На складе хлебопекарного предприятия основное и допол­нительное сырье обычно хранится недолго. Несмотря на это, необходимо создать условия для предотвращения процессов, вызывающих их порчу. Особенное внимание следует уделять хранению муки с повышенной влажностью в теплое время года. Установлено, что мука из дефектного зерна (проросшего, моро­зобойного, подвергшегося самовозгоранию) менее стойка при хранении. Хлебопекарные свойства ржаной муки при длитель­ном хранении постепенно ухудшаются.

Мука, сухие яйцепродукты — яичный порошок, желток и белок; сухие молокосодержащие продукты — молоко, сыворотка молочная, пахта; сахарная пудра, солод ржаной сухой (и другие солодовые препараты), ферментативно-активная соевая мука, сухая пшеничная клейковина, модифицированный крахмал и другие порошкообразные пищевые продукты являются двух­фазными системами, в которых твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде, и характеризуются большой площадью межфазной поверхно­сти. Наличие этой поверхности обусловливает три важнейших технологических свойства порошков:

• сыпучесть, определяемую величиной, обратной вязкости;
• уплотняемость, характеризуемую изменением объема порошка под действием динамической нагрузки;
• слеживаемость в процессе хранения, связанную с обра­зованием структур, прочность которых превышает пер­воначальную.

Слеживание и комкование порошкообразных пищевых продуктов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в конечном счете — к полной потере качества порошка.

Для обеспечения необходимой сыпучести на протяжении установленного срока хранения в пищевые порошки вводят твердые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, по­глощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами.

Для предотвращения слеживания гигроскопических по­рошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно-активных веществ (ПАВ). Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твердых частиц, покрыва­ют их тонкой пленкой, что создает барьер для проникновения влаги.

Основные добавки, разрешенные к применению в Россий­ской Федерации при производстве порошкообразных пищевых продуктов, а также регламенты их применения приведены в табл. 2.1.

По химической природе подавляющее большинство доба­вок этого функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения. Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочно­земельных и других сходных по ряду свойств металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка). К органическим соеди­нениям, которые входят в состав этих добавок, относятся соли жирных кислот и полидиметилсилоксан.

Соли жирных кислот (Е470) представляют собой главным образом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюми­ниевые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмити­новой и стеариновой кислот.

Эти соли обладают поверхностной активностью и способны предотвращать агломерацию частиц путем гидрофобизации их поверхности.

Они признаны безопасными и в соответствии с технологически­ми задачами используются в концентрации до 5 г на 1 кг продукта.

Полидиметилсилоксан (Е900), называемый также демифи- кон или семификон, представляет собой синтетическую смесь кремнийсодержащего соединения диметилполисилоксана и силикагеля (диоксида кремния).

Полисилоксаны обладают высокой водоотталкивающей способ­ностью, инертны и используются в различных пищевых продуктах в концентрации 10 мг/кг. Допустимое суточное поступление (ДСП) этих добавок составляет 0-25 мг на 1 кг массы тела человека.

Отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут проявлять смежные технологические функции. Это добавки других функ­циональных классов. К ним относятся соли фосфорной, угольной и жирных высших кислот, а также органические полисилоксаны.

Например, в зависимости от состава и свойств конкретной пищевой системы полидиметилсилоксан может предотвращать слеживание порошкообразного продукта (сухое молоко), стаби­лизировать различные пищевые суспензии. Кроме того, добавка может использоваться для смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промышленности.