Хлеб — одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 60% его физической потребности в пищевых веществах и энергии. Норма потребле­ния хлебопродуктов в РФ — 131,7 кг хлебобулочных изделий (95 кг в пересчете на муку), из них ржаного хлеба — 69 кг (47 кг в пересчете на муку). Эти нормативы предусмотрены потреби­тельской корзиной Российской Федерации.

Фактическое производство хлебобулочных изделий по годам показано в таблице.

В 2004 г. в России изготовлено 8,1 млн т хлеба без учета ма­лых хлебокондитерских цехов и мини-хлебозаводов на сумму 121,0 млрд руб. В настоящее время на производстве по обслу­живанию хлебопекарен трудятся 700 тыс. человек.

В России насчитывается около 1500 хлебозаводов бывшей системы хлебопродуктов, около 5500 предприятий потреб­кооперации, свыше 10,5 тыс. мелких частных предприятий. Предприятиями малого хлебопечения вырабатывается более 1,6 млн т хлеба в год (16,6% от общего объема производства хлеба в РФ). Количество мини-пекарен увеличивается в по­следние годы, растет объем производства на них хлебобулочных изделий (так, в Москве в 10 административно-территориальных округах расположено 450 мини-пекарен, мощность которых колеблется от 0,1 до 3,0 т в сутки).

Развитие малого хлебопечения сопровождается следующи­ми положительными факторами:

• потребитель обеспечивается свежевыпеченной (и даже горячей) продукцией;
• расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, про­дукция вырабатывается по старинным рецептам, возро­ждается производство национальных сортов хлеба;
• рационально размещаются пекарни, сокращаются оче­реди, экономится время населения на покупку хлеба;
• расширение сети пекарен существенно уменьшает транс­портные перевозки хлеба, что позволяет уменьшить опасность микрообсеменения продукции;
• здоровая конкуренция пекарен с хлебозаводами и дру­гими пекарнями заставляет последних улучшать свою деятельность.

Однако в результате проверки качества готовой продукции Госхлебинспекцией на малых предприятиях в Москве было вы­явлено 43% нестандартной продукции, в г. Мурманске — 8%, в Воронежской обл. — 9%.

Основными причинами появления нестандартной продук­ции являются:

• нарушение технологии производства;
• использование муки низкого качества;
• бесконтрольное применение улучшителей, в результате чего хлеб имеет хороший товарный вид, но крошливый мякиш и неудовлетворительный вкус;
• отсутствие лаборатории на предприятиях малого бизнеса, поэтому качество сырья и готовой продукции вообще не оценивается.

Для повышения качества продукции предприятиям малого хлебопечения необходимо:

1. Вырабатывать ассортимент изделий с учетом специфи­ки оборудования, технологии, сырья. По мнению специалистов, пекарям следует заниматься выработкой в основном мелко­штучных сдобных изделий, а также продукцией диетического назначения. Пекарни обычно оснащены оборудованием, рассчи­танным на использование интенсивной (холодной) технологии приготовления теста. Это однофазное приготовление теста, интенсивный замес при пониженной температуре, исключение стадии брожения теста в массе и перенесение процесса разрых­ления тестовой массы в тестовых заготовках на этапы предва­рительной и окончательной расстойки.
2. Широко использовать один из наиболее прогрессивных технологических процессов — выпечку продукции из быстро­замороженных тестовых заготовок, которые могут храниться в холодильнике 1—3 месяца.
3. Вырабатывать изделия профилактического и диетиче­ского назначения, в которых нуждается население экологически неблагоприятных регионов.
4. Повышать квалификацию кадров.
5. Использовать современное оборудование и осуществлять контроль за качеством муки и готовых хлебобулочных изделий.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий: замеса, брожения, порционирования, формования, расстойки, выпечки и нарезки (при необходимости, например: хлеб нарезной, сухарики и др.). Для получения высококачественных изделий используются следующие виды оборудования: тестомесильные, делители-округлители, тестораскатывающие, прессы для производства пиццы, тестозакатывающие машины, расстоечные шкафы, хлебопекарские, пароконвекционные печи и жарочные шкафы, хлеборезательные и упаковочные машины.