Повышение качества продукции общественного питания в настоящее время является одной из первостепенных задач. Пути ее решения многообразны и связаны в первую очередь с ресурсосбережением, совершенствованием ассортимента про­дукции, улучшением рецептур и технологии, использованием нетрадиционного сырья, приданием пище профилактической направленности и ряда защитных свойств, возрождением и укреплением традиций в питании населения.

В производственной деятельности предприятий обществен­ного питания широко используется дрожжевое тесто для изго­товления целого ряда кулинарной продукции: блинов, оладий, ватрушек, пирогов, хлебобулочных изделий.

Производство хлебобулочных изделий состоит из ряда по­следовательно проводимых технологических операций: приема, хранения и подготовки сырья к производству, приготовления теста, его разделки, расстойки заготовок, выпечки изделий, хранения и отправки их в торговую сеть.

Тестообразование и созревание — две основные стадии приготовления теста. На стадии замеса при смешивании рецеп­турных компонентов происходит тестообразование. При этом частицы муки быстро впитывают воду и набухают. Нераство­римые в воде белковые вещества, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Именно водонерастворимые белки способствуют образованию в тесте трехмерной губчато-сетчатой непрерывной структурной основы, которая обусловливает структурно-механические свой­ства теста — растяжимость и упругость.

Созревание теста зависит от вида изделий, дозировки дрож­жей, температуры, способов разрыхления и других параметров процесса.

После замеса тесто представляет собой дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Соотноше­нием различных фаз можно варьировать, влияя на свойства по­луфабрикатов. Сухие вещества ингредиентов создают твердую фазу теста. Жидкая фаза в первую очередь связана с введением в тесто воды или других жидкостей, содержащих большое коли­чество воды, молока, сыворотки, плодово-овощных соков и др. Газообразная фаза формируется на стадии замеса. В присут­ствии воды (жидкости) происходят разнообразные процессы: физические, химические, биохимические, микробиологические, коллоидные, глубина протекания которых определяет особен­ности свойств мучных полуфабрикатов.

Особую роль при приготовлении теста имеет вода. Поляр­ность ее молекулы обеспечивает взаимодействие с заряженными частицами компонентов теста. Эта способность воды позволяет образовывать водородные связи с биополимерами муки и других ингредиентов. Так или иначе с водой взаимодействуют все со­ставные части муки: витамины, сахара, минеральные вещества, ферменты. Биополимеры удерживают воду за счет ее взаимодей­ствия с различными функциональными группами и набухают.

Существуют три формы связанной воды в тесте: адсорбци- онно и осмотически связанная, прочно связанная и свободная.

В течение тестообразования основное внимание уделяется формированию структуры и вкусо-ароматической гаммы гото­вых изделий за счет биохимических процессов.

Влажность среды и повышенная температура теста создают благоприятные условия для действия ферментов муки. Особенно важна роль амилолитических ферментов, в первую очередь — амилазы. Этот фермент гидролизует крахмал с образованием мальтозы, которая служит основным сахаром для обеспечения брожения в тесте без введения сахара и сахаросодержащих компонентов рецептуры.

Среди существующих технологий производства дрожжево­го теста имеются следующие: опарный (на обычной и большой густой опаре) и безопарный способ, с использованием заквасок и др.

Особое место среди рассматриваемых процессов отводится микробиологическим. Они связаны со спонтанным развитием микрофлоры муки и других компонентов рецептуры, а также с жизнедеятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий, вводимых с заквасками.

Коллоидные и биохимические процессы, происходящие во время приготовления теста, обусловливают его газообразующую способность и физические свойства, определяющие пористость изделий. Механическое воздействие на тесто во время его замеса и разделки интенсифицирует протекание этих процессов.

Технология приготовления теста с интенсивным замесом и сокращением продолжительности брожения перед разделкой исследовалась многими учеными. Установлено, что увеличение степени механической обработки теста повышает атакуемость белков и крахмала ферментами.

В процессе замеса теста при увеличении доступа воздуха уменьшается содержание в нем сульфгидрильных групп. Коли­чество растворимой фракции белков увеличивается не только в результате увлажнения муки и действия ферментов, но и в значительной степени за счет механического воздействия на составные части муки. Протекающие биохимические процессы ускоряют созревание теста, способствуют увеличению удельного объема хлеба и формированию его пористости.

По мнению многих зарубежных авторов, для теста из пше­ничной муки необходим интенсивный замес в связи с плохой набухаемостью белков пшеницы. При повышении темпера­туры теста в результате интенсивного замеса оно получается более пластичным и лучше сохраняет свою газоудерживаю­щую способность. При усиленной механической обработке за счет значительного увеличения количества поступаемого воздуха во время замеса теста происходят интенсивное раз­множение и активизация жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей.

В работах Е. В. Милорадовой, Н. В. Осташенковой, С. Е. Трау- бенберг отмечено, что с увеличением интенсивности замеса происходит перераспределение свободной и связанной влаги (повышение количества воды, поглощаемой мукой, уменьшение содержания в тесте свободной воды).

Выявлено, что при интенсивном замесе теста наблюдаются существенные изменения белковых веществ на уровне молекул и в первую очередь одного из основных белков клейковины — глутенина. При этом происходит заметная дезагрегация крупных макромолекул данного белка.

В. А. Патт, Н. Д. Гелянина, Е. Г. Разова, Д. Я. Беликова, Р. Я. Мазитова, А. Н. Кудинова утверждают, что улучшение физических свойств теста, увеличение объема и пористости хлебобулочных изделий отмечается также при увеличении про­должительности замеса. Этот вариант интенсификации процесса замеса теста применяется на многих хлебозаводах. В данном случае оптимальный удельный расход энергии достигается за счет длительного механического воздействия на тесто месильного органа машины.

Таким образом, на основании полученных данных можно отметить полезность и общепризнанность интенсивного и про­должительного замеса для сокращения периода брожения теста. Но конечный результат зависит также от ряда физико-хими­ческих свойств ингредиентов и технологических особенностей процесса: влажности теста, его рецептуры, “силы” муки. Исходя из этого, необходим поиск новых возможностей совершенство­вания регулирования процессов, что позволило бы проводить их в оптимальном режиме.

Следующим этапом при приготовлении теста является спиртовое и молочнокислое брожение. В результате спиртового брожения происходит увеличение его объема, вызванное раз­рыхлением пузырьками накапливающегося диоксида углерода. Вследствие увеличения теста в объеме происходит дальнейшее растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки. Последующее слипание этих пленок при обминке теста и его разделке обеспечивает создание в тесте структурно-губчатого белкового каркаса, который обусловливает формо- и газоудер­живающую способность теста при окончательной расстойке и выпечке. В результате этого мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

В процессе молочнокислого брожения под действием гетеро­ферментативных молочнокислых бактерий в тесте происходит накопление молочной и уксусной кислот. На скорость нарастания кислотности оказывает влияние температура: чем она выше, тем быстрее повышается кислотность. Для процесса тестоведения очень важным является изменение кислотности, так как с ее ростом ускоряются процессы набухания и пептизации белковых веществ теста. Вкус и аромат хлеба также обусловлены накоп­лением в тесте кислот и продуктов их взаимодействия с другими составными веществами.

Стадия брожения при традиционном способе приготовле­ния дрожжевого теста является длительной, так как протекает несколько часов и составляет большую часть общего процесса производства изделий. Это делает особо актуальной интенси­фикацию созревания теста в период его брожения до разделки. В последние годы проведены многочисленные исследования, внедрены различные способы сокращения периода созревания теста за счет использования биодобавок, поверхностно-активных веществ, физических и химических факторов и т. д. Однако и в настоящее время продолжаются исследования в области совер­шенствования процесса тестоведения.