Васюкова - Современные технологии хлебопечения

List of articles in category Васюкова - Современные технологии хлебопечения
Title
ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. 1.1. Производство хлебобулочных изделий в России
1.2. Существующие технологии производства дрожжевого теста
1.3. Физико-химические и биохимические процессы, формирующие показатели качества дрожжевого теста
1.4. Способы интенсификации процессов производства дрожжевого теста
1.5. Влияние магнитной обработки на активацию дрожжей
1.6. Пути снижения энергетической ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
РАЗДЕЛ 2. УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 2.1. Целесообразность применения улучшителей в хлебопекарном производстве
2.2. Биологически активные добавки — активаторы дрожжей
2.3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию сыпучих продуктов
2.4. Применение технологических добавок-улучшителей для обработки муки и повышения качества хлеба
2.5. Поверхностно-активные вещества — регуляторы свойств гетерогенных систем
2.6. Пищевые эмульгаторы и их роль в хлебопечении
2.7. Роль ферментных препаратов в процессе брожения теста
2.8. Комплексные улучшители
2.9. Наполнители и их использование в хлебопечении
2.10. Функциональные ингредиенты и их применение в хлебопечении
2.11. Использование солодовых препаратов в технологии хлебопечения
РАЗДЕЛ 3. ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ КОМПОНЕНТОВ СРЕДЫ ПРИ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА .3.1. Механизмы активации дрожжей
3.2. Изменение свойств водно-мучной суспензии под влиянием перемешивания в МВ-35
3.3. Интенсификация биотехнологических процессов тестоведения
РАЗДЕЛ 4. БИОТЕХНОЛОГИЯ ДРОЖЖЕВОГО БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА НА АКТИВИРОВАННЫХ ДРОЖЖАХ
4.1. Биотехнологические основы приготовления дрожжевого тесто
4.2. Влияние сокращения концентрации активированных дрожжей на качество теста
4.3. Эффективность производства сдобного дрожжевого теста по улучшенной технологии
РАЗДЕЛ 5. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 5.1. Технология производства хлебобулочных изделий на активированных дрожжах
5.2. Качественные показатели хлебобулочных изделий
5.3. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
ПРИЛОЖЕНИЯ