В предыдущих разделах эксперименты проводились на модельных образцах тестовой системы, приготовленной по ре­цептуре пробной лабораторной выпечки, исключающей такие добавки, как жир и сахар. Однако на предприятиях массового питания широко используются при выпечке мучных изделий сахар и жир, которые изменяют консистенцию теста, вкусовые качества готовых изделий.

Серией предыдущих экспериментов, представленных в гл. 3, было показано значительное улучшение (на 44%) показа­теля осмочувствительности дрожжей в результате обработки в МВ-35, что предполагает возможность использования таких дрожжей в производстве сдобного теста опарным и безопарным способом.

Для получения наиболее полной информации о процессе со­зревания сдобного теста на активированных дрожжах проводили серию опытов, представленную в данном разделе.

Известно, что принятые на предприятиях массового питания и хлебопекарного производства дозировки сахара колеблются в пределах 0-30% и жира 0—30 %. Однако следует отметить, что внесение в тесто больших количеств сахара и жира резко тормозит газообразование и для получения его безопарным способом практически не используется. Поэтому А. Т. Васюковой и В. Ф. Пучковой были приняты дозировки сахара и жира 15% к массе муки. Тесто готовили по рецептуре безопарного способа производства. Компоненты системы вно­сили в следующих соотношениях, %: мука — 80; дрожжи — 3; “Крекис” — 20, соль — 1,5; сахар — 15; жир — 15. Жир перед внесением в тесто расплавляли. Контрольный образец готови­ли с использованием прессованных исходных дрожжей, опыт­ный — активированных. Об интенсивности процессов в ходе брожения теста судили по изменению показателя титруемой кислотности, содержанию редуцирующих сахаров и степени разрыхленности полуфабриката. Эти показатели определяли согласно методикам, описанным ранее. Результаты данной серии опытов отражены на рис. 4.8, 4.9 и в табл. 4.5.

Представленные данные указывают на то, что более интенсивно идет нарастание кислотности в опытном образце. После 1 ч броже­ния опытное тесто имело кислотность на 22% выше контрольного.

В дальнейшем различие значений исследуемого показателя в опытном и контрольном образце несколько уменьшается. Так, по истечении 2 ч это 13%, а к концу брожения — 9,4%.

Более интенсивное нарастание кислотности в опытном образце является предпосылкой к сокращению продолжитель­ности созревания сдобного теста, приготовленного безопарным способом, на 31-42%.

Анализируя содержание редуцирующих веществ в сдобном тесте на активированных дрожжах, следует отметить их замет­ное увеличение в ходе всего процесса брожения, по-видимому, из-за добавления в рецептуру “Крекиса”. Уже после 1 ч значе­ние этого показателя у опытного образца на 8,2% выше, чем у контрольного. В последующие 2 и 3 ч брожения это увеличение составляет 9,4—15,0% соответственно.

Отмеченное дает основание для возможного сокращения рецептурного количества сахара на 1,4% на сухое вещество.

Разрыхленность сдобного теста на активированных до­бавками “Крекиса” и интенсивным перемешиванием в МВ-35 дрожжах (см. табл. 4.5) на протяжении всего периода брожения имеет значения выше контрольного. Уже через 1ч — в 2,2 раза. К концу брожения степень разрыхленности опытного теста в 1,5 раза выше, чем контрольного.

Необходимая степень разрыхленности теста, судя по ве­личине контролируемого показателя, в опытном образце дос­тигается через 90 мин брожения, т. е. в 2 раза быстрее, чем в контрольном.

Но приведенные выше показатели не дают полной харак­теристики свойств приготовленного полуфабриката, поэтому нами были проведены исследования по изучению структур­но-механических свойств сдобного теста на активированных дрожжах. Как и в предыдущих исследованиях, их определяли по показателям сжимаемости, относительной пластичности и упругости.

Результаты экспериментов представлены в табл. 4.6.

Данные, представленные в табл. 4.6, показывают: упругие и пластичные свойства сдобного теста находятся на уровне кон­трольного образца, что предполагает получать изделия высокого качества.

На основании полученных данных можно сделать вывод о целесообразности использования активированных добавками “Крекиса” и интенсивным перемешиванием дрожжей в произ­водстве сдобных изделий безопарным способом.

При этом необходимо определять оптимальное время созре­вания теста в каждом конкретном случае, так как количество сахара и жира может существенно сказаться на интенсивности обмена веществ дрожжей.

Возможное снижение дозировки сахара в рецептуре следует конкретизировать также опытным путем.