева, не вызывающая су­щественных нежелательных изменений качества жира, проводится при температуре 70-75“С. В шкваре после вып­лавки можно обнаружить не разрушенные жировые клет­ки. Практически полное разрушение клеток и ткани дос­тигается при нагреве сырья до температуры выше 100°С. Однако при продолжительном нагреве качество жира рез­ко ухудшается. Поэтому обязательно надо проводить кон­троль за выплавкой жира. Максимально длительная вып­лавка жира составляет при температуре 100°С — 5-6 ча­сов, а при температуре 120°С - 2-3 часа;
• выварка желатина и клея производится в присут­ствии достаточного количества воды из шкуры или кожи, обезжиренных костей, связок, хрящей, сухожилий при высоких температурах нагрева. При этом с высокой ско­ростью протекает гидротермический процесс распада кол­лагена и других белковых веществ. При 115—120°С ско­рость этого распада такова, что при большой продолжи­тельности процесса образуется довольно концентрирован­ный клеевой бульон или желатин.

Клей и желатин химически и физически имеют большое сходство. Отличаются они тем, что желатин более ценный продукт, потому что делается из отборных частей, чистых, свежих материалов, приготовленных с соблюдением сани­тарных условий для того, чтобы произвести съедобный про­дукт. Высокосортный клей технически то же самое, что и желатин, но поскольку он не съедобен, то при его изготов­лении не требуется такого отборно чистого сырья. Хими­чески как желатин, так и клей являются коллоидными про­теинами, и у них не имеется определенной кристалличес­кой структуры. Кроме вышеперечисленного, для изготов­ления желатина и клея используют лобные отростки (в ро­гах и копытах, вопреки распространенному мнению, жела­тин не содержится), губы, ушные раковины, головы, суста­вы, ноги. Первые выходы клея и желатина, получаемые из погруженного в теплую или горячую воду сырья и варке его при температуре около 60°С (54-60°С) в течение 3—5 часов, дают самый лучший и самый крепкий желатин. В последующем делаются последовательные варки при повы­шающейся температуре до тех пор, пока не будет сделано 7 и 8 варок. Подобным образом получают и клей. Затем же­латин и клей высушивается до 8-9 % влажности для удоб­ства раздробления и растирания.