На предприятиях общественного питания широкой попу­лярностью пользуются хлебобулочные и мучные кулинарные изделия. Поэтому базой для создания новых технологий приго­товления мучных кулинарных изделий послужили хлеб, пирог, булочка как наиболее потребляемые продукты.

В ходе исследований было установлено, что внесение ак­тивированных дрожжей позволяет сократить продолжитель­ность брожения теста на 31-36%, расход дрожжей до 30% без изменения его качества. Полученные данные использованы при разработке новых технологий хлеба и мучных кулинарных изделий.

В данной главе обобщены материалы исследований, свя­занных:

• с разработкой новых технологий производства хлебобу­лочных и мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста;
• оценкой качества хлебобулочных и мучных кулинарных изделий, полученных по разработанной технологии;
• результатами производственных испытаний новых тех­нологий.

При разработке новых технологий хлебобулочных и мучных кулинарных изделий В. Ф. Пучкова и Т. П. Богатырь использо­вали сборник рецептур на хлебобулочные изделия и сборник рецептур по производству мучных кондитерских изделий по­ниженной калорийности. В основу технологии производства разработанного пирога “Воздушный”, булочки “Розовая”; хле­ба “Лесогорского” положен безопарный способ производства с предварительной активацией дрожжей.

В опытах Т. П. Богатырь с соавторами использовали муку пшеничную высшего сорта среднюю по “силе”, хлебопекарные прессованные дрожжи Краматорского дрожжевого завода, отвечающие требованиям нормативно-технической докумен­тации.

На рис. 5.1^—5.3 представлены технологические схемы хле­бобулочных и мучных кулинарных изделий на активированных добавками крупяных продуктов “Крекис” и интенсивным пере­мешиванием в МВ-35 дрожжах.

Отличие этих технологий от традиционных заключается в том, что тесто готовят безопарным способом с предварительной активацией дрожжей согласно разработанному в разд. 3 способу активации.

Реализацию новых технологий можно осуществлять по двум направлениям, отмеченным выше.

1. Сокращение продолжительности брожения теста.

В этом случае общая продолжительность брожения теста осуществляется в течение 90 мин.

Все остальные операции по замесу, обминке и расстойке производятся в соответствии с традиционной технологией.

2. Сокращение закладки дрожжей до 30%.

При сокращении дозировки активированных дрожжей на 30% все операции технологического процесса осуществляются традиционно.

А. Т. Васюковой, В. Ф. Пучковой, Т. П. Богатырь разрабо­таны рецептуры (табл. 5.1-5.3), технологические инструкции, технологические карты по производству хлебобулочных из­делий: хлеба “Лесогорского”, пирога “Воздушного”, булочки “Розовой”.

Для приготовления хлеба “Лесогорского” используется следующее сырье, кг: мука — 80, “Крекис” — 20, дрожжи — 3, соль — 1,2 (при сокращении продолжительности брожения на 1 ч). При использовании сокращенной дозировки дрожжей их закладка в рецептуру составит 2,1 кг (табл. 5.1, 5.3).

Согласно традиционной рецептуре на пирог “Воздушный” с использованием хлебопекарных прессованных дрожжей при­меняется следующее сырье, г: мука пшеничная высшего сор­та — 4500, “Крекис рисовый” — 500, сахар — 244, яйца — 320,масло растительное— 280, дрожжи— 166; для фарша: мор­ковь — 1400, тыква — 1000, лук репчатый — 500, яйца — 1000, маргарин — 500, соль — 40. Контроль — рецептура №10 сбор­ника рецептур на хлебобулочные изделия.

А. Т. Васюковой, В. Ф. Пучковой, Т. П. Богатырь предложена новая рецептура (см. табл. 5.1) и откорректирована технология приготовления (см. рис. 5.2). В приведенной рецептуре снижена закладка дрожжей на 30%.

При разработке новой технологии на булочку “Розо­вую” (см. табл. 5.3) по сравнению с традиционной рецептурой (см. табл. 5.2) предлагается снижение закладки дрожжей на 30% .