В зависимости от особенностей химической природы эмуль­гатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, пищевые добавки представлены в табл. 2.3.

Некоторые из представителей этого функционального клас­са пищевых добавок могут выполнять смежные технологические функции, например функции стабилизаторов или антиоксидан­тов (табл. 2.4).

По тем же причинам пищевые добавки других функ­циональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным про­являть эмульгирующие свойства, относятся краситель Е181 (танины пищевые), загустители Е405 (пропиленгликольаль- гинат), Е413 (трагакант), Е461-Е466 (производные целлюло­зы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е965 (мальтит), Е967 (ксилит), пеногаситель Е 900 (полиди- метилсилоксан).

В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в которую вводится эмульгатор с жирной кислотой в качестве липофильной части, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом технологи­ческих, изменениях.

Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого, рапсового масла и применяют в пищевой промышленности пре­имущественно как эмульгаторы. Лецитин (Е322) входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах. Хорошие эмульгирующие их свойства — это следствие комбинации ли­пофильных и гидрофильных групп в молекулах. Установлено ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, что условно допустимая доза для человека составляет до 50 мг (в дополнение к ежедневному приему при обычном рационе) и условно допустимая — 50—100 мг на 1 кг массы тела. В хлебопекарном производстве лецитин применяется при производстве хлеба и мучных кондитерских изделий.

Жирные кислоты и их соли (Е481, Е482) применяют в пи­щевой промышленности как эмульгаторы. Это пальмитиновая, олеиновая, стеариновая кислоты и их калиевые, кальциевые и натриевые соли. Их добавляют при производстве хлебобулоч­ных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг массы продуктов.

Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473) применяются в производстве кондитерских изделий и хлебопечении. Сорбитан- моностеарат, или СПЭН 60 (Е491), сорбитантристеарат (Е492), сорбитанмонолаурат, или СПЭН 20 (Е493), сорбитан-моноолеат, или СПЭН 80 (Е494), сорбитантриолеат, или СПЭН 85 (Е496), Теин 20, Теин 40, Теин 60, Теин 80 (Е432-Е435) применяют при изготовлении жировых эмульсий, печенья, кондитерских из­делий.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) используются при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной.

Одним из эффективных ПАВ является эфир моноглицери­дов с диацетилвинной кислотой (ДВК-эфиры). Их применяют в количестве 0,3-0,5% массы муки преимущественно при при­готовлении хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жир (табл. 2.5).

На основе поверхностно-активных веществ разработан улучшитель “Волжский-2”, который рекомендуется вносить в количестве 1,0~2,5% массы муки для улучшения структуры пористости мякиша и удлинения срока сохранения свежести хлеба на 3-4 ч.

ПАВ укрепляют клейковину теста, увеличивают его во­допоглотительную способность, ускоряют процесс брожения, придают изделиям привлекательный внешний вид, улучшают вкус и аромат готовых изделий, увеличивают их объем, повы­шают эластичность мякиша, замедляют процесс черствения хлеба.

Так, наибольший эффект достигается при внесении эмуль­гаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде, а также в бездрож- жевом полуфабрикате.

Л. И. Пучковой, Р. Д. Поландовой, И. В. Матвеевой уста­новлено, что эмульгаторы обладают способностью вступать во взаимодействие с клейковинными белками, крахмальной фракцией муки, а также с жировыми компонентами с обра­зованием сложных комплексных соединений, что приводит к более равномерному распределению жира в тесте, улучшению свойств теста и качества готовых изделий. Влияние ПАВ на га­зообразование в тесте зависит от вида эмульгатора. Например, внесение фосфатидных концентратов практически не влияет на газообразование в тесте или несколько снижает его. Увеличение объема хлебобулочных изделий в результате их применения может быть объяснено повышением газоудерживающей спо­собности теста на стадии окончательной расстойки и начального периода выпечки.