Органолептические показатели полуфабрикатов из дрож­жевого теста в практике предприятий общественного питания и хлебозаводов определяют по времени брожения и титруемой кислотности.

Более объективные способы оценки степени выброженности теста, по мнению ряда исследователей, базируются на определении комплекса показателей: титруемая и активная кислотность, величина окислительно-восстановительного по­тенциала, объем диоксида углерода, степень разрыхленности теста, содержание редуцирующих веществ. Именно они были взяты В. Ф. Пучковой и соавторами как основные для исследо­вания процессов созревания опарного и безопарного теста на активированных дрожжах путем введения в рецептуру доба­вок “Крекиса” и интенсивно перемешиваемых во взбивальной машине МВ-35. В качестве сырья для приготовления дрож­жевого теста использовали муку пшеничную высшего сорта и хлебопекарные прессованные дрожжи. Тесто для исследований готовили по рецептуре пробной лабораторной выпечки (в%): мука — 95,5; дрожжи — 3; соль — 1,5. Воду рассчитывали исходя из влажности теста 43,5%. Это тесто использовали в качестве контрольного образца. Для приготовления опытного образца использовали активированную водно-мучно-крупяную суспензию дрожжей в соответствии с рецептурой, представ­ленной в табл. 4.1.

Общая продолжительность брожения теста составляла 170 мин, что близко к таковой в пробной лабораторной выпечки (180 мин).

Одним из показателей, по которому судят о степени готов­ности дрожжевого теста к разделке, является его титруемая кислотность. Повышение кислотности теста приводит к уско­рению процессов набухания и пептизации белковых веществ, что в конечном итоге влияет на структуру теста, формирование вкуса и аромата готовых изделий.

Как видно из рис. 4.1, в опытном и контрольном образцах нарастание титруемой кислотности происходит с различной скоростью. Значение 3,5 °Н характерно для конца брожения теста из муки высшего сорта.

Опытное тесто после 60 мин брожения имело кислотность на 21,8% выше контрольного показателя, а по истечении 120 мин значение изучаемого показателя соответствовало концу брожения контрольного (3,5). Такое интенсивное нарастание кислотности в тесте на активированных дрожжах является предпосылкой к сокращению продолжительности брожения теста на 31-36%.

Наряду с титруемой кислотностью в процессе тестоведения определяли изменения pH. Активная кислотность среды ока­зывает определенное влияние на активность бродильной мик­рофлоры опары и теста и на образование конечных продуктов брожения. Значения определяли потенциометрическим методом при помощи прибора pH-150.

Результаты экспериментов представлены на рис. 4.2.

Данные исследований показывают, что уже через 60 мин брожения активная кислотность в опытном образце составляла 5,2 против 5,6 в контроле. После 120 мин брожения значение показателя опытного теста соответствовало таковому для конца брожения контрольного — 5,1. Интенсивное снижение активной кислотности в тесте на активированных дрожжах также сви­детельствует о возможности сокращения продолжительности брожения теста на 30-35%.

Как утверждают Л, В. Капрельянц, Л. В. Тарахтий, П. Ли- повская, одним из важнейших показателей, характеризующих условия среды, является окислительно-восстановительный потенциал (ОВП). Величина редокс-потенциала гН₂ выступает в качестве количественной меры окислительно-восстановитель­ных условий, происходящих в тесте.

ОВП измеряли потенциометрическим методом на pH-150 в вольтах и рассчитывали гН₂ по формуле

Учитывая, что в формулу входит pH, то тН₂ дает полную характеристику окислительно-восстановительного состояния среды.

Результаты экспериментов представлены на рис. 4.3.

Как видно из рис. 4.3, наиболее интенсивные изменения ОВП наблюдаются в опытном образце. В первый час брожения он имел значение на 2% ниже контрольного, после двух часов значение тН₂ в опыте на 4,5% меньше контрольного, что указы­вает на быстрое изменение окислительно-восстановительных условий среды.

К концу брожения контрольного образца значение ре- доке-потенциала сопоставимо с таковым для опытного теста, бро­дившего 2 ч (гН₂ контрольного образца через 180 мин составляет 25,4, а тН₂ опытного образца через 120 мин — 25,35). Это является предпосылкой сокращения продолжительности брожения теста на активированных дрожжах на 1 ч.

Одним из основных процессов, происходящих при брожении теста, по мнению И. Б. Авраменко, А. С. Романова, Т. Н. Абакумо­вой и др., является накопление в нем углекислого газа, обеспечи­вающего разрыхление полуфабриката. Оценку интенсивности газообразования А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова и Т. П. Богатырь проводили волюмометрическим методом на приборе Яго-Ост­ровского. Результаты экспериментов приведены на рис. 4.4.

Как свидетельствуют данные рис. 4.4, в тесте, приготовлен­ном на активированных дрожжах, происходит более интенсивное образование диоксида углерода: объем С0₂ в опытном тесте по­сле 90 мин брожения в 2 раза больше контрольного. Накопление максимального количества С0₂ в контрольном тесте имеет место через 150 мин брожения и составляет 350 мл. Такое же коли­чество С0₂в опытном достигается уже через 90 мин брожения. Полученные результаты дают основание для сокращения про­должительности брожения теста на 36^—59%.

При брожении теста одним из основных показателей, ха­рактеризующих степень его готовности к разделке, является его разрыхленность.

В настоящее время известен ряд способов для определе­ния степени разрыхленности теста при брожении. Одни из них основаны на определении органолептических показателей (по относительному изменению объема или по величине пор), дру­гие — на определении газоудерживающей способности теста, которая также характеризует степень его разрыхленности. Как утверждают Л. Я. Ауэрман, М. А. Бабаушкин, А. Б. Бакар, Л. Д. Белова, в процессе брожения объем теста увеличивается за счет насыщения углекислым газом. Диоксид углерода, как известно, не проводит электрический ток. Поэтому уменьшение силы тока при пропускании его через образцы свидетельствует о степени разрыхленности теста в динамике брожения.

Для исследований А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова и Т. П. Бо­гатырь готовили тесто опарным и безопарным способом (как и в предыдущей серии опытов) на прессованных активированных дрожжах (опыт) и неактивированных (контроль).

Результаты экспериментов представлены на рис. 4.5 и в табл. 4.2.

Характер изменения силы тока в зависимости от времени в динамике брожения теста показывает на их линейную зависимость (см. рис. 4.5). Наиболее интенсивно происходит уменьшение вели­чины силы тока при прохождении через опытный образец теста.

После 1 ч брожения опытное тесто имеет разрыхленность на 20% выше контрольного, а в последующие 2—3 ч брожения значение показателя опытного образца на 30,5 и 31,9%, соответ­ственно, лучше, чем у контроля.

Как известно, источниками сбраживаемых сахаров в дрож­жевом полуфабрикате кроме продуктов гидролиза крахмала являются также собственные сахара муки, крупы и рецептур­ный сахар.

Находящиеся в муке и “Крекисе” собственные сахара сбра­живаются в начальный период брожения, поэтому важное зна­чение в процессе приготовления хлеба имеет сахарообразование в тесте под действием амилолитических ферментов муки.

В этой серии опытов, как и в предыдущей, В. Ф. Пучкова вместе с соавторами готовила тесто по рецептуре пробной лабо­раторной выпечки опарным и безопарным способом на активи­рованных дрожжах. Общая продолжительность брожения теста: опытного— 100 мин и контрольного— 180 мин. Содержание редуцирующих сахаров определяли иодометрическим полу­микрометод ом и рассчитывали в процентах на сухое вещество. Результаты этой серии опытов представлены на рис. 4.6.

Как следует из рис. 4.6, в ходе всего процесса брожения значения исследуемого показателя в опытном образце заметно (60%) выше, чем в контрольном. Это свидетельство более интен­сивного гидролиза крахмала муки, часть которого подверглась обработке вместе с дрожжами в среде активации.

Следует также отметить и довольно высокую скорость по­требления сахаров при сбраживании теста активированными дрожжами. К концу брожения у опытного образца (150 мин) со­держание редуцирующих веществ соответствует аналогичному значению контрольного после 90 мин брожения. Тот факт, что к концу брожения в опытном образце содержится редуцирующих веществ в 2 раза больше, чем в контрольном, следует рассмат­ривать как желательный — при выпечке изделия будут иметь яркую окраску и хорошо выраженный аромат.

Таким образом, исследование изменений титруемой и активной кислотности, гН₂, газообразования в тесте, степени разрыхленности, содержания редуцирующих веществ в образ­цах, полученных с использованием активированных дрожжей, демонстрирует значительную интенсификацию всех основных процессов, происходящих при созревании теста. Оценка степени наблюдаемых изменений в экспериментах свидетельствует не только о возможности, но и о необходимости сокращения про­должительности брожения теста в среднем на один час, т. е. на 24-36%.

Для выяснения влияния сокращения процесса брожения теста на его структурно-механические свойства проводили се­рию экспериментов, в которых период брожения опытного теста был сокращен до 120 мин.

Оценку структурно-механических свойств теста проводили по показателям сжимаемости, относительной пластичности и упругости, для определения которых использовали автомати­зированный пенетрометр АП-4/1. Результаты эксперимента представлены в табл. 4.3.

Как видно из данных табл. 4.3, в тесте, замешенном на ак­тивированных дрожжах, до разделки показатель сжимаемости имеет значения на уровне контрольных. Изменение показателя относительной пластичности опытного образца на 1,2% выше кон­трольного, относительной упругости — на 1,2% ниже контроль­ного, т. е. изменения находятся в пределах ошибки опыта.

Таким образом, в процессе брожения теста на активирован­ных дрожжах с сокращенной на 1 ч продолжительностью бро­жения его структурно-механические свойства не ухудшаются, что является предпосылкой для получения изделий высокого качества.

Однако следует отметить, что в реальных условиях тесто­ведения сокращение периода созревания теста возможно лишь в периодических процессах производства и требует внесения значительных изменений при использовании непрерывных тех­нологических линий приготовления хлебобулочных изделий.

В условиях хлебозаводов, цехов малой и средней мощно­сти по выпуску хлебобулочных изделий, на наш взгляд, наи­более рациональным является сокращение нормы закладки дрожжей при приготовлении теста. Поэтому для определения влияния оптимальных сокращений дозировок дрожжей на качество дрожжевого теста необходимо было продолжать исследования.