Наряду с дрожжами и водой важным компонентом среды активации является мука. Так как 30% всего ее количества, пре­дусмотренного рецептурой, в предложенном способе активации дрожжей подвергается обработке в МВ-35, то изменение свойств белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов этой части муки в результате обработки может оказать влияние на свойства теста, полученного с использованием активированных дрожжей. Поэтому исследования, представленные в данном разделе, посвящены изучению влияния обработки муки на ее белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы.

Эксперименты в этой серии опытов проводили на модельных образцах водно-мучной суспензии, т. е. из системы активации исключали дрожжи.

Для оценки изменений белково-протеиназного комплекса муки после обработки на активированной суспензии замешивали тесто по рецептуре пробной выпечки. Проводили отлежку теста и отмывали клейковину известным способом. Отмывание вели до тех пор, пока промывная вода не стала прозрачной. Отмытую клейковину отжимали и взвешивали с точностью до 0,1 г. Содер­жание сырой клейковины определяли по формуле

Кроме того, определяли активность протеолитических фер­ментов муки в автолитических пробах по Н. Ф. Покровской.

Качество “сырой” клейковины определяли органолептиче­ски (стандартным методом) по эластичности и растяжимости, а также по физическим свойствам: изменению способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке на при­боре идк.

Результаты экспериментов сведены в табл. 3.5.

Количество отмытой клейковины в опытном образце, как видно из табл. 3.5, несколько возрастает по сравнению с кон­трольным, однако это возрастание находится в пределах вели­чины погрешности. Физические свойства ее выше контрольного значения. Изменение способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке в опытном образце ниже показателя сжатия клейковины в контрольном образце на 2,4%. Это указы­вает на то, что свойства клейковины не расслабляются.

Данные экспериментов, представленные в табл. 3.5, пока­зывают, что активность протеаз муки в обработанных образцах практически не изменяется, так как наблюдаемое увеличение находится в пределах погрешности измерения.

Показатель расплываемости шарика опытного образца незначительно меньше контрольного, что является подтвержде­нием прочности структуры теста на обработанных дрожжах. Растяжимость изменяется незначительно. По характеристике клейковины контрольного и опытного образцов они относятся к клейковине с хорошей эластичностью.

Таким образом, судя по показателям качества, после обра­ботки в МВ-35 свойства теста не будут ухудшаться, что является положительным для дальнейшего тестоприготовления.

Наряду с белково-протеиназным комплексом муки решаю­щее значение в процессе тестоведения принадлежит углевод­но-амилазному.

В муке углеводы содержатся главным образом в виде крахма­ла, поэтому считали необходимым исследовать влияние обработки в МВ-35 на свойства крахмала муки и степень их изменения.

Крахмал выделяли из обработанной водно-мучной суспен­зии сразу после обработки путем отмывания через густое сито.

Степень повреждения крахмальных зерен определяли пу­тем микроскопирования на световом микроскопе МБИ-11 при увеличении в 280 раз. Долю поврежденных зерен рассчитывали путем подсчета их в счетной камере Горяева. Анализ полученных фотографий свидетельствует о существенном влиянии обра­ботки в МВ-35 на состояние крахмальных зерен. В контроль­ном образце наблюдается лишь незначительное повреждение наружного слоя зерен, в то время как в обработанном заметно увеличилась доля поврежденных зерен. Имеют место сплошные участки разрушенных клеток.

Таким образом, можно отметить, что обработка приводит к существенному повреждению крахмальных зерен, что в свою очередь может привести к большей атакуемости крахмала ами­лолитическими ферментами и повысить влияние на сахарооб­разующую способность муки. Для подтверждения выдвинутого предположения исследовали количество мальтозы, образую­щейся при автолизе мучной болтушки опытного и контрольного образцов муки через 1 и 4 ч при температуре, близкой к темпе­ратуре брожения опары и теста.

Результаты этих экспериментов занесены в табл. 3.6.

Данные табл. 3.6 указывают на увеличение содержания поврежденных зерен в обработанном образце в 2,2 раза по сравнению с контрольным, что способствует более интенсивной обработке полисахаридов ферментным комплексом дрожжей. Из проведенных исследований следует, что интенсивное пере­мешивание в МВ-35 приводит к значительному разрушению крахмальных зерен муки и повышению интенсивности сахаро­образования почти в 2,54 раза, а за 4 ч — в 1,72 раза.

Таким образом, интенсивное сахарообразование позволит в условиях тестоведения сократить созревание теста и улучшить расстойку изделий, а также повысить показатели качества го­товых изделий.