Основой для оценки продукции являются показатели каче­ства, которые включены в нормативно-технические документы. Это комплекс показателей: органолептических, физико-хими­ческих, структурно-механических и микробиологических. Их рассматривают в готовых изделиях, приготовленных как по традиционным, так и новым технологиям.

В ряде работ А. Т. Васюковой, В. Ф. Пучковой, Т. П. Бога­тырь была использована пшеничная мука со средними хле­бопекарными свойствами. Образцы хлеба, пирогов и булочек были приготовлены безопарным способом на активированных дрожжах в условиях хлебозавода № 5 г. Смоленска. В качестве контрольных использовали образцы на исходных дрожжах. Про­должительность брожения опытных образцов составляла 1,5 ч. Органолептическую оценку готовых изделий проводили через 6 ч после выпечки по шкале качества хлебобулочных изделий. Структурно-механические свойства хлеба оценивали по пока­зателям относительной пластичности и упругости, полученным с использованием пенетрометра АП 0 4/2. В ходе эксперимента определяли влажность мякиша изделий, удельный объем и по­ристость по существующим в хлебопекарной промышленности методикам.

Оценка качества готовых изделий показала, что по органо­лептическим показателям опытные образцы хлеба, пирога, бу­лочки “Розовой” не уступают контрольным. Все изделия имеют ровную поверхность, светло-коричневый цвет корки. Однако по некоторым показателям они превосходят контрольные образцы. Так, опытные образцы хлеба имели ажурную, равномерную пористость, в то время как в контрольном она была мелкой и неравномерной. Удельный объем хлеба на активированных дрожжах был выше контрольного хлеба на 27,3%.

Общая хлебопекарная оценка мучных изделий показала, что опытные образцы имеют балльную оценку выше контрольных: для хлеба — 4,6 против 3,6; пирога и булочки “Розовой” — 4,5 против 3,6.

Результаты экспериментов приведены в табл. 5.4 и 5.5.

Как видно из табл. 5.4, в новых технологиях мучных изделий на активированных дрожжах заметно улучшаются и струк­турно-механические свойства мякиша хлеба, пиццы, булочки творожной.

Данные проведенных экспериментов показывают, что в опытном образце величина относительной пластичности мякиша увеличивается и составляет 2,8% для хлеба, 8,9% — для пирога, но ниже контроля на 1,5 % — для булочки “Розовой”, что нахо­дится в пределах погрешности.

Как видно из данных табл. 5.4 и 5.5, опытный образец хле­ба имеет высокую пористость. По сравнению с контролем она выше на 17,9%. Аналогичные изменения можно наблюдать и в пироге “Воздушный”, и булочке “Розовой” на активированных дрожжах, где показатели пористости выше контрольных, соот­ветственно, на 6,2 и 7,4%.

При использовании активированных дрожжей наблюда­ется увеличение объема хлеба на 12,2% вследствие повышения газообразования в тесте.

Наряду с показателями структурно-механических свойств мякиша хлеба, пирога и булочки после 6 часов выемки из печи были исследованы эти же свойства в процессе хранения (12, 24, 48 ч).

Анализ структурно-механических свойств хлеба показы­вает, что испарение воды в контрольном образце происходит за 48 ч хранения хлеба более интенсивно (2,2%), чем в опытном (0,8%) (см. табл. 5.4). Такое сохранение свободной воды в опытных образцах, очевидно, оказывает существенное влияние на процесс очерствения хлеба, замедляя его.

Как видно из табл. 5.4, активация дрожжей заметно улуч­шает и структурно-механические свойства мякиша в процессе хранения хлеба.

Данные проведенных экспериментов показывают, что в кон­трольном образце хлеба величина относительной пластичности мякиша изменяется на 13,1% после 48-часового хранения изде­лия, в то время как в опытном образце это изменение составляет всего лишь 1,7%. Аналогично показателю относительной пла­стичности в контрольном образце увеличивается и показатель относительной упругости. В опытных образцах он изменяется меньше 1,3% для хлеба.

Наряду со структурно-механическими свойствами иссле­довалась микрофлора хлеба (табл. 5.6).

Определялась численность микроорганизмов (общая и по физиологическим группам) в двух частях хлеба — мякише и корке.

Исследование микрофлоры проводили сразу же после выпечки и через 6, 12, 24 и 48 ч. Микробиологические анализы проводились при параллельном засеве из одного разведения по 5 чашкам, учет — по 3 чашкам, показавшим близкую числен­ность и четкую картину роста.

Данные приводятся средние из 10 образцов, отобранных из одной партии выпеченного хлеба.

Контролем являлся хлеб на исходных дрожжах. Опытными образцами служили: образец 2 — хлеб на активированных дрож­жах, образец 3 — хлеб на активированных дрожжах, завернутый в пленку толщиной 60 микрон (см. табл. 5.6).

Известно, что хлеб после выпечки практически стерилен (высокая температура абиотически действует на микрофлору). По мере остывания хлеба в обычных условиях наблюдается рез­кая активация микробиологических процессов. Данные учета микрофлоры мякиша хлеба (контроль), хранимого в обычных условиях, показывают слабое развитие микроорганизмов в первые сроки хранения (через 3 ч) по сравнению с исходным состоянием (сразу после выпечки). При учете же обсемененно- сти корки хлеба наблюдалась активация микробиологических процессов.

С увеличением сроков хранения хлеба происходит рез­кое увеличение численности микроорганизмов (бактерий) в контрольном образце— мякише (в 125 раз после 48-часового хранения), в то время как в опытных образцах — в 44-64 раза, в корке — в 12,2 раза больше по сравнению с опытными образца­ми. Очевидно, активация дрожжей в МВ-35 приводит к резкому снижению численности микроорганизмов еще в период замеса и расстойки.

Увеличение численности микроорганизмов происходит за счет облигатной микрофлоры самого хлеба. Однако следует отметить, что микрофлора хлеба, приготовленного на активи­рованных дрожжах и хранимого в пленке толщиной 60 микрон, представлена значительно слабее, что может быть объяснено уменьшением обсемененности хлеба через воздух.

Анализ учета микроорганизмов по физиологическим группам показывает, что при испытанных способах хранения первоначально в хлебе развивается в основном бактериальная флора, грибы же представлены слабо. Через 24 и 48 ч хране­ния уже преобладает грибная флора. Стадийность в развитии микрофлоры объясняется сменой условий хранения (первона­чально была выше влажность и более обильная питательная среда — превалировали бактерии, далее условия изменялись и развивались грибы).

Грибная флора хлеба представлена родами: Mucor, Penicillium, Fusarium, Aspergillus, Cladosporium (см. табл. 5.6) превалировали грибы родов Mucor (37-60%) и Penicillium (14-37%).

Как видно из результатов экспериментов, приготовление хлеба на активированных в МВ-35 водно-мучно-крупяной сус­пензией дрожжах тормозит развитие микрофлоры, а хранение такого хлеба в пленке является наилучшим способом с микро­биологической точки зрения.

Таким образом, по результатам оценки качества изделий, приготовленных по разработанной технологии, можно сделать вывод об их соответствии требованиям, предъявляемым к вы­сококачественной продукции.

Кроме перечисленных выше хлебобулочных изделий В. Ф. Пучковой с соавторами разработаны рецептуры и иссле­дованы качественные показатели хлеба “Деревенский”, пиццы “Весенняя” и булочки “Ароматная” с использованием активи­рованных дрожжей.

Способ активации дрожжей В. П. Пучковой, А. Т. Васю­ковой, Т. Л. Корниловой, Т. П. Богатырь проведены исследо­вания по разработке технологии и рецептур хлебобулочных изделий из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки, наиболее часто вырабатываемых в мини-хлебопекарнях и на предприятиях общественного питания: хлеб, пироги и батоны.

Технологическая схема приготовления одного из раз­работанных изделий, в рецептуру которого входит гречне­вый “Крекис” и пюре черноплодной рябины, приведена на рис. 5.4.

Органолептические и физико-химические показатели ка­чества новых разработанных изделий значительно превосходят контрольные образцы. Использование в технологиях различных способов активации дрожжей, введение в рецептуры пищевых и биологически активных добавок — все это послужило основа­нием к получению качественных изделий.

Результаты исследований физико-химических показате­лей качества хлеба “Полтавский”, пиццы “Весенняя”, булочки “Ароматная” приведены в табл. 5.7.

Данные проведенных экспериментов показывают, что пористость всех изделий лучше, чем в контрольном образце. Удельный объем хлеба увеличился в 1,12 раза по сравнению с контролем. Изделия отличались мелкой пористостью, имели нежный шелковистый мякиш и мягкую кремового цвета корку.

Рецептуры разработанных хлебобулочных изделий из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки с использованием активированных дрожжей приведены в табл. 5.8-5.10).